9789862483008_bc

餐桌上的巴黎:85道花都美食 × 法式文學饗宴

作者:安.馬蒂內蒂(Anne Martinetti)

譯者:思謐嘉

出版社:大好書屋

出版日期:2015/8/5

類別:食譜

原文書名:Paris dans votre assiette - Recettes capitales

ISBN/條碼:978-986-248-300-8

定價:450元

前往購買 ▶

更多書籍介紹

用烹調一道佳餚的時間,讀一段經典文學,
窺探世紀文豪雨果、海明威、西蒙波娃流連巴黎小酒館、露天咖啡座的身影……
簡單料理,在家就可完成85道百年傳承法式美味!

 

 

十七世紀以來,巴黎美食餵養孕育著無數文人雅士。花神咖啡館是作家們流連忘返的避風港;蒙馬特小酒館瀰漫著苦艾酒的氣味;杜樂麗花園的豪華餐宴觥籌交錯,排場驚人;塞納河畔露天咖啡座,氣氛與美食交融,催化藝術家最完美的靈感……數百年前在花都巴黎風行的美食,讓畫家、小說家、劇作家們留下深刻的味蕾記憶,一一融入其創作之中。

 

◆ 傳承幾世紀的佳餚,重溫經典文學美味時光
美食文學作家安‧馬蒂內蒂帶我們進入巴黎的藝文美食殿堂,一探料理與文學的美味關係。看杜斯托也夫斯基在他的作品中如何讚美巴黎廚師;小酒館如何成為畢卡索、梵谷窮途困
頓時的「衣食父母」;海明威拿到稿酬後直奔的小餐館,究竟端出什麼美味餐點,讓他咀嚼再三……
烹調美食之餘,你還知道雨果喜歡大啖歐姆蛋與小羊排佐四季豆;在巴賽麗餐館最裡面的位子,會看見埋頭寫作的西蒙波娃;而塞納河畔的露天咖啡座,則依稀可見福婁拜閒適漫步的身影。
當然,巴黎作家筆下的經典主角們,一個個也沉醉在醇酒美食之中──義賊亞森羅蘋在躲避警察查緝時,也要偷閒品嘗一口絲絨濃湯、《鐘樓怪人》中虔誠的修道士們,也難以抵擋香氣四溢的蜜汁烤肉……

 

◆ 在家重現小酒館、餐廳、露天咖啡座幸福滋味
從塞納河畔輕食沙拉,到露天咖啡座令人回味無窮的甜點;從豪華餐廳精緻大餐,到巴黎人廚房中流傳數百年的家常美味,通通可以端上自家餐桌。全書收錄85道經典料理,從著名的蝸牛肉到家常料理火上鍋,從慢火精燉的牛頰肉到不須用火的幕斯甜點,涵蓋沙拉、前菜、湯品、主菜、甜點等,以精簡步驟,在家輕鬆做出一頓豐盛浪漫的法式全餐!
你就是家中的大廚,一場絕美的法式料理 × 文學饗宴,即將於你家餐桌上登場!

 

 

【本書特色】
1. 將法式料理與經典文學彼此串聯,讓法國文學更加平易近人。只需幾分鐘,就可親近一位世紀名家、讀一段詩歌、小說、日記散文。日後提起海明威,除了《老人與海》之外,你還知道他喜歡吃馬鈴薯沙拉佐肉腸,再大口大口灌下清涼啤酒……
2. 從開胃的沙拉、濃湯、前菜,到精燉主菜、誘人甜點,85道精緻料理,讓你擺出一桌子好菜,不僅家人吃得開心,也能輕鬆宴客!
3. 如果你到法國一遊,也可跟著文人足跡,前往書中提及的場景:蒙馬特「狡兔之家」小酒館、巴黎市區「大維富」餐廳……品嘗文人雅士最愛的菜色,賞玩歷史悠久的絕代風華。

作者/安.馬蒂內蒂(Anne Martinetti)

 

