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食饗:探尋法 × 中 × 日新世界三大料理美學

作者:神山典士

譯者:劉愛夌

出版社:大好書屋

出版日期:2015/12/4

類別:世界料理/飲食文學

原文書名:新‧世界三大料理

ISBN/條碼:978-986-248-513-2

定價:300元

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過去,法國、中國、土耳其料理分占「世界三大料理」寶座,
近年來,義大利、印度、泰國料理也紛紛搶進CNN介紹的「世界美食TOP 50」。
證明就算是擁有深厚歷史文化的美食,也得求新求變,才能持續抓住饕客的心!

日本料理躋身「世界無形文化遺產」的今日,
是否能擠下土耳其,列名「新‧世界三大料理」之一?
本書從歷史文化與世界觀出發,深度介紹法、中、日三國料理,
帶你了解「我吃故我在」的概念,反思每日餐桌上飯食的美好本質。

 

 

法國料理並不是只有蝸牛肉、肥鵝肝,其中有一道夢幻料理,「香濃有味,肉質柔軟清甜」,卻讓人不得不「躲起來吃」,到底滋味有多麼銷魂?
中國菜廚師只需一把刀、一個鍋子即可完成各種料理,其實是因為戰亂頻繁、隨時要抱著兩隻雞逃跑的關係?
為何日本料理如此極端,有重鹹重口味的拉麵,卻又講究清淡新鮮的生魚片壽司?

 

四方對談,以「美食」引領你了解各國「飲食美學」
● 日本第一位得到米其林星星的法國料理大廚中村勝宏
● 戰後在日引領中菜新潮流的主廚山本豐
● 擔任G8高峰會晚宴總監的日本料理大師辻芳樹
三位料理人&美食評鑑者,與榮獲報導文學「大宅壯一」賞肯定的紀實散文作家神山典士,四方深度對談,從法、中、日料理的歷史與文化,帶你認識「新‧世界三大料理」的飲食美學!

 

※ 法國料理:就是要與「全世界」一起分享的華麗大餐
若說「戰爭的勝利」讓法國登上「歐洲霸主」之位;那麼,「戰敗」更讓法式料理揚名國際。拿破崙敗北之後,法國外交大使帶著自家大廚,將領土談判端上國際餐桌,觥籌交錯之際,不僅將局勢導向對法國有利的方向,甚至還得到新的殖民地。
從葡萄美酒的釀造、濃郁醬汁的燉煮,到充滿庶民特色的野味料理,法國料理無一不伴隨著風土民情與文化的醇厚滋味。當「薄酒萊新酒」、「米其林餐廳」成為全球食客競相追逐的對象時,法國正在將她的美食與文化同時輸出,進行侵略全球的「國家戰略」……

 

※ 中國料理:融合天地精華與地方文化的多變面貌
「四隻腳的,除了桌子都吃!」一句話點出中國人有多愛吃。中國菜食材五花八門,著名的「鮑參翅肚」之外,各地還有自己的特色菜餚──都遵循「以形補形」、「養身益氣」的大原則。更因地廣人多,有麻辣川菜、甜辣上海菜、結合西洋風味的廣東菜,以及重鹹的北京菜。與此相應的,是細緻的刀工與火候技巧,怎麼切、切多大都是門學問;就連下油鍋幾秒,都得精準控制。
對美食料理如此執著的中國人,卻因為戰亂頻仍,人民往往揹起鍋子當盔甲、抱著兩隻雞就逃跑,再加以講究私房菜、「偷吃步」,鮮少將食譜公諸於世。直到毛澤東一聲令下,才得以揭開中國菜五千年歷史的神祕面紗……

 

※ 日本料理:從「筷子文化」與「減法美學」孕育而出的「口中調味法」
雖然同為「筷子文化」,但相較於中國菜華麗的刀工火候調味技巧,日本人喜歡在自己「口中調味」,品嘗食材的鮮甜原味;與細緻華麗的法國料理相比之下,只以五色漆器及四季花草裝飾的和食更顯樸實素雅,甚至發展出「最後一口最好吃」的「減法美學」。
這種大和民族的講究與獨特性,正是日本料理於2013年得以名列「世界無形文化遺產」的原因之一,卻也是日本料理繼續蓬勃發展的最大阻礙。當各地「拉麵店」、「日本料理店」一間開過一間時,「和食」的真滋味及飲食文化是否也能確實傳播到世界各地?讓我們拭目以待!

