發酵是種魔法全封完稿

發酵是種魔法:飽嘗世界奇異美食,揭開納豆、醃鯡魚、臭豆腐的風味之祕

作者:小泉武夫

譯者:巫文嘉

出版社:大好書屋

出版日期:2016/2/4

類別:飲食文學

原文書名:発酵はマジックだ!

ISBN/條碼:978-986-248-527-9

定價:280元

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更多書籍介紹

是哪種神奇的魔法,將「大白菜」變成酸辣鹹香的韓國泡菜?
甚至將一團團的細菌變成口感Q彈的椰果?
北極的因紐特人,如何將埋在地底下三年的海雀變成維生素來源?
這味醃海雀還成為日本冒險家超愛的極品美食……

 

你從未想過的「發酵科學」,不僅能改善人人聞之色變的「PM2.5」,
還能治病、增加能源、甚至將落葉變成食物,減緩全球糧食不足的難題。
翻開書頁,立刻從納豆、臭豆腐,及地獄級的罐頭風味中展開趣味探索!

 

 

從風味美食到營養補給品,甚至是攸關全人類糧食、能源短缺的問題,都可經由「發酵」科學逐一解決。到底該如何使用這種「發酵魔法」?小小的微生物,究竟是如何發揮魔力,從食物的保存到味覺的提升,逐步擴及飲食文化、健康、醫藥保健,甚至還成為對地球友善的綠色能源呢?

 

 

※跟隨「發酵達人」走遍世界,飽嘗奇異風味美食
熱愛納豆的釀造科學教授小泉武夫,出身釀酒人家,從小就在充滿發酵氣味的「麴室」中打滾。他以詼諧輕鬆的筆法,帶我們從科學、歷史、文化角度來認識「發酵」的過去、現在與未來;同時也介紹世界各地獨特的風味發酵食物,讓人讀來津津有味、大讚有趣!
小泉教授走遍世界,親嘗各地的特色發酵美食。在他活靈活現的描述中,我們似乎聞到了「瑞典鹽醃鯡魚」罐頭那揮之不去、號稱地獄級的臭酸味;更忍不住開始想像,因紐特人吸食「醃海雀的內容物」時,究竟是怎樣的情景?中國廣西人花費數十年製成的「醃漬鯉魚」,吃起來是怎樣的口感和風味?
只要了解發酵食物的優點與魔力後,我們可能會鼓起勇氣,嘗嘗黏稠牽絲的「納豆蓋飯」,或是印度的傳統發酵美食「丹貝」;在嚼著醬菜與蘿蔔乾時,想像自己同時也在「活化大腦」而愈吃愈開心;更發現「味噌湯」不只是好喝而已,還很營養、有益健康!書中各種奇異食物,絕對會勾起你對發酵美食的好奇心!

 

※神奇「發酵」魔力,小小細菌讓人大開眼界
小泉教授從「發酵」的原理談起,一一介紹「發酵」在人類歷史中所留下的蹤跡,像是誤打誤撞做出可讓人「長生不老」的優格;從江戶時代起就用來補充營養的夏日聖品「甜酒」;二戰時用芋頭發酵製成的「飛機澱粉燃料」……此外,本書還告訴我們青黴菌如何變成盤尼西林,米麴菌如何釀出清冽的日本酒,酵母菌又如何幫助先人保存魚肉類糧食……透過精采有趣的飲食、生活實例,一探微生物如何改造、影響地球,「發酵」對人類文化史細微又巨大的影響。

 

※飲食、醫療到環保,「發酵科學」深度奇妙的探索
從餐桌上的美酒、醬料、醃漬食物,到食品添加物、維他命、抗生素等,微生物發酵不僅豐富我們的飲食文化,更是人類健康、醫療不可或缺的得力小幫手。教人驚訝的是,微生物除了可以分解有機物質,還會持續產生能源,只要善加利用,或許會成為一種新興的「綠色能源」。
隨著人類愈來愈能掌握微生物與發酵科學,未來能運用「發酵魔法」的範圍將逐漸廣泛,也令人愈發期待「發酵科學」能如何豐富我們的生活!

 

 

【本書特色】
1.橫跨科學、歷史、文化、飲食、健康、營養:帶讀者從各種面向了解「發酵」。日常生活中除了醃漬食物、酒醋醬料,就連服飾染色、醫療抗生素、添加物、汙染防治……皆與「發酵」原理息息相關。
2.以圖配文,蒐羅各種發酵相關知識:介紹世界各地的發酵食物、先人如何製作納豆、釀造醬油,以及微生物發酵未來的運用……本書融合科學與趣味性,是一本實用、精采、廣納知識的發酵專書,讓人讀來津津有味、大開眼界!

