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釀‧啤酒:從女巫湯到新世界霸主,忽布花與麥芽的故事

作者:法蘭茲‧莫伊斯朵爾弗(Franz Meußdoerffer)、 馬丁‧曹恩科夫(Martin Zarnkow)

譯者:林琬玉

出版社:大好書屋

出版日期:2016/3/3

類別:飲食文學/啤酒

原文書名:Das Bier- Eine Geschichte von Hopfen und Malz

ISBN/條碼:978-986-248-534-7

定價:300元

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更多書籍介紹

「乾杯!」黃金酒汁伴隨綿密泡沫滑入喉嚨,
醺然中,麥芽與忽布花的香氣充盈唇齒,
但喝下的不只是啤酒,更是以感官體驗五千年以上的釀造故事──

 

臺灣第一本由專業級德國教授撰寫、以文史角度介紹啤酒釀造之書,
從營養麥汁到酒界霸主,自家私釀到熱門商品,
忠實敘述、完整說明全球最受歡迎酒類的起源、發展及驚人成就!

 

 

● 一杯金色佳釀的背後,是跨越歐、亞、非的五千年釀造史──
數千年來,啤酒對人類的意義早已超越口腹之慾,謎樣身世更是引人探索!從日常主食到讓人臉紅心跳的女巫魔藥;從航海補給到最受歡迎的出口酒款,相關的飲用及釀造方式,在在為當代文化增添新的元素。
被譽為國民飲料的啤酒,到底是怎麼釀出來的?為何它是歐洲人熱愛的液體麵包?擁有五千年歷史的黃金酒液裡,藏著怎般深邃且耐人尋味的故事?本書帶領你從文史角度思考,在五千年的釀造史裡,找出啤酒稱霸歐洲、風靡全球的答案!

下一次乾杯前,你將會了解──

 

◎ 光喝啤酒就會飽?因為它是物美價廉的液體麵包!
由水、穀物、酵母及忽布花釀造的啤酒不只讓人心情愉悅,喝了還有飽足感!在古代,啤酒不但滿足平民的胃,又能充作軍糧與遠航時的補給品,甚至拿來當藥用,連教會裡的修士都可以來上一杯。喝的方式也與今日大不同,西元前的啤酒仍保有麥子顆粒,得用吸管啜飲才不會吃到穀殼。

 

◎ 好啤酒怎麼釀?麥芽、忽布花、酵母與釀酒師的魔術秀──
想釀出好啤酒可不容易,其中得經過多少道複雜工序?又要加入哪些原料?隨著歷史發展,釀酒師研究出各種釀造技術,像是靠日曬取得麥芽、用燒燙的石頭煮麥汁、拿麵包或蜂蜜來製造酵母;而最教人驚豔的成分,是啤酒風味的靈魂──忽布花,為啤酒注入多層次的口感與無可取代的迷人香氣。

 

◎ 女巫魔藥讓人臉紅心跳?!不可不知的啤酒黑歷史!
風靡全球的國民飲料,竟然曾是噁心與邪惡的代名詞?在古希臘羅馬時期,上層階級非常討厭發酵食品,不只對冒出泡沫的啤酒有惡感,還連帶把喝的人歸入野蠻人之流。而盛行黑暗傳說的中世紀,有女巫的地方就有啤酒,添加天仙子的酒變成神祕聚會要角,喝了臉紅心跳還會生出幻覺。藥草啤酒因此被貼上標籤,成了當局查緝的重點對象。

 

◎ 新世紀的國民酒王──啤酒稱霸!
身為史上CP值最高的經典酒款,啤酒不只是餐桌、慶宴與祭典的寵兒,還能記帳、繳稅,又是搶手的貢品和津貼,讓無數歐洲人臣服於它的金色魅力。即便在近代與眾多飲品競爭,啤酒仍成功居於酒王地位,還前進全球市場;又發展個性化的精緻路線,從傳統釀造法發掘出新價值。酒中霸主果然非它莫屬!