 

漢堡薯條之外,我們還有更多選擇
神山典士以流暢、富趣味性的文筆,娓娓道來法、中、日三國料理的特色及發展歷程;更請來三位大廚監修,增添書中知識的可讀性。訴說三國料理的風光榮耀之餘,神山典士也呼籲大家,應盡力保存傳統飲食精髓,抵擋「速食文化」的侵略,才能讓各國料理美學持續發揚光大。

作者/神山典士
紀實散文作家。榮獲2014年大宅壯一紀實文學獎(雜誌部門)。在台著作有《小室哲哉的魔力》(國際村出版)。

 

 

監修/中村勝宏
1979年在巴黎獲得米其林一星,是第一位獲此肯定的日本廚師。

 

 

監修/山本豐
參加有「日本教育發祥地」之稱的湯島聖堂的中國料理研究部,從原典開始研究中國料理。

 

 

監修/辻芳樹
1993年繼承其父辻靜雄的衣缽,擔任辻廚藝學校的校長,並成為辻調理師集團的最高負責人。2000年九州沖繩G8高峰會議晚宴料理總監。

 

 

譯者/劉愛夌
淡江大學日本文學碩士,典型的A型,不標準的獅子座。熊本居民。除了是一個在中文與日文之間穿梭的自由譯者,也是每天和兩個小寶貝搏鬥的媽媽。譯作有《孩子需要差別待遇!4型人格教養法》(大好書屋)。聯絡請洽:ireneliu.jp@gmail.com

前言 從「美食學」中誕生的新‧世界三大料理
歷史悠久的大雜燴:中國料理
稱霸歐洲、持續東進的法國料理
誰是「世界第三大料理」?
列名「世界無形文化遺產」的日本料理
日本飲食文化的五大特色

 

PART I
為什麼法國料理能征服世界?──結合葡萄酒&美食的外交戰略
第一章 挾帶文化占領全球餐桌的法國料理
用美食稱霸世界的歐洲豪強
全球同步上市的薄酒萊新酒
由法國美食家主導的維也納會議
法國人熱愛的「世界大賽」
餐飲界的堅強後盾──美食評論文化
持續進化、充滿彈性的法國推廣協會

 

第二章 從「加法美學」孕育而生的華麗餐點
從義大利飲食文化孕育而生的法國料理
葡萄酒的「雙調」功能──調解外交&調製醬汁
貴族與平民都愛的野味料理
多樣化的起司和豬肉加工製品
法國媽媽用「烤箱」煨出的家鄉味

 

第三章 法式料理的靈魂:高湯與醬汁
決定風味的「自家高湯」
烹飪界的流行革命
用酒如流水的天才調醬師

 

附錄一 日籍法國料理廚師的奮鬥史
將正宗法式料理帶進日本的廚師們
在法國發光發熱的日籍廚師
遠赴他鄉打拚的摘星之旅
偷渡到法國學藝的堅定意志

 

PART II
為什麼中國人什麼都吃?──吸收「大地之氣」&「食材精華」的養生大國
第四章 講究「色香味意形養」俱全的中國料理
渡海而來的「魔界」絕品料理
從料理中吃進儒道養生思想
食物蘊含天地之「氣」
注重「食物屬性」的「五行調和料理」
中國各地料理特徵
東西南北四大地方菜餚
中國料理的特徵

 

第五章 無法言傳的中菜廚藝修行:刀工火候技法
創造各式口感的高超用火技巧
令人眼花撩亂的精緻「刀工」
萃取食材精華而成的中式高湯
中菜獨特珍饈:乾貨
主宰中菜滋味的「料理總督‧八珍之主」
使口感濃滑圓潤的勾芡技巧

 

附錄二 在日本人廚房中持續壯大的中國料理
「以魚代肉」的傳統日本餐點
因戰爭而興衰榮盛的中式餐館
中國料理浴火重生之地:湯島聖堂
「日本川菜之父」陳建民師傅
從青江菜而起的「中國蔬菜洪流」

 

PART III
為什麼日本人要用筷子喝湯?──尋求「排外性」&「獨特性」之間的平衡
第六章 處於「味覺迷失」之中的世界日本料理
在哥本哈根偶遇日本拉麵
從筷子文化誕生的「口中調味法」
需要時間習慣的「日式風味」
沒吃過「正統拉麵」的拉麵店店員
「類日本口味」所帶來的和食危機

 

第七章 職人心意與鮮味協奏曲:和食的減法美學
一花一世界的和食文化
物富糧豐的日本列島
熱愛「嘗鮮」的日本「季節食趣」
強調食材原味的「減法美學」

 

附錄三 需要持續轉換、翻譯、適應的日本料理
異國文化餵養而成的日本料理
源遠流長的庶民美食
享受季節流轉的皇家御膳:懷石料理

 

結語 「世界村時代」更應保有的多元飲食文化
日法料理共有的榮耀與危機感
守護文化多樣性刻不容緩

前言

 

從「美食學」中誕生的新‧世界三大料理

 