作者/小泉武夫
東京農學大學名譽教授、農學博士、作家。
1943年出生自福島縣的一戶釀酒人家,1966年東京農業大學農學院釀造學系畢業,1982年擔任東京農業大學應用生物學院釀造科學系教授。2009年自東京農業大學退休,現為東京農業大學名譽教授。擔任鹿兒島大學、琉球大學、廣島大學、石川縣立大學等學校客座教授。
專攻釀造學、發酵學、飲食文化論。目前在《日本經濟新聞晚報》的專欄〈有吃有樂趣〉已連載超過二十年。
在台出版著作有《令人大開眼界的世界漬物史:美味.珍味.怪味的舌尖歷險記》、《吃遍怪食物:世界不思議美食大蒐祕》等。

 

 

譯者/巫文嘉
曾任出版社日文編輯、日文系研究助理、專職日文翻譯,譯有《為什麼員工一週就離職?》(寶鼎)、《請問大前研一:業務學》、《你的願望必會實現:稻盛和夫寫給二十一世紀孩子們的書》(天下雜誌)等書,現任台視新聞編譯。

前言 不可思議的微生物超能力,見識發酵魔法!

 

第一章 揭開發酵的神秘面紗──與人類生活息息相關的微生物戰爭
由微生物引領的「發酵革命」
對抗疾病,強身健體
處理廢水、改善環境汙染
迎來「微生物也能吃」的時代
分解廢棄物,製造新能源
在醫藥產業大放光彩的小小細菌
究竟什麼是「發酵」?
「日本國菌」──從米飯中誕生的白色麴菌
盤尼西林──世界第一種抗生素
日常生活中的發酵工業
有毒也要吃──先人的「去毒智慧」
發酵食物的優點
可長期保存食物
提升營養成分
增添獨特風味
一口吃下大量「生命」

 

第二章 為你我貢獻良多的微生物──看不見卻萬分精采的顯微世界
該去哪裡尋找微生物的蹤跡?
無所不在的地表清道夫
發酵微生物軍團
黴菌
酵母菌
細菌
細菌的生存本能:快速增殖
四處牽絲的納豆菌
人類最早運用的菌類
多了解,才能避開危險

 

第三章 日本酒與和食好味之祕──讓米逐漸「綻放」的日本麴菌
成就「和食」美味的麴菌
日本土生土長的米麴
麴菌酵素的力量:分解、合成物質
酵素的作用與發酵產物
讓日本人自傲的「米麴」
「麴」的特權攻防戰
日本酒之不可思議

 

第四章 發酵如何讓食物更好吃?──鹽漬與酒釀而成的傳統調味料
鹽漬:保存食物增添風味
鹽漬的副產品──醬油
多變的「未成醬油」:味噌
酒鬼菌種釀造而成的食醋
從酒精而來的好醋味
為什麼味醂不加糖就是甜的?
亞洲各地的發酵調味料

 

第五章 為什麼柴魚那麼乾,納豆會牽絲?──不可思議的「種麴」力量
不含一滴水的鮮美柴魚
費時費工的乾燥程序
柴魚鮮味來源「胺基酸」
細說納豆的點點滴滴
偶然誕生的牽絲納豆
鮮美營養的「田裡的肉」
愈拌愈美味、愈稠愈好吃
美食基礎:種麴

 

第六章 日本和食中的各種漬物──豐富多變、營養加倍的健康美食
姿態多變的日本「香物」
何謂「醃漬物」?
醃漬醬菜的保健效果
米糠醃醬菜讓腸道更健康
為什麼日本有那麼多醃漬物?
醃漬物的發酵原理
鹽殺:去水、鎖住風味
用自家醃漬醬菜去油解膩
世界各地的美味醃漬物

 

第七章 別有一番滋味的發酵魚和肉類──延長保存期限,風味絕佳
為東南亞帶來豐富漁獲的湄公河
少見的魚類發酵食品
內陸四千公里的發酵食品
令人掩鼻的美味臭魚乾
亞洲各式「海鮮醬」
肉類發酵食品

 

第八章 為什麼發酵食品逐漸受到注目?──吃進美味之外的「附加價值」
自古傳承至今的健康食物
優格:幫助消化、預防大腸癌
啤酒、紅酒:促進代謝、保護血管
醋:預防老化
丹貝:抗氧化
和食令人驚豔的「食療效果」
味噌:降低胃癌發生率
日本酒:百藥之首
納豆:溶解血栓
醃漬醬菜:整腸、提高免疫力