美食文學作家、偵探小說家、圖像小說譯者。身為熱愛料理的美食專家,對文人作家、電影導演和許多知名人物愛好美食的主題抱持濃厚的興趣,也進行相關創作,著作大受歡迎與肯定,獲獎無數。包括:
《霜與罰—─阿嘉莎.克莉絲蒂犯罪的美味食譜》(2005)
《秀色可餐可讀的甜點》(2007,榮獲2008年佩里戈美食節少年讀物獎)
《來自塞居爾伯爵夫人的創意示範小食譜》(榮獲2007年安東尼.卡漢姆獎)
《陶醉在80道電視劇食譜裡》(2008)
《幾乎完美的醬汁:80道希區考克食譜》(榮獲2008年美食料理書獎)
《食物,我親愛的華生!》(2010,榮獲2010年烹飪文學大獎評審特別提名)
除了書籍著作,她也擔任美食文學旅遊導遊和講座示範。

 

 

攝影/菲力普.亞塞(Philippe Asset)

 

料理攝影家、烹飪藝術設計家,多半與安.馬蒂內蒂搭檔拍攝照片。

 

 

譯者/思謐嘉

 

藝術文化工作者,中、日、法文翻譯。留學法國,也住過日本多年。曾擔任藝文活動策展,喜愛閱讀、鋼筆書寫,文學、藝術、電影、音樂和大自然都是日常生活的養分。生活和興趣都偏向雜食類,希望能接納各種差異的事物,誠心領會每個獨特的世界。譯作有《轉轉我身邊的世界》、《三份小禮物》、《玩出我的聖誕節》、《救救我的超級英雄》、《和風好味食堂》(大好書屋)。

序曲 佳餚美饌饗宴‧巴黎

 

CHAPTER I 小酒館與酒商
羅什舒亞爾沙拉
菠菜凍
布萊斯.桑德拉爾肉糜凍
〈單身寂寞難耐〉蝸牛肉
蜜汁烤火腿
甘藍菜蒜頭砂鍋
蔬菜燉羊肉
豆子燉鹹豬肉
亨利.米勒鴿肉鑲菜蔬
龔式燉牛肉
殺人犯碎肉雜燴
雷末拉醬雞肉
速成蛋糕
法式米布丁
莫爾格街蘋果派
酒徒奶油蛋糕
焦糖布丁

 

CHAPTER II 咖啡館、餐廳與巴賽麗餐館
亞森羅蘋濃湯
巴哈特洋蔥湯
英國咖啡館魔鬼沙拉
家禽肉凍
海明威沙拉
羊後腿肉串燉甘藍菜
雨果小羊排
多芬巴賽麗紅酒燉雞
存在主義者莓果煨雞肉
克蘿汀小龍蝦
特使番紅花鮟鱇魚
千層派
犯罪女王的巴黎布列斯特泡芙
巴伐利亞慕斯
紅衣主教舒芙蕾
朵多尼冰沙
瑪麗路易絲蛋糕
美優焦糖酒漬洋梨

 

CHAPTER III 招待會與盛宴
肉餡派
傑米尼奶油酸模湯
肉豆蔻濃湯
雞肉酥盒
羅西尼菲力牛排
聖日耳曼爵士火雞
檸檬醋漬箭魚排
蝦汁菱鮃魚
美式龍蝦
海軍上將夫人比目魚海鮮盤
巴巴蘭姆酒蛋糕
攝政王鳳梨樂園
費南雪金磚杏仁蛋糕
夏多布里昂香草栗子雙色杯
帕米公主草莓蛋糕
鬆餅堅果冰淇淋
自然主義巧克力冰淇淋慕斯百匯

 

CHAPTER IV 巴黎人的廚房
牛頰肉凍
壞痞子吐司
都德法式肉抹醬
女神遊樂廳沙拉
鮮蔬手工麵
烤小牛排
火上鍋
波波霍史烤鱈魚
焗烤魚
心型甜點
蘇丹后妃蜜桃玫瑰慕斯
芙朗蛋糕
糖漬水果薩瓦蘭蛋糕
雙球泡芙
杏仁蘋果派
巴黎單身者果醬