在本書的一開始,我想先請各位思考一個問題:「世界三大料理」,指的是哪三國料理呢?
相信隨著國籍、時代的不同,每個人的答案也都不同。
為了撰寫本書,我特地請了三位名廚作為本書的監修者,採訪時,我也問了他們同樣的問題。
第一位是「辻調理師專門學校」校長、日本烹飪專家辻芳樹,他是已故辻靜雄先生的大兒子。靜雄先生是首位將「美食學」(Gastronomy,又稱食饗,主要探討美食與文化之間的關係)概念引進日本的烹飪先驅,與多位歐法大廚交好,一九六〇年於大阪的阿倍野區,開設辻調理師專門學校。
芳樹先生從小跟著父親吃遍各路美食,八歲那年就到大阪「高麗橋吉兆」餐廳享用生日餐,品嘗現已故的湯木貞一師傅所烹調的高級日本料理。十二歲時遠赴蘇格蘭留學,二十七歲學成歸國,憑著在異地生活十五年的經驗,芳樹先生不但能精準掌握西方人的口味,還能用一口流利的英語暢談日本料理,這使他成為日本烹飪界中相當少見的「國際人」。
這次之所以請芳樹先生幫忙,是因為他曾於《當和食統治全世界:日本料理躋身美食世界文化遺產的幕後祕密》一書中,談到和食的傳統文化、多樣性與變通性,因此,我想聽聽他對「和食進軍世界」的看法。

 

歷史悠久的大雜燴:中國料理
世界三大料理應具備哪些條件呢?辻先生的回答如下:
「第一個條件是,在歷史的長河中『歷久不衰』,也就是物換星移、改朝遷都仍然屹立不搖的飲食文化。柔軟而強韌,經得起時間考驗,才能發展出獨創性。第二個條件則是要有『豐饒的地方菜餚』,也就是反映風土文化(Terroir)的地方特色菜餚,若缺乏該要素,即使中央貴族的華麗宮廷料理再怎麼發達,仍稱不上是健全的飲食文化。」
負責監修本書中國料理篇的,是吉祥寺「知味‧竹爐山房」餐廳的老闆兼大廚──山本豐。一談到「歷史」,原本說話就快的他整個人都熱血了起來,更顯得妙語如珠、滔滔不絕。
山本先生年輕時,就加入位於東京湯島聖堂的中國料理研究部,每天埋首於中文食譜中,鑽研中菜,甚至多次前往中國實地考察,辦公室書架上的原文書堆積如山。他不僅是大廚,更是一名研究者。山本先生在訪談中表示:
「以前我曾和一位法國菜名廚進行對談,比較中國菜和法國菜的歷史,那位名廚最後說:『原本我以為法國菜歷史已經夠悠久了,沒想到跟中國菜比起來,只不過是冰山一角,我認輸了!』
法國菜的歷史可以一七八九年法國大革命為分水嶺,在那之前是以宮廷料理為主,之後,廚師開始進駐一般餐廳,所以中產階級以下的市民也吃得到了。直到十六~十七世紀,近代飲食文化(如使用叉子)才從義大利傳入法國。反觀中國,有資料顯示,早在十~十一世紀北宋時代,就已出現『素食店』、『素食分茶店』(類似現代的小型餐廳,也有點像日本的居酒屋。)論歷史,說中國菜是世界三大料理之一,相信無人有異議。」
中國擁有四千年的悠久歷史,其他國家無法相比。然而,中國歷史上戰亂頻仍,經常改朝換代、遷都易主,每遷都一次,首都當地的菜餚就會成為時下的「中國料理」。
中國於十三世紀元朝,首次遷都北京(時稱「大都」),當時有許多地方官員帶著廚師遷居北京,想爭奪「首都美食」的寶座。因此,現在的北京料理其實是融合中國各地特色的「大雜燴」。

 

稱霸歐洲、持續東進的法國料理
那麼,另一個世界三大料理的候選者──法國料理又有什麼特色呢?本書請到了大都會東京城飯店(Hotel Metropolitan Edmont Tokyo)榮譽總主廚──中村勝宏擔任法國料理篇的監修者。
中村先生於一九七〇年,遠赴瑞士蘇黎世的飯店工作,隔年轉戰法國,於當地學藝長達十四年,在許多米其林二星、三星的餐廳廚房工作過。但最令人佩服的是,一九七九年他在巴黎獲頒米其林一星,成為史上首位日本籍的米其林一星主廚,並於學成歸國後,成為日本法國料理界鉅子,在二〇〇八年的北海道洞爺湖G8高峰會上擔任總主廚。中村先生表示:
「法國自十六世紀末進入波旁王朝(Dynastie des Bourbons,又稱路易王朝)後,政府計畫以軍事、經濟、文化等力量稱霸歐洲,於是法國料理、葡萄酒就成了得力的文化資源。當時太陽王路易十四(蓋了凡爾賽宮)為了將法國的飲食文化發揚光大,編輯了大量的料理書,光累計出版量就高達十萬本;王公貴族則雇用于爾班.杜柏瓦(Urbain Dubois)、安東尼.卡瑞蒙(Marie-Antoine Carême)等名廚,請他們開發食譜,在貴族圈內掀起一股「養廚師」的流行風潮,而法國料理也在其影響下傳遍全歐洲。
法國國內很快就吹起一股「美食評鑑風潮」,領頭的是十八世紀《味覺生理學》(Physiologie du Goût)一書的作者薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin),在廚師、美食評論家的共同努力之下,才創造了今日璀璨的法國飲食文化。現今法國仍留有《米其林指南》(Le Guide Michelin)、《高特米魯》(Gault-Millau)等美食評鑑指南。光憑這段歷史與龐大的系統,法國料理絕對具備坐上世界三大料理之一寶座的條件。」