 

 

【本書特色】
1. 本書架構嚴謹、條理清晰,敘述方式深入淺出,佐以大量精采歷史故事,詳述啤酒的起源、發展及驚人成就,並探索啤酒文化的未來走向,提供實際且具開創性的觀點。
2. 本書內容豐富扎實,充分滿足讀者的求知慾,不但適合對西洋飲食文化有興趣的讀者,更適合作為研究、學習相關領域的補充教材,對專業或非專業的人士來說,都是極好的深度閱讀。

作者_法蘭茲‧莫伊斯朵爾弗(Franz Meußdoerffer)
德國庫爾姆巴赫(Kulmbach)人,出身於法蘭克地區歷史悠久的釀造與麥芽作坊家族,長期投入麥芽相關研究,並在該領域具領導地位。2003年起於慕尼黑工業大學(Technische Universität München)擔任教授,傳授啤酒釀造史。

 

 

作者_馬丁‧曹恩科夫(Martin Zarnkow)
具有博士學位的釀酒師與麥芽製作人,目前於慕尼黑工業大學教授啤酒釀造學。

 

 

譯者_林琬玉
輔仁大學德文系及德國Aachen專業大學(Fachhochschule Aachen)企業經濟系畢業。譯有《為什麼要住在城外》、《天賦不是奇蹟》、《國家為什麼會破產》、《我願一生守候你,你卻忘了我的承諾》、《找回單純快樂的自己:向孩子學幸福》、《國家偷走我的錢》等。

前言 人類與啤酒的故事

 

Chapter1 釀‧啤酒──水、麥芽、忽布花的相遇
黃金酒液中的祕密
麥芽──決定啤酒風味的主角
烹煮──備製麥芽汁的藝術
發酵──熟成──儲藏
大功告成:啤酒灌裝

 

Chapter2 從第一杯啤酒釀造談起──善用自然資源與酵母
先決條件:自然
先決條件:人類

 

Chapter3 古文明 v.s 啤酒釀造──陽光與烈火催化五千年釀酒史
美索不達米亞──麵包與啤酒文化的起點
埃及──發酵帶來的影響力
凱爾特人──在寒風中釀酒的藝術
古希臘-羅馬時期──暢飲啤酒的野蠻人

 

Chapter4 中世紀釀酒新秩序──飲用及釀造權之爭
日耳曼──釀酒鍋爐的繼承與轉變
卡洛林文藝復興──啤酒和修道士的辯論
諾曼人與西斯拉夫人──忽布花啤酒前進歐洲
釀酒鼎盛期──修道院、城堡及城市的多角經營

 

Chapter5 供與需,暢談啤酒交易──饑荒來襲與漢薩同盟興起
饑荒刺激啤酒需求
調香植物對啤酒的影響
加入啤酒的各式藥草
有群眾就有顧客──漢薩同盟帶動啤酒貿易

 

Chapter6 迎向釀酒新世紀──技術與人力的革新
巨變的開端
新式釀酒技術誕生
政府涉入釀酒業──以稅務與相關法規控制
被妖魔化的飲用者形象──酒鬼與女巫
釀酒工作專業化──技術者及工會組織

 

Chapter7 歐洲釀酒廠的繁華與哀愁──多種啤酒、多樣選擇
奢華啤酒和大型酒莊
城屬釀酒廠的衰敗
口味改變衝擊市場

 

Chapter8 歐洲啤酒新起點──工業革命帶來釀造科技
英國啤酒的崛起
重振德國啤酒業
釀酒科技的開端──學者參與釀造工作

 

Chapter9 新與舊,開創啤酒文化的未來──珍藏傳統,釀出新歷史
戰後的釀造業發展
超越飲食的新價值

前言

 

人類與啤酒的故事

 

關於啤酒釀造的起源與發展,我們如今所知都是來自文字的記載,多是根據前人口述,再由後人記錄下來的。其中包括釀酒師的陳述與描繪,以及相關文物的科學鑑定分析。
無論可供佐證的資料來源為何,都免不了接受多方的驗證評論;某個不經意的發現,並不足以代表整個時代或某種文化的現象。因此,在追溯啤酒釀造起源時,對於任何發現,我們都得謹慎仔細地前後推敲;對於相關文獻,也要以同樣的原則,去檢視其內容是否帶有成見或偏頗的色彩。

 