 

第九章 令人大開眼界的古怪發酵產物──微生物提供我們的衣、食、藥物
每個國家都有特色發酵產物
在柿子最澀時採收──萬用柿澀
凍土區的維生素來源:阿拉斯加醃海雀
如起司般柔滑──中國的黴豆腐
醋酸菌菌膜:菲律賓椰果
香甜的「木通馴壽司」

 

第十章 拯救地球與人類的發酵革命──解決能源、汙染、糧食問題,永續經營
對地球友善的發酵革命
用「強力膠微生物」解決空汙問題
倚賴「大胃王」酵母菌清潔河水
焚化廚餘──賠了夫人又折兵
用「生命」帶來「生命」
有效解決糧食問題
看似完美的「燃料乙醇陷阱」

前言

 

不可思議的微生物超能力,見識發酵魔法!

 

在「發酵」受到眾所矚目的今日,不僅「鹽麴」成為焦點,跟發酵有關的食譜書更在架上一字排開。而綜觀全球,日本傳統飲食「和食」,在二〇一三年十二月列名聯合國教科文組織的無形文化遺產──而和食就是由醬油、味噌、納豆、醃漬物、日本酒等發酵食品為基礎,所打造出來的飲食文化。
二○一五年舉行的「米蘭世界博覽會」不同以往,首次把主題指定為「飲食」;如果要在這場盛會中介紹日本飲食文化,必定得提到發酵食物。
在溫暖濕潤的氣候環境中,巧妙地將微生物納入飲食生活,日本可說是「發酵食品」領域中的先進國家。米蘭世博是向全球展現日本發酵食品,讓大家更了解發酵食品魅力的絕佳機會。
過去,我在東京農業大學發酵化學研究室擔任教授,曾指導過一支名為「超能力微生物」的研究團隊。這項研究是要探索微生物所擁有的無限潛能;而我在研究中發現,這些不可思議的微生物真的擁有超能力!
比方說,在秋田縣八幡平市的雉雞糞便中,發現一種能瞬間分解色素的微生物。
另外,中國有一種能把動物性脂肪轉化成植物性油脂的微生物,因為實在太稀奇了,我們還特地在學會上發表。
照片中的「火腿」,是將豬的腿肉經發酵後製成,是類似日本柴魚的保存食品。食用方法是,把火腿切薄片後拿來煮高湯;煮過高湯後的火腿片則切成絲,拿來熱炒。這種火腿在中國是相當稀有的食物,幾乎只有香港的富豪才吃得起。
製作方法是,把稍微用鹽醃漬過的豬腿肉吊起來,讓豬腿的表面長黴,這樣一來,豬腿肉就會滴滴答答地流出油脂。
一般來說,豬的油脂屬於飽和脂肪酸,在常溫下呈固態狀,但火腿的油脂卻融化並滴下來──這表示油脂變成不飽和脂肪酸,也就是變成植物性油脂了──這真是難得一見的現象,也是微生物才辦得到的超級祕技!
發酵,真是神祕且不可思議!
因此,我總是說「發酵是種魔法」,愈深入了解,愈覺得這是一股偉大的力量。透過認識發酵的可能性,善用發酵的功能,可使人類的生活更加豐富!

第一章 揭開發酵的神秘面紗──與人類生活息息相關的微生物戰爭

 

發酵食物的優點

 

來介紹「發酵食物」了。倘若沒有發酵食物,你我的生活將變得索然無味,因為這種食物早已深入我們的日常生活之中。
比方說,吃早餐時,味噌湯、納豆、醬油、醬菜、柴魚──全都是發酵食物。即使早餐屬「洋食派」的人也一樣,首先,主食的麵包是用酵母發酵小麥製成的;起司、優格、沙拉調味醬、美乃滋中的醋,也全都經過發酵程序……
接著,我將發酵食品的優異之處歸納為四項特徵,逐一介紹。

 

可長期保存食物
在沒有冰箱的年代,人們是怎麼保存食物的呢?
第一個方法是「乾燥」。舉例來說,一隻生烏賊如果放個二~三天就會腐敗,吃下肚還可能引發食物中毒;但經過乾燥的魷魚絲卻不會腐壞,這是因為微生物無法存活在缺乏水分的環境裡。
一般來說,微生物平均大小只有五千分之一釐米,每個微生物都由「半透膜」包覆,避免流失水分。當微生物觸碰到乾燥魷魚絲的那一瞬間,就會產生滲透壓,「半透膜」會轉變成「浸透膜」,微生物體內的水分通通被帶出體外,微生物便就此往生極樂世界……用鹽巴或砂糖醃漬也是同樣的道理,都是透過滲透壓將水分帶出,以消滅食物中的微生物。
除此之外,有利用煙霧燻烤的煙燻法,或用竹葉、柿葉包裹,再不然就是把食物埋進灰燼裡……前人或許是從各種體驗中想方設法,思考出這些保存花招吧!