 

誰是「世界第三大料理」?
接著,我問了一個問題:「誰最有資格坐上最後一張世界級料理寶座?」
辻先生回答:「說老實話,要說這個位子屬於日本實在有點勉強,畢竟我們不知道現今世界對日本料理的接受程度。當然,論技術、食材種類,日本料理的確是世界級的,但和法國、中國料理比起來,日本料理並沒有特別在『推廣』方面下工夫。」
法國料理老師傅中村先生則說:「若要論料理的獨創性、歷史和文化,我非常喜歡以前在法國巴黎學藝時吃到的阿拉伯料理。它的辛香料技術獨樹一格,食材乾燥技術也極為出色,以蜂蜜醃漬的甜點更是一絕。有一陣子巴黎很流行阿拉伯式甜點,還因此開了好幾家專賣店。」
我又問:「很多人認為土耳其料理結合了東西洋飲食文化的特色,應該有資格晉級世界三大料理。而論人口多寡,印度料理的飲食人口超過十億,也算是候選之一,您怎麼看呢?」
辻先生回答:「土耳其料理、印度料理都相當優秀,但很可惜的是,這兩種料理都缺乏創新,對現今世界而言毫無新意。」
那麼,義大利、西班牙、葡萄牙也擁有豐富的文化歷史,在世界也廣為人知,能否榮登世界三大料理寶座呢?
中村先生表示:「義大利料理是法國料理的根源;西班牙於烹飪方面也有相當優秀的表現,在現今法國料理界蔚為一股新風潮的『鬥牛犬餐廳』(El Bulli),其主廚費蘭.阿德里亞(Ferran Adrià i Acosta)就是西班牙人。然而,義大利和西班牙的葡萄酒、乳酪、豬肉加工食品(Charcuteri,包括香腸、火腿、肉糜)等綜合飲食文化卻不如法國,美食評鑑文化也不如法國風行。」
近年來,中南美料理有興起的趨勢,祕魯甚至有廚師參選總統。而北歐因力推觀光立國,各國政府也在料理方面下了許多工夫──這些國家當然也有資格競爭第三把寶座。

 

列名「世界無形文化遺產」的日本料理
但最後,山本先生居然投了日本料理一票。
「放眼世界,我認為日本料理最大的特色在於『水』。日本列島年平均雨量為一千八百毫米,屬軟水,水質清冽潔淨,味甘如醴,與中國的水簡直天壤之別。中國的大河經常淤塞,颱風過後更是泥水混濁。中國料理之所以『加熱』技術這麼發達,就是因為中國的水無法直接拿來做菜。就這一點而言,我認為日本料理絕對有資格成為世界三大料理之一。」
聽完三位專家意見後,在二〇一三年十二月,我從新聞得知,聯合國教科文組織(UNESCO)將日本料理(和食)列為世界無形文化遺產的消息,繼二〇一〇年法國料理之後,和食成了第二個晉升文化遺產的「家常料理」。
消息傳出後,全世界掀起一股日本料理旋風,國外的日本料理餐廳遽增為原本的兩倍,數量高達五萬五千間。
在那之前,日本的飲食文化已具有一定的影響力,法國於七〇年代就曾出現「新料理」(Nouvelle Cuisine)風潮,學習日本低熱量、低油脂、低負擔、注重美麗擺盤的文化精神,一改過去傳統法國料理高熱量、高油脂等高負擔的飲食習慣。
不僅如此,美國參議院也在一九七七年發布了《麥高文報告》(Mcgovern Report),宣揚日本以蔬菜、魚類為主的飲食文化,甚至因此在八〇年代的美國吹起一股日本料理旋風,從美國西岸到紐約都看得見壽司店、日本餐廳的蹤影。
日本料理成為世界無形文化遺產的消息,已在世界引起第三波「日本料理風潮」,各國的廚師、富人老饕,無一不嚮往日本料理豐富的食材,並對其乾淨美觀、烹調技術、自然為本的精神大為讚嘆。
這麼一來,日本料理應該可算是世界三大料理之一了吧?
辻先生對此表示:「我想日本料理成為世界級料理是指日可待的事,但不得不承認的是,被聯合國教科文組織列入世界無形文化遺產固然值得高興,同時也是一種警訊──提醒日本人若不知珍惜、不知長進,日本料理一定會面臨某種危機。就這層意義而言,我認為可將日本列入世界三大料理,藉此重新檢視日本料理的歷史、技術與特色。」

