書封:料理好吃還不夠2015

料理好吃還不夠,這樣開店才會賺 實錄日本20家店起死回生術X 60招破解不景氣下排隊餐廳祕訣

作者:《日經餐館》(日経レストラン)編輯部

譯者:賴庭筠

出版社:寶鼎

出版日期:2013/8/27

類別:商業理財>管理與領導>創業開店

原文書名:実録!飲食店 売上アップ大作戦 ──こうして悩み多き20店は繁盛店に変わった

ISBN/條碼:978-986-248-184-4

定價:300元

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《日經餐館》總編嚴選20家餐廳逆勢再生的60個提案

餐飲業者、服務業者、店頭行銷人員……

所有參與店頭第一線工作的人,都應該讀的一本書!

 

13位活化經營專家 x 20家危機餐廳 x 60個重生提案

亞洲最先進服務業的最前線!詳細記實餐廳人氣從搖搖欲墜、到大排長龍的改革過程

要想變身排隊餐廳,到底有多少細節要注意?

亞洲最先進的服務業所在地 ─ 日本,當地知名雜誌《日經餐館》派遣擅長活化經營的專家前往全國各地,協助大小餐廳改革所面臨的難題,其「搶救餐廳大作戰」專欄即是專家點石成金的經營活字典。本書便是該專欄長達17年的系列報導中,所嚴選出的近期成功實例,是餐飲業者不可錯過的絕佳借鏡。

 

◎只要料理夠好吃,其他就OK了?

→ 專家說:在擺盤上下功夫,更能帶給顧客驚喜!

◎只要換菜單和料理方式,生意就會變好?

→ 專家說:一直換還不如好好經營…在菜單上凸顯「賣點」、推薦招牌菜色更吸睛!

◎只要主廚不跑掉,就不必擔心料理走味了嗎?

→ 專家說:請主廚記下食譜和製作流程,才是料理不走味的關鍵!

◎開發外賣市場,只需鎖定新客戶就行了?

→ 專家說:對老主顧宣傳外賣服務,採用率將高達90%!

以後不能再這麼思考事情了!跟著13位專家的步伐,到勇敢改變的第一現場吧!──看他們如何為體質不同的20家居酒屋、異國料理、咖啡館,提出顛覆想像的建議,逐一破解同業競爭、路線改道、客人減少、主廚與服務生不會待客……等等惱人的問題。

 

用「對」方法、做點小改變,就能為業績帶來大驚喜!

已經營業30年的海鮮居酒屋,業績從原本的全盛期掉至三成。經顧問指點後,先是利用菜單凸顯「賣點」,再以擺盤帶來「驚喜」,接著,再將入口店面稍做整理,不但月營業額翻兩倍,還拓展了兩家新店……

已屆虧損倒閉的中式料理餐廳,由三位單親媽媽苦力經營著。顧問教導她們利用「至勝表單」篩選出高獲利又美味的菜色,並建議製作會員通訊錄來掌握常客、定期寄送折價券和邀請函,業績因此逆勢成長……

想踏入餐飲業?已經開店、卻很想改變獲利現況?那就把書中的變革眉角運用在自己身上吧!

 

超過100個實用的變革「眉角」,改造不必花大錢!

♦ 把單盤料理改成盤數多的上菜方式,讓人有更划算的感覺。

♦ 訓練工讀生或服務員的待客及銷售話術,節節突破餐廳業績。

♦ 改善廚房配置、縮短動線,員工可以減少很多無謂的動作。

♦ 使店門口採光明亮,並標示出菜單價格,才不會讓客人猶豫、不安,不敢進入。

♦ 與其增加新菜色,不如想出幾道讓人印象深刻的招牌菜。

♦ 善用網路的口碑宣傳及工具,再差的地段也能吸引人氣。

 

作者:《日經餐館》(日経レストラン)編輯部

《日經餐館》創刊於1988年,是一本報導餐飲業界綜合實務的專門情報誌;由日經BP社發行,採訂戶制的發行量約16,000冊,同時提供網路版《日經餐館ONLINE》供閱讀。報導對象從高級餐廳到公司食堂均有;內容活用日本經濟報社、美國Restaurant Business、Restaurnt Hospitality等報導,提供消費者動向、海外情報、菜單、新商品等資訊。

另還持續派遣擅長活化經營的專家前往日本各地餐廳,協助改革整頓在經營上面臨到的難題,並加以報導,對日本餐飲業的發展具有極大貢獻。因此,擁有餐飲業經營者及管理階層的廣大忠實讀者。

本書20間店家的精采活化歷程,即是17年來專家改造實例中所嚴選的近期成功案例。

 

譯者:賴庭筠

前言:讓客人大排長龍的祕訣都在這裡!

 

課堂1

提升料理的魅力與價值

重擬產品定位與策略

遭遇問題: 希望招牌海鮮料理可以賣得更好!