 

CHAPTER V 郊區露天歌舞小酒館與塞納河畔
炸魚條
蔬菜肉丸湯
布里歐夏南瓜奶油麵包
歌舞酒館水芹菜沙拉
胡塔畢耶培根歐姆蛋
炒兔肉
酸模小牛排
雞肉煲
沃克松燉豆蔬
斯湯達爾豌豆煮
瓦蒂勒焗烤扇貝
馬特拉燉鰻魚
盧梭捲餅
莎拉.伯恩哈特巧克力慕斯
馬拉斯加酒漬酸櫻桃
亞莉桑德琳.左拉的小酥餅
酒漬玫瑰覆盆子

 

註釋

序曲

 

佳餚美饌饗宴‧巴黎!

 

拉佩魯斯餐廳與入口處掛滿文人作家的肖像;杜胡昂餐廳以及柯蕾特(Sidonie-Gabrielle Colette)與餐廳結合的形象;在富凱餐廳的作家午餐;莫迪里亞尼(Amedeo Modigliani)與布萊斯.桑德拉爾(Blaise Cendrars)在圓頂餐廳的身影;這些久負盛名的巴黎名店品牌,與那些手握鋼筆的文人、拿畫筆的畫家或自來水筆的主人相得益彰,這些人不僅榮耀了名店的招牌,更從桌子、椅子、軟墊扶手椅到餐盤……皆創造了夢想!有誰會坐在雙叟咖啡館的露天座椅上,而不想到沙特(Jean-Paul Sartre)和西蒙‧波娃(Simon de Beauvoir)呢?

 

巴黎的作家──這麼一個跨越了世紀、洲際,規模非常龐大的社群,讓人不會只提起某一些作家而不提到所有的人。來自各行各業的人,目標就是要浸淫在這座「光的城市」;這一座城市也確實比其他任何一座城市都更深諳怎麼吹拂靈感的氣息給他們。其中有些人將他們的書信、他們的街衢路名、大道和地鐵車站獻給了首都。這整張列表展現了整部的文學史:蘇佩維埃爾巷、洛特曼露臺、布航同通道、莫里哀路、費鐸走廊、博馬舍大道及大仲馬站……

 

老饕、藝術家和作家?不如說他們是胃口奇佳、狼吞虎嚥的大胃王!在戈蒂耶(Théophile Gautier)辛辣尖酸的筆觸下,整張桌子杯盤狼籍堆滿在雨果(Victor Hugo)面前。冷酷無情的判決紀錄甚至斷言,作曲家羅西尼(Gioachino Rossini)都認不得他自己的腳長什麼模樣了!《鐘樓怪人》之父如此熱愛他座落於孚日廣場住家的餐廳,由他親自設計了傢俱的餐廳裡,保留了大部分空間來放置碗櫥。至於巴爾札克(Honoré de Balzac)描述了在他筆下眾多人物角色的菜單,並宣稱:「麵包師是思想之父。」他那傳奇性的食慾應該是在這一點上被完全填飽滿足的。巴黎美食的傳統並非昨日才誕生。

 

歷史學家就曾統計過,在1292年的巴黎,有七位專門製作調味醬汁的廚師,相對於此,光在巴黎就有六十八位糕點師傅。不過,來自君士坦丁堡,而後被稱為巴黎可頌的牛角麵包,當時都還未出現在小咖啡館的餐櫃裡呢!