 

日本飲食文化的五大特色
其他國家喜歡日本飲食文化、日本料理的哪一點呢?日本農林水產省曾發布文宣《和食》,向世界推廣日本料理的特色,以下是我參考該文宣所整理出來的答案:
第一是「豐富的食材」。
日本國土南北狹長,海岸線綿長,為黑潮、親潮等洋流的匯聚之地,因而形成世界级的大漁場,這一點在本書的第三部分將有更詳細的說明。日本能捕獲的魚種高達三十種,挪威雖也是漁業大國,但捕獲的九成魚獲都屬於某八種魚類,可見日本食材之多樣化。
因此,日本人的魚類攝取量相當豐富,甚至超過美國人兩倍以上,每人每年吃下肚的魚類高達五十七公斤(世界排行第六)。
不僅如此,日本山野田間的蔬菜種類更是繁多,薯類、豆類、根莖類,約有一百五十種蔬菜流通於市面。明治時期以後,日本也開始積極進口西洋、中國等地的蔬菜,並在國內培植。更多的中國蔬菜栽培史請看本書第二部分中國料理篇。
如山本先生所述,日本的水質屬清冽純淨的軟水,因此,日本料理的第二大特色是「水力烹調的多樣化」。
和法國料理、中國料理比起來,日本料理較少使用「油加火」烹調,反而利用「水加火」,發展出「蒸」、「熬煮」、「水煮」、「汆燙」等多種方式。在日式高湯出現後,更發展出許多高湯式烹調法,品嘗食物的原汁原味。若說法國料理、中國料理是替食材加味的「加法料理」,那麼日本料理就是「引」出食材美味的「減法料理」。
第三大特色則是「健康」。
傳統日本料理鮮少用油,在佛教的影響下幾乎也不太吃肉,因此卡路里相當低。日本人家庭多為兩菜一湯、三菜一湯,這樣的組合最能均衡攝取「三大營養素」──蛋白質、脂肪、碳水化合物。一九八〇年代之前,日本人的營養攝取維持在蛋白質十五%、脂肪二十五%、碳水化合物六○%的理想比例;進入現代後,因飲食習慣改變,較偏向歐美型飲食,略有脂肪量過高的傾向。想要營養均衡,兩菜一湯、三菜一湯是最好的選擇。
第四大特色則是「心意」,這裡指的不只是餐廳對顧客的用心服務。
日本人飯前一定會說「いただきます」(Itadakimasu),吃飽則一定會說「ごちそうさま」(Gochisousama),這兩句話都無法精準地翻譯成其他語言。「いただきます」(Itadakimasu)是「領受」的意思,這句話是對做飯的人說的,也是對孕育出食物的大自然、守護大自然的祖先神明說的。其中,也包含從食物中「領受」動植物生命,對自然、生命的感謝之情。
雖然歐美也有在飯前讚美或感謝神的習慣,但並非出自對動植物的感謝與對自然的敬畏,和日本人有本質上的不同。
另外,日本飲食注重與自然的一致性,擺盤時常加入季節要素,用餐時不僅品嘗食物,還能享受孕育食物的自然環境──這也是日本飲食文化的「心意」之一。
比方說,日本料理中將湯品稱為「椀物」(わんもの,Wanmono),椀物多用木製漆器盛裝,好讓人喝湯時拿起來不燙手、好入口。況且日本濕度高,所以漆器好保存;在乾燥國家就不同了,有時帶漆器出國想送給外國朋友,到了當地拿出來,卻發現漆器出現裂痕。也就是說,日本人非常了解自然氣候風土,並開發出適合自己的餐具,從這一點來看,更顯得日本飲食文化的博大精深。
第五大特色是「筷子文化」。
日本自奈良時代起就不再使用湯匙,只用筷子吃飯,進而衍生出「口中調味法」這種獨特的吃飯方式。
筷子和「心意」又有什麼關係呢?日本人習慣使用專屬筷。中國人、韓國人也用筷子,但他們的筷子並非「專屬於某個人」,歐美人的刀叉亦然。但反觀日本人,每個人在家都擁有自己專屬的碗筷,客人來時則用「客用餐具」。這其實和日本飲食文化的一大特徵──「高度衛生觀念」有關。
最近有些居酒屋、餐廳,開始讓客人寄放自己的筷子;有些咖啡廳還設有「客人杯櫃」,讓客人將自己的馬克杯寄放在店內。這些特有習慣,再再都反映出日本餐廳的「用心獨到」。
本書的第三部分,將分享日本料理的魅力與祕密,介紹日本人以食物反映季節、驚人的飲食巧思;以及目前世界上日本料理的實際狀況及遇到的難題。

 