Case 1居酒屋「大」神戶站前店

顧問:Value 公司社長 木下尚央之

提案1 利用菜單凸顯「賣點」

提案2 用擺盤帶來「驚喜」

提案3 入口要明亮、平易近人

成果 月營業額成長兩倍,開設兩家新店

 

遭遇問題:主廚不肯協助製作食譜,如何穩定料理的口味?

Case 2「Apparishan」民謠居酒屋

顧問:食品創意研發主管 新保克典

提案1 說明製作食譜的好處×

提案2 分成「準備用」和「上菜用」兩種食譜

成果 店員發問次數減少,主廚負擔減輕,並開始製作作業手冊

 

遭遇問題: 菜單太多元化反而失去特色,該怎麼處理?

Case 3 「Meine Kleine」德國料理居酒屋

顧問:夢─商.com 代表 大久保一彥

提案1 彰顯「德國特色」為最優先工作

提案2 用手繪圖文推薦給客人:「可以這樣吃」

提案3 積極推薦招牌菜色

成果 辦歡送及歡迎會的預約數增加,月營業額提升四○萬日圓

 

遭遇問題: 如何讓一成不變的餐廳提升利潤呢?

Case 4 燒肉 啟(HIRO)

顧問:Risewill社長 井澤岳志

提案1 利用四項指標為商品排序

提案2 改變菜單本的呈現方式

提案3 活用熱門的網路行銷

成果 藉由成本較低的商品確實提升利潤

 

課堂2

如何吸引更多顧客上門

開發新產品及管道

遭遇問題:分店的顧客數比本店差,該如何提升?

Case 5 Feu Vert 法國料理餐廳二號店

顧問:夢─商.com代表 大久保一彥

提案1 開發「海鮮飯」這類菜色來抓住單人顧客

提案2 利用單一食材開發菜色,成為讓人印象深刻的餐廳

提案3 用「食堂」設計強調輕鬆的氣氛

成果 客單價及來客數提升,月營業額成長二五%

 

遭遇問題:希望外送訂單可以增加

Case6 愛知家 蕎麥麵屋

顧問:CSS社長 前田展明

提案1 將對料理的「堅持」寫在傳單上

提案2 製作能帶來高業績的顧客清單

提案3 工讀生也要共同分享及承擔營業目標

成果 促銷DM奏效,月營業額提升八○萬日圓

 

遭遇問題:如何增加承辦尾牙的新業務,以擴展新客群呢?

Case7「爐端道 炎天下」居酒屋

顧問:UP TREND CREATES代表 白岩大樹

提案1 帶著試吃的菜色去拜訪

提案2 深深一鞠躬留下好印象

提案3 將入會會員分兩類來管理

成果 出外拜訪增加了五○位新顧客

 

課堂3

克服位置差的難題

善用活動行銷戰略

遭遇問題:在新顧客較少的住宅區,如何讓業績成長?

Case 8旨味 炭火燒肉店

顧問:UP TREND CREATES代表 白岩大樹

提案1 積極外出拜訪辦公室、商家

提案2 發傳單給等公車的人

提案3 向既有客人宣傳可舉辦聚餐活動的資訊

成果 用六小時的拜訪,開拓三十五個新顧客

 

遭遇問題:餐廳位於住宅區,如何增加聚餐的顧客?

Case 9「元祖!明日葉」鐵板燒

顧問:HANDSHAKE公司社長 谷口將之

提案1 要進攻就從近處下手

提案2 把握要強調的重點

提案3 活用電話及行事曆

成果 改善「以後再說」的毛病,實施促銷活動

 

遭遇問題:開車來的客人很多,如何讓平日晚上的業績成長?

Case 10 「戶隱」蕎麥麵屋

顧問:Sizzle社長 藤岡千穗子

提案1 放上多量配菜,並增加麵量

提案2 讓重點商品在菜單本中更醒目

提案3 發放只有招牌菜色的傳單

成果 用新菜單贏得人氣及回流率

 

遭遇問題:當地顧客減少情況下,如何吸引外來客?

Case 11 「Café Blossom」咖啡廳

顧問:HANDSHAKE社長 谷口將之

提案1 分析點閱率,改善餐廳官網設計

提案2 在店內企劃簡單的活動

提案3 「賣點」及概念再確認

提案4 強化對外國觀光客的宣傳

成果 更新網頁,點閱率增加二○%

 

課堂4

提升待客水準,建立服務口碑

加強感動服務的渲染力

遭遇問題:主廚不善待客,該如何吸引顧客呢?

Case 12「雞膳」炭火串燒居酒屋

顧問:Little-Lion社長 小野和彥

提案1 不倚賴「人」,靠「著名料理」來吸引客人

提案2 運用部落格培養粉絲&提升知名度

提案3 重複說三次「謝謝」

成果 回流客增加,月營業額成長五○萬

 

遭遇問題:想提升工讀生的待客技巧,怎麼做好呢?

Case 13「炭火美酒處 CHOBI」烤雞居酒屋

顧問:ANDWORKS資深顧問 片出笑

提案1 全員參與制定待客基本方針

提案2 從整理儀容開始

提案3 增加自己思考的機會

成果 全員掌握待客基本方針,實踐「自我的待客之道」

 

遭遇問題:我們對肉質的堅持,希望顧客都能了解!