 

發酵是細菌間的戰爭
最後,人們終於發現,「發酵」可說是非常優異的方式。
事實上,如納豆這一類食品,幾乎可說是永遠不會腐壞。為什麼納豆、馴壽司(按:將魚肉、米飯加入鹽巴,經乳酸發酵後製成的壽司)、優格、起司、醋等發酵食物不會腐敗呢?微生物的拮抗作用是最大功臣──微生物會產生一種「抗生物質」,阻止自己以外的微生物生長,甚至將其他微生物趕盡殺絕。
在同一個生長環境中,一旦某種微生物繁殖到一定數量,就會驅逐其他微生物,類似動物間搶地盤、爭勢力的情形。換言之,這是一場發酵菌跟腐敗菌間激烈廝殺的生死鬥,倘若發酵菌獲勝,就能完成美味不腐敗的食物;要是腐敗菌贏了,就會淪為一旦下肚就等著食物中毒的危險之物。

 

提升營養成分
發酵最不可思議的一點,就是食物會隨著發酵而增加營養。這是因為微生物在發酵過程中,會釋放出大量的營養素。拿水煮大豆與納豆相比,發酵過的納豆營養成分可是大幅領先;此外,蒸熟的白米加上麴菌發酵做出的米麴,也比白米含有更豐富的營養。因此,古早的人們總是將發酵食品當成滋養身體的「補品」。
最好的例子是「甜酒」。甜酒是在白飯中加入米麴與熱水,然後置於溫暖處釀造而成。
描繪江戶時代庶民生活的書籍《守貞漫稿》,其中有幅甜酒攤的圖與解說,內容寫道:「每逢夏天,京都大阪地區的甜酒攤就滿街跑。」我曾對這段敘述感到不可思議:「甜酒不是冬天才會喝的嗎?怎麼會寫『每逢夏天』呢?」後來我查了現代的季語辭典,更讓我驚訝的是,俳句中「甜酒」居然是夏天的季語!(按:俳句乃日本古典短詩,由十七個字/音節組成,分三行,各為五、七、五字/音節。俳句中一定要有表示季節的季語,如春季的「流冰」、夏季的「蟬時雨」、秋季的「十六夜」、冬季的「水仙」等。)
我也試著調查《守貞漫稿》的時代背景,最後終於明白人們在夏天喝甜酒的緣由──當時人們的平均壽命是四十六歲,夏天的死亡率尤其高。
順帶一提,我用很有趣的方法來調查這件事。我給東京農業大學的學生出了一項作業:「放假回老家時,到各個寺廟裡找尋江戶時代的墓碑,抄下上面所記載的去世年月日。」透過這個方式,花了七年時間收集樣本數據後發現,七月~九月之間死亡人數最多。也許是因為當時沒有電扇、冷氣,老人家或病人無法忍耐夏天的酷暑,體力衰竭而死亡。

 

甜酒:營養美味,喝的點滴
在這種時空背景下,夏天喝甜酒來恢復體力應該頗有效果。前面也提過,米麴的營養成分比白米要豐富許多,這是因為稻米的澱粉經麴菌的糖化酵素分解後,轉化成葡萄糖,葡萄糖是生物活動時最重要的能量來源,甜酒中的葡萄糖更高達二〇%。此外,稻米表面的蛋白質經麴菌分解,會轉化成必需胺基酸群。
不只如此,麴菌在發酵過程中,會製造出維生素B1、B2、B6及泛酸、維生素B7等,這些都是人體生理作用不可或缺的維生素群,而且相當穩定,人體也容易吸收。
仔細想想會發現,含葡萄糖、必需胺基酸、綜合維生素溶液的甜酒,就像是用喝的點滴。換句話說,每天早上喝一杯甜酒,等於每天打一次點滴。
江戶時代的人把甜酒當成預防中暑的營養飲料,所以江戶街頭四處奔跑的「甜酒攤」便成為夏季應景的一幕,「甜酒」也成為夏季的季語。