認識飲食文化,了解這個世界
十八、十九世紀的法國政治家兼美食評論家薩瓦蘭在《味覺生理學》中寫道:
「告訴別人你平常吃什麼食物,等於在告訴別人你是什麼樣的人。」
同樣的道理,一個國家的飲食內容、烹調方式、飲食方式,會反映出該國的文明、文化程度。就這層意義而言,「世界三大料理」意味著全時代、全世界的共同嚮往,也是全體人類睿智的象徵。
我們在什麼樣的時代,以什麼樣的方式活著呢?──在深入了解世界三大料理的「食」後,相信你一定能找到答案。

用美食稱霸世界的歐洲豪強
位於法國隆河省(Rhône)的里約(Lyon),有「美食之都」之稱,從里約開車約一小時,即可看到一座古堡,聳立於薄酒萊(Beaujolais)的葡萄園中。
城內掛了一幅伊沙貝(Jean-Baptiste Isabey)的維也納會議古畫。維也納會議是一八一四~一八一五年間,在奧地利帝國維也納舉行的國際會議,目的在解決拿破崙戰爭結束後,歐洲各國重建秩序、分割領土等問題。
這座古堡正是大阪「辻調理師專門學校」的法國分校──Chateau de L’éclair。「辻調理師專門學校」創立於一九六〇年,創校人兼初任校長是已故的辻靜雄先生。當時,他不惜動用大量財力,自一九六三年起,親赴歐美研究美食學,學習法國、歐美的美食文化。他不僅是烹飪學界的啟蒙人物,更是日本烹飪界的先驅,為了培育日本新一代烹飪人才,他在一九八〇年買下這座古堡改建為分校,讓日本年輕人有機會使用法國食材、向法國師傅學習法國料理。
靜雄先生在創校時,將這幅畫掛在古堡走廊最醒目的地方。
「若沒有這幅畫,我們根本沒有機會學習法國料理。」這是靜雄先生生前常說的一句話。
為什麼他要將這幅畫掛在料理的學習殿堂呢?這或許是因為,這幅畫充分顯示了法國的「戰略性」,展現出法國政府與人民「用美食稱霸世界」的決心。
「用美食稱霸世界?什麼意思?」相信看到這裡,一定有很多人感到一頭霧水吧?
本書法國料理篇的監修者,中村勝宏先生說:
「就拿日本和歐美來說吧,很多國家的政府、皇室,在舉辦國宴時都是吃法國料理。雖然沒有明文規定,但正式場合吃法國料理,似乎成了世界的共通默契。為什麼日本國宴、皇家晚宴不吃日本料理呢?這是因為日本從明治維新開始,便對西洋文化、文明抱持極大的憧憬,當權者認為,仿效西洋才能讓日本躋身一流國家,這種想法遺留至今。而法國料理是當時歐洲代表性的宮廷料理,也就是說,日本也被捲入法國『用美食稱霸世界』的野心之中。」
路易王朝時期,法國上流社會花費大量時間、金錢,雇用名廚研究食譜,法國廚師的烹調技術也因此愈發精進。之後,歐洲各國的王公貴族便雇用這些法國廚師,為自己烹煮精緻美食。當時歐洲普遍認為「法國料理才是王道」、「法國料理至高無上」,事實上,這個觀念至今未變,並隨著歷史洪流,傳至亞洲各國。

 

由法國美食家主導的維也納會議
拿破崙於法國大革命後稱帝,十九世紀初期幾乎稱霸全歐洲,鼎盛時期,歐洲除了英國、瑞典之外,都是法國的領土。當時法國的附庸國包括現在的義大利、德國、波蘭,奧地利帝國及普魯士則屬依附法國的同盟關係。
然而,拿破崙於西班牙獨立戰爭(一八○八~一八一四年)嘗到敗果;遠征俄國時,英國與奧地利聯手結成「抗法聯盟」大敗法軍,徹底終結拿破崙的政治生命。一代歐洲之王,最後於一九一八年,被流放到地中海的一個小島上。
拿破崙被流放後,歐洲諸國便召開了維也納會議。
與會國包括奧地利帝國、俄羅斯帝國、普魯士王國、聯合王國(英國)、羅馬教皇國、法國,目的在於解決拿破崙戰爭所造成的問題,並致力於將歐洲秩序、領土恢復到戰前的狀況。然而,卻因各國利益交錯,會議陷入「只跳舞、不開會」的混亂僵局。而打破此僵局的,就是法國外交大臣──查理.莫里斯.塔列蘭(Charles Maurice de Talleyrand-Périgord)。當時法國是以敗戰國的身分參加維也納會議,可想而知是難以主張自國權利的,但塔列蘭卻發揮了精妙的外交手腕,將會議導向對法國有利的方向。
塔列蘭為法國的政治家兼外交官,據傳他個性狡詐多端,「腦子沒在計劃謀利時就在策畫陰謀」,卻是個少見的驚世外交奇才。他同時也是遠近馳名的美食家,他帶著自家廚師安東尼.卡瑞蒙(Antoine Carême)遠赴維也納,每晚和與會列強泰斗共進晚餐。
塔列蘭這麼吩咐卡瑞蒙:「用當季的食材,設計出全年不重複的菜單。」
當時的數百道菜餚食譜、餐桌擺盤,全收錄在卡瑞蒙全五冊的著作《法國烹飪藝術大全》(L’Art de Cuisine Français)之中。卡瑞蒙是奠定今日法國料理基礎的名廚,醬汁是法國料理的靈魂,當今四種母醬:蛋黃奶油醬(Allemande Sauce)、白醬(Béchame Sauce)、棕醬(Espagnole Sauce)、絲絨醬(Veloute Sauce)的系統就是由他所創。
在美味料理的誘惑下,列強首領逐漸掉入塔列蘭的陰謀陷阱中。法國雖為戰敗國,卻仍得到塞內加爾為殖民地,並成功使各列強支持路易十八復位、波旁王朝復辟,恢復法國大革命之前的體制。
從那時開始,法國便以「美食」作為國家外交政策,再再將情勢導向對法國有利之方向。