Case 14「牛若」燒肉店

顧問:ANDWORKS資深顧問 片出笑

提案1 大家一起決定何謂理想的餐廳與工作人員

提案2 徹底貫徹「明石地區最好的肉」

提案3 「這一天,這個時間來會比較划算喔!」

成果 親手送上餐巾紙,月營業額成長六○萬日圓

 

遭遇問題:不擅長待客的店長要如何增加吸引力?

Case 15「兆」土雞與海鮮的炭火燒烤居酒屋

顧問:Value公司社長 木下尚央之

提案1 在「雞肉」和「海鮮」加點巧思讓人印象深刻

提案2 利用傳單推廣「第一商品」並告知價格

提案3 定期舉辦料理對決,利用DM宣傳

成果 常客來店率提升,月營業額成長六○萬日圓

 

遭遇問題:服務生很害羞,不敢積極待客,要如何改變?

Case 16中國媽媽料理「笑」野田店

顧問:ANDWORKS社長 加藤雅彥

提案1 制定○大服務守則,明確規定該做的事

提案2 以切身的實例來說明,會更容易表達

提案3 不同的對象要用不同的說服方式

成果 服務水準提高,降低人事費用支出

 

課堂5

降低員工流動率及其他

激勵員工向心力

遭遇問題:該如何降低員工流動率?

Case 17「雞小屋」居酒屋

顧問:ANDWORKS常務 工藤昌幸

提案1 小事也要不吝誇獎,營業中也要多加關心

提案2 改善廚房配置,提升工作效率

提案3 精簡過多的品項

成果 改善團隊合作與信賴關係

 

遭遇問題:如何才能不資遣員工又擺脫虧損?

Case 18「Bistro Casina」義大利料理餐廳

顧問:Risewill社長 井澤岳志

提案1 利用一覽表來判定商品的潛力

提案2 拜訪附近的公司行號和店家

提案3 郵寄會員證給協助填寫問卷的客人

成果 午間套餐營業額提升四○%,月營業額成長九○萬

 

遭遇問題:十年前很時尚,十年後該如何凸顯特色呢?

Case 19「Peperoncino」義大利料理餐廳

顧問:kitchen N社長 中村新

提案1 強調披薩烤爐

提案2 增加盤數提升豐富度

提案3 上菜時補充一句話說明

成果 用招牌的窯烤料理強調餐廳個性

 

遭遇問題:一個人在店裡忙不過來,該如何增加效率?

Case 20「SANKICHI」居酒屋

顧問:Value公司社長 木下尚央之

提案1 把套餐寫在菜單中最醒目的地方

提案2 寫在看板上讓客人容易注意到

提案3 用第三人的角度來說明

成果 誘導顧客點用套餐以減輕負擔、增加客單價

 

結語

作者序

讓客人大排長龍的祕訣都在這裡!

日本的外食市場在過去十年間,一直持續縮小。少子高齡化、人口減少、通貨緊縮造成的不景氣、將現成食品帶回家食用的風氣越來越興盛等,都對餐廳經營造成很大的衝擊,而且至今尚無減緩的跡象。許多餐廳就是在這樣的艱困環境下,被迫辛苦地經營著。

本書中出現的二○家餐廳都實際存在著。每家店都有經營上的難題需要解決,並且為了跳脫困境而費盡苦心。本書詳實記錄了這些陷入煩惱的餐廳,如何改進、最後順利解決問題、成功提升業績的奮鬥歷程。

這些都非單一個案,而是日本著名雜誌《日經餐館》過去十七年來,派出許多各有所長的專家到全國各地指導這些苦惱的餐廳,重建經營工作的實例。這本雜誌是針對餐飲業者在食材或經營方針上,提供解決方案的專業雜誌。

專家們提供了許多立即見效的對策來解決菜色、吸引客人、加值服務等餐廳會面臨的各式各樣煩惱。例如:指導不善接客的烤雞店開發名產料理,月營業額大幅提升;海鮮居酒屋在改良菜單後成功提升點菜次數;蕎麥麵屋在拜訪附近的辦公室後開拓了許多新顧客……短短幾個月內就有亮眼成果的餐廳不在少數。

這些因應對策並非只帶來短暫的效果。所有經營者都將指導內容融會貫通之後,再加上自己的巧思,並持續貫徹專家的建議。甚至有餐廳接受指導後,營業額提升將近二倍,還開了新分店。

有許多餐廳每天忙著打理餐廳營業的工作,即使察覺到問題卻不知該從何下手;也有很多店家因籌不出專家的指導費用,而一直在「慘淡經營」中惡性循環──本書就是為了這些餐廳而存在的!

在本書中應該可以找到與你有相同煩惱的店家,也應該能從中得到一些啟示,讓你的餐廳變得生意興隆。若本書能為所有餐廳經營者盡一份心力,將會是無上的喜悅。

-《日經餐館》總編輯 三橋英之


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