 

從一開始,美食的場景便很自然而然地出現在文學創作裡:1321年,一些韻文諷刺故事集就在莫貝爾廣場搬演一齣齣非常逼真寫實的聚餐:「瑪歌認為我們不能光喝,不吃東西。她點了一隻肥鵝、一大碗蒜頭。親切的杜老頭提供剛出爐的蛋糕。酒店老闆下到他的酒窖,去找阿爾布瓦和聖埃米利翁的酒瓶。漂亮的姑娘由於大口猛灌酒瓶,渾身開始冒汗了。在她們周遭,散落四處的餐盤上,鬆餅、圓餅、梨子、核桃、杏仁、乳酪……全都搶光,一掃而空了……」隨之而來的奇遇探險,會繼續讓這些良家婦女的面色潮紅好久好久……《肉類食譜》(Le Viandier)早於來自東方食譜或西班牙食譜的紀錄,相傳作者是威廉.提埃(Guillaume Tirel),而他以「戴樂馮」(Taillevent)之名傳世的這本書,是法國第一本料理書。這本書可能撰寫於1380年,隨後在1393年左右,被大篇幅引用在《巴黎食事》(Mesnagier de Paris)書裡。至此,「巴黎料理」於焉誕生……

 

首都美食的名聲,很快地越過疆界,馳名遠近。一位知名的威尼斯樞機主教利波馬諾(Luigi Lippomano),在很多部小說裡都看得到他。他是最早注意到巴黎菜式豐富到令人難以置信的人之一。1557年,他待在法國期間的日記《出埃及記》(In Exodum)中寫道:「燒烤肉餐廳的老闆和糕餅店師傅能在不到一小時的時間,為您準備好十人份、二十人份、一百人份的晚餐和宵夜。燒烤肉的師傅供您豬肉;糕餅師傅供您餡餅吃。」

 

在十九世紀初葉,一個頗具爭議性的人物,奧古斯特.馮.柯茲卜──這是個不太確切的名字——既是間諜、外交官,同時也是美食家,他在《巴黎憶往》(Souvenirs de Paris)這本書裡,描繪巴黎人烹飪的風俗習慣:「在將近中午一點的時候,人們會在一張紅心木餐桌上擺滿好幾種冷盤肉類和不同的酒。關於熱主食的菜,人們充其量能吃的是烤乳鴿、韃靼生雞肉、小塊的湯汁肉糜、腰子和布丹腸。相反地,冷食方面,餐桌上有沙拉、肉類冷盤、野禽肉凍和火腿肉凍。至於前菜,則有著名的康卡樂岩礁餐廳的生蠔。」

 

巴黎美食是時髦的同義詞,聲名遠播也傳到莫斯科。「來看我吧,小爸。」杜斯托也夫斯基(Fédor Dostoïevski)在他的《無名氏筆記》(Carnet d’un inconnu)裡寫道:「來和我共度晚餐,我的生命之水是從基輔用走的來;而我的廚師則是從巴黎來。他會為您上菜、端上讓人食指大動、吃得津津有味的肉派、肉凍,佩服他那精湛的廚藝,佩服得五體投地啊,小鬼!那是一個受過教育的堂堂男子漢呢!」在二十一世紀歐洲已全球化的此刻,「法國美食大餐」剛剛登錄成為人類的世界文化遺產。即使法國的郊區不是法國餐飲的邊陲,但巴黎畢竟穩坐法國餐飲核心的寶座。巴黎的餐廳和糕餅店鋪還出口到世界的各個角落:座落在喬治五世大道上的艾倫.杜卡斯餐廳在香港、倫敦開了分店;拉杜蕾(創立於1862年,位於皇家路)和這家店鋪製的馬卡龍,出現在都柏林或米蘭。巴黎美食繼續閃耀她所有的榮耀,而花都的光芒,照亮著作家與藝術家。這會否是一道永恆的光芒?