 

貴族與平民都愛的野味料理
中村先生認為,「野味」(Gibier)是法國料理的一大特徵。他於法國進修長達十四年的時間,回國後,便進入大都會東京城飯店擔任總主廚,之後約兩年的時間,他堅持不使用牛排當主菜。
「八〇年代中期,日本法國餐廳的肉類料理幾乎都使用牛肉,這其實並非正統做法。法國有星級餐廳幾乎都是吃『野味』,小牛、小羊、鴨肉、鴿子、有AOC(Appellation d’origine contrôlée,原產地命名控制,須經國家認證)標籤認證的雞肉;秋冬則吃野鳥、鹿肉。所以我才會在菜單中寫上各種野味料理,並到餐桌前向客人一一說明,很多客人吃到生平第一道鴿子、小羊料理後都讚不絕口,看到客人心滿意足的模樣,我真的非常開心。」
為什麼法國料理多吃野味呢?因為對中古世紀的法國人而言,牛、馬是交通工具,也是農耕的幫手,並非食物。再加上法國本為狩獵民族,境內山多、資源豐富,每到秋天,法國人就會上山打獵,捕捉野鹿、野兔、野鳥,打打牙祭。
秋冬是地方野味的「旺季」,而宮廷料理當然也少不了這一味。
法國代表性的宮廷料理有一道「皇家兔肉」,先將大型野兔(Lièvre)浸泡在紅酒中「逼腥」,再用鵝肝佐出濃厚的調味。
製作方法如下:剝去兔皮,取出內臟,灑上波特酒、干邑白蘭地(Cognac)醃漬一晚。隔天,剖開兔身,貼上豬背脂膜,於兔子體內鋪上香草、菠菜、蒜頭等餡料,放入鵝肝醬,將兔肉重新縫合。下鍋前,將兔子身體、四肢綁好,固定形狀。接著在大鍋內塗奶油,加入煮汁熬煮。據中村先生說,光是四隻野兔的煮汁,就得用上三十二瓶紅酒、三瓶干邑白蘭地、三瓶波特酒,最後再融入奶油,成品又濃又香,堪稱極品。
野兔肉的「野味」配上高湯熬成的醬汁,再加上細緻香濃的鵝肝,一道充滿皇家風味的高級料理便正式完成──這正是法國料理的醍醐味。

 

從料理中吃進儒道養生思想
「中國菜是以儒道思想為基盤,再融合佛教素食、回教清真菜的『混合體』。」
中國人口高達十二、十三億,其中有九成二為漢人,儒教是漢人的主流思想,他們崇拜祖先,以孔孟為尊。原先生的學生──中山時子小姐於《中國食文化事典》中這麼描述儒教:
日本進入鎌倉室町時代後,武士階級飲食講究「禁奢」、「禁慾」,然而中國人卻不同。孔子於《論語》中多次提到飲食,像是「食殪而餲,魚餒而肉敗,不食。色惡不食,臭惡不食。失飪不食,不時不食。割不正,不食」,意思是「不吃久放的飯,不吃腐壞的魚肉,不吃顏色不新鮮的食物,不吃過熟過生的食物,不吃不合時節的食物,不吃切工不正的肉」;孟子說「食色性也」,認為食慾與色慾為人與生俱來之本性;更有「王以民為天,民以食為天」之說法,可見中國人重食。
若說儒教是中國古代統治階級的中心思想,那麼道教便是底層民眾的中心思想。道教追求「長生不老」,注重現世利益,其醫術可分為四大類,認為「肉體制約人的精神,而養生保養人的肉體」,因此特別重視「辟穀」與「服餌」。
「辟穀」指不食五穀,僅吃未經火烹製的果實、新鮮山菜、野草等天然食物。
「服餌」意在延長壽命,尋求具養生效果的草根樹皮、動物,甚至是礦物,煎成藥食、精煉成丹、研磨粉末、調製軟膏,服食塗抹以求長生不老。
中國人除了追求長壽,對食物的慾望亦是無窮,俗話說「天上飛的除了飛機不吃,什麼都吃;地上走的除了桌子不吃,什麼都吃」,中國地廣物博,食材豐富,中國人好吃、敢吃、會吃,豬尾、雞冠、魚鰾,無一不是物盡其用。而道教製藥時必須準確控制火候,這也間接造就中國多樣的「用火文化」。
山本先生說:「道教信徒為尋求延年益壽的靈藥,嘗遍了世上各種食物,有機無機都不放過。就拿海參來說吧,日本以前沒有吃海參的習慣,但中國人喜歡將海參製成乾貨而食。所以日本從江戶時代便開始將海參以稻草袋封裝賣給中國,日本海參也成為中國人心中的『高級舶來品』。」