 

增添獨特風味
大豆原本無臭無味,發酵之後製成味噌和納豆,就散發出獨特的氣味;牛奶變成起司、小麥變成麵包,都會呈現香醇風味;透過釀造,日本酒與威士忌才會散發出獨特的芬芳。
不過,也有些釀造食物氣味薰天、讓人忍不住掩鼻。全世界最臭的食物是瑞典的「鹽醃鯡魚」罐頭,是將鯡魚發酵後裝罐販售的食品,堪稱全球第一臭。
我曾用名為「Alabaster」的機器來測量發酵食物,這款機器能將氣味的強弱化為數值。測出來結果:納豆為四五二,烘烤前的臭魚乾為四四七,烤過的臭魚乾是一七六七;我的襪子是二二〇;順帶一提,棒球社學生的臭襪子是四二〇。

 

來自地獄的鹽醃鯡魚罐頭
言歸正傳,說到瑞典鹽醃鯡魚的氣味……居然無法測量!最後只能挖出一點點,經過稀釋後,測量的結果仍高達八〇七〇!此外,鹽醃鯡魚在罐頭中仍持續發酵,因此罐頭蓋子常膨脹起來,甚至有爆炸的危險,真可說是地獄級的罐頭!
罐頭上還標註警語:「請先冷凍以減少氣體壓力」、「絕對避免在室內打開」、「開罐頭時請穿上可丟棄的衣物」、「開罐前,請先確認下風處沒有人」。
接著,介紹瑞典鹽醃鯡魚罐頭的吃法。首先在罐頭上開個小洞,讓氣體排出。氣體排出四〇~五〇秒後,再用開罐器打開罐頭。這時會看到罐頭內容物彷彿還活著一樣,一坨腸子般的物體在氣泡中生龍活虎地蠕動著。而瑞典人會面不改色、理所當然地挖出鯡魚,搭配著麵包食用。

 

洪魚膾:請屏氣品嘗
除了瑞典鹽醃鯡魚,韓國有種把魟魚放進甕裡,經鹼性發酵兩星期製成的食物,稱為「洪魚膾」,飄散著阿摩尼亞的氣味。這可排名全球第二臭。
根據韓國文獻記載:「只要把一片洪魚膾放入口中,接著深深吸一口氣,一百人中有九十八人會瀕臨昏厥,其中兩人則差點小命不保。」真是相當驚人!這種食物有強烈的阿摩尼亞臭味,讓人淚流滿面;然而,韓國木浦地區每逢婚喪喜慶,這道菜可是必定上桌的頂級昂貴食物,讓外人感到相當不解。

 

食物美味來自「氣味」
發酵食物之所以有獨特的氣味,是因為各種微生物透過發酵,而產生特有的氣味成分。依據風土民情與民族性不同,人們對氣味也是青菜蘿蔔各有所好。但對我來說,每一種味道都讓人胃口大開!
畢竟,倘若沒有氣味,人類就無法品嘗出食物的美好滋味。只要試著捏住鼻子來吃東西,就會發現「氣味」對食物的美味來說,有多麼畫龍點睛的效果。最近市面上出現「沒有氣味的納豆」,對我來說,少了氣味的納豆根本毫無風味,難以下嚥。

 

一口吃下大量「生命」
發酵食物幾乎都含有大量微生物,而且在發酵過程中,微生物數量還會爆炸性地增長。
以紅酒來說,發酵前的葡萄果實,每一公克大約有一〇萬個酵母菌。(微生物是以細胞數來計量,因此不是一隻、兩隻,而是一個、兩個。)而葡萄經過發酵,二十四小時後酵母菌數量便一口氣增殖到四〇〇〇萬個(四〇〇倍),四十八小時後則增加到約二億個(二〇〇〇倍)。
此外,日本人自古食用至今的米糠醃醬菜。每一公克的米糠醬裡,就有多達三~四億個精力旺盛的乳酸菌,其他還包括細菌與酵母菌,數量也超過一億個──僅僅一公克的米糠醬中,就有超過三億個維生物,實在讓人吃驚。優格也同樣「熱鬧非凡」,只要吃下一湯匙優格,就將大約二億五〇〇〇個活生生的乳酸菌送進體內。
發酵食物與其他食物最大的差異在於,一口就能將幾億個生命體活生生地吃下肚。
你不覺得發酵食物實在是神奇又奧妙嗎?


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