第一章 小酒館與酒商

 

我們有辦法推定小酒館──很巴黎式的一大特徵──是何時誕生的嗎?很顯然,不能。麥茲(Guillebert de Metz),最早的一位巴黎歷史學家,於1434年估計,酒館旅店的數量有四千間。小酒館老祖宗的這些酒鋪提供麵包、熱騰騰的鯡魚,而使得維庸(François Villon)如此歌頌它:

 

「您餓了嗎?/您會到這裡吃。/您渴了嗎?您會到這裡喝。/冷了嗎?人們會到這裡取暖。/或太熱了?人們會來這裡納涼。」

 

弗郎索瓦.拉伯雷在《第三部書》(Le tiers Livre)向我們描述一場毆打的場面,烤肉店老闆要求一個流浪漢付給他香味的錢,因為他把麵包烤得香香的。十六世紀的法語,視情況需要,說起話來可是直截了當,毫不拐彎抹角的:

 

「在巴黎小城堡的烤肉店,面對烤肉師傅工作的烤爐,有一個無賴老頭子聞著烤肉爐發出的肉香味,邊吃著他的麵包,他感覺麵包被肉味燻過,又香又好吃。烤肉店老闆先任由他這麼做,一直等到最後,當他把全部的麵包都大啖下肚後,烤肉店老闆立刻一把揪住他的領子,要他付烤肉店的肉味錢。無賴老頭說,他沒有吃店裡的肉,也沒有損害店裡任何東西,所以他不需要付錢。至於引起糾紛的肉味,是吹到外頭的煙味,煙味一到外面就散了。從來沒聽說過,在巴黎,竟然有人在大街上賣烤肉的肉味的。」

 

叫人付烤肉爐冒出來的煙味錢,我們就稱這叫做:賣空氣。

 

花神咖啡館自1930年代起,就是作家們的避風港。在第二次世界大戰被德軍佔領期間,這裡更是適合寫作的地方:「在花神咖啡館裡,一點都不冷,當小燈泡熄滅了,還有乙炔燈提供些微的光源。那時候,我們都習慣到那裡消磨最自由的時間……我們感覺像待在自己家裡,受到保護。尤其是冬天,我儘量想辦法在店一開門時就抵達那裡,以便佔據最佳的位置。那是最暖和的位置,就在火爐的煙管旁……」西蒙‧波娃在《時代的力量》(La Force de l’âge)如此寫道。

 

在第二次世界大戰後,小酒館成為巴黎的慣例,變成電影、文學甚至建築的圖像學符號。今天,小酒館簡單的餐點和那些小酒杯,是否正在消失中呢?2010年1月,在參議院舉行的一場「拯救我們的小酒館」討論會,似乎為此趨勢而憂心不已。甚至連《華爾街日報》都端出〈面對現代生活的戰鬥,巴黎的咖啡館正節節敗退〉這樣的標題,來表示對小酒館式微的沉重憂慮。誠然,魏爾倫再也無法讓小酒館瀰漫苦艾酒的氣味,電腦螢幕也已取代了作家在家爬格子的稿紙。可是,冬天時蜷窩在館內,陽光曼妙的季節就移駕戶外露臺上的小酒館,依然讓成長中的年輕人懷抱著作家的美夢。只消在花都的街道上閒步漫遊,或倚靠在小酒館的吧檯邊,就能知道,舊日的大好時日等在眼前哪!


推薦閱讀

9789862486382_bc

回奶奶家的那條路

作者:內田麟太郎

定價:280

搞笑的教養科學_封面_0323

搞笑的教養科學:透過最不科學的解釋,讓你輕鬆面對欲哭無淚的教養實境

作者:諾琳‧朵金-麥克丹尼爾、潔西卡‧齊格勒

定價:350

托斯卡尼的日常餐桌封面0330-1

托斯卡尼的日常餐桌:豐饒食材及田園鄕間的美味家族料理,一起開動吧!

作者:茱麗亞‧史卡帕麗佳/著、艾倫‧賽佛曼/攝影

定價:480

978-986-248-633-7 -正封300

我這樣告訴我女兒:寫給女孩們的信,關於勇氣、覺察、自信的能量與幸福未來

作者:妮娜.泰絲樂、辛希雅.利特爾頓/編

定價:350

9789862486214_bc

阿茲海默先生

作者:作者:陳怡潓/繪者:薛慧瑩

定價:300