 

食物蘊含天地之「氣」
山本先生表示,中國人為求長生不老,烹調時注重融合「天地之氣」。此觀念源於儒教的「五行思想」,講究飲食的「中庸、平性」,注重「平衡」。山本先生認為這正是中國料理暗藏的魅力所在。
「中國人注重現世享樂,以飲食維持一家人的健康長生,一有錢便購買美食大快朵頤一番。在他們的觀念中,生病再治療就太遲了,得趁健康時滋養補身、強健體魄,而最好的方法,就是吸收食物中的『天地之氣』。」
就如同孔子不吃「不符合時節的食物」,中菜廚師對季節都相當敏感,特別注重調節食物中的「天地之氣」。
比方說,在儒教的觀念裡,冬天北風凜凜,天寒地凍,冬季之「氣」多宿於大地泥土中,因此冬季應多吃在地底下成長的蒟蒻芋、白蘿蔔、白菜等食物,將食物中豐饒的自然之氣化作「甘味」和「美味」吃下肚。
此外,冬季也是中國人製作乾貨的季節,因中國人認為北風中富含「氣」,此時風乾食物,可將天地靈氣融入食材當中。
山本先生每逢冬季必做菜脯(蘿蔔乾)──在冬天最冷的時候,準備三根兩公斤的蘿蔔,裝在竹籃中,放在室外曝曬風乾。神奇的是,總重六公斤的蘿蔔,風乾後竟然只剩下半公斤──也就是說,蘿蔔有九成都是水分。水分蒸發後的蘿蔔,只剩下美味的菁華,以及豐富的「冬氣」。
山本先生還說,一顆重達五百克的帶殼蝦夷鮑,風乾後會縮到剩下原來的十五%,只留下「美味菁華」與「氣」。
「『氣』是中國菜的本質。中國人每逢過年都會購買大量的乾鮑、乾魚鰾等高檔乾貨,為什麼呢?因為這時吃,才能在體內儲存今年份的『氣』。」

 

物富糧豐的日本列島
日本人視謙遜為美德,總是習慣性地「貶低」自國文化與環境。比方說,日本人將封閉的民族性稱為「島國根性」;孩子連日文都還說不好,就急著送去學英文。
在前言中已強調過,聯合國教科文組織已將日本料理列入世界無形文化遺產,也就是說已將位於遠東的日本列島視為「食材寶庫」,日本人更應注重自己的「外界形象」,千萬不可妄自菲薄。
辻芳樹先生對此表示:「就飲食文化的角度來看,日本其實是極具地理優勢的美食王國。
說到『日本料理』這個詞,我就會想到物富糧豐的日本列島。日本南北長約三千公里,周圍有超過六千八百座大大小小的島嶼,海岸線長度總計三十萬四千公里,是美國的一・五倍。且因地形狹長,山海鄰近,列島養分循環良好,大小河川有如微血管般,將山地養分送入海中。因此,日本沿岸漁業盛行,海藻收成豐富。再加上日本近海為南方暖流和北方寒流的匯聚之地,魚種繁多,世界上的商用魚類超過一成五都可在日本近海捕獲,像沙丁魚、鯖魚、扇貝、秋刀魚、烏賊、鰹魚、鱈魚、鮭魚、鱒魚、鮪魚、竹莢魚、遠東多線魚等,物產豐饒程度令外國稱羨。」
在優越的地理條件之下,日本市面上的蔬菜超過一百五十種,鄰近海域有超過四千兩百種魚類,淡水魚產、海藻種類亦相當豐富,是世界數一數二的食材大國。
辻先生曾在《和食的祕密世界》一書中提到,日本飲食文化源於三大要素——「大自然所孕育出的宗教觀」、「將一年分為二十四節氣七十二候的細膩心態」、「正月新年、夏秋祭典等儀式」。


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