什麼是啤酒?
含酒精飲料的釀製,其實就是一種糖液的發酵過程。而作為發酵用的糖液,有些是原本就含糖分的,例如果汁或蜂蜜;但有些卻得靠澱粉來幫助釋出。
這個將含澱粉原料轉換為含糖麥芽汁的步驟,就是啤酒與葡萄酒、蜂蜜酒的差別所在。根據這個定義,原料為蜂蜜的蜂蜜酒,以及由奶類製成的馬奶酒就不是啤酒,而被歸類為米酒;至於啤酒與烈酒區分的重點,則在於發酵過後的酒體是否要經由蒸餾來提高酒精濃度。
此外,啤酒還有一大特點,就是那絕對存在的泡沫,這是其他飲料沒有的。這些泡沫不僅能保留啤酒中所含的二氧化碳,也防止風味流失;此外,還有減緩液體氧化與防塵的作用。
翻開史上所有篇章,我們得知,經發酵並含酒精的飲料,實屬人類文化不可或缺的部分。雖然不同時代所看重的價值會有些許差異,但啤酒具備的四大特點,讓古往今來的人將之視為珍寶。

 

1. 大受歡迎的液體麵包
我們生活的時代,可說是前所未有的舒適,日常飲水不但取用方便,而且顯得那麼理所當然。然而,這對過往的年代,甚至當今世界的某些角落來說,並不是那麼天經地義的。在古代,尤其人口眾多、生活空間狹小的地區,水資源被病菌汙染是常有的事,相較之下,啤酒反倒能讓人安心飲用,因為酒精成分與碳酸,以及較低的pH值,都能有效降低汙染的風險。
此外,啤酒的營養價值很高,直到西元17世紀為止,啤酒仍是許多人每日主要的飲食內容之一。啤酒會如此受歡迎,不僅僅是因為誘人的酒精成分,也由於啤酒富含有機酸與香味,讓那時代的人喝下肚後,覺得比什麼食物與飲料都美味順口,一道道以啤酒入菜的佳餚也是這樣端上桌的。
啤酒也是很好的維他命、微量元素及其他有益健康成分的來源。尤其對於以穀物為主食的人們來說,啤酒更是促進健康的膳食補充品。另外像航海人員,在無法每日靠岸補充儲水的狀況下,帶些容易保存、富營養又健康的飲品上船,更是件重要的事。為何總是航海國家對啤酒釀造技術的改良貢獻良多?了解上述原因後就不須太訝異了。

 

2. 醉醺醺是必要的
若以當代的眼光來審視古早文化,知道醉醺醺的狀態竟曾具有某些儀式上的意義,一定會覺得難以理解。那時的人們,為了與神明及亡者取得聯繫,會不惜想辦法讓醉意更濃厚,或藉由迷魂藥來達成。
因此,許多文化的神話與宗教裡,都將啤酒作為神聖的起源。啤酒在儀式中占有一席之地的情形並不少見,甚至日後也在所謂的巫術與調製愛情魔藥裡參上一腳。而有了罌粟汁(Mohnsaft)、天仙子(Bilsenkraut)、烏頭屬植物(Eisenhut)及麥角(Mutterkorn)的加強,不僅更容易釋放啟動心理作用的成分,酒精還讓其效果更顯著!
在此得嚴肅地警告讀者,讀了上文後,千萬別自己做實驗,將上述那些含有劇毒的物質加到食物裡;就算不會致命,也會對身體健康造成極大傷害!

 

3. 具療效的啤酒
啤酒既然能幫助刺激心理的成分發揮效用,自然也能與其他成分共起作用。拿啤酒當某些藥物的材料,是行之有年的事。啤酒本身是一種等滲透壓飲料,不僅含有豐富的養分,還是能幫助身體復原的滋養品。此外,啤酒也具有讓人放鬆與鎮定的作用,在治療疾病方面有頗高的價值。

 

4. 聚會的社交媒介
微醺的感覺在許多文化裡都是共同經歷,眾人在酒酣耳熱之際,不知不覺形塑出難以言喻的行為準則。古時各種社交聚會中,暢飲酒精飲料是理所當然的。在這些把酒言歡的場合裡,不僅讓人心生同為一國的歸屬感,各人在此盛宴裡的社會地位也一目了然。但這情形只持續至西元18世紀為止,自此之後,關於大宴小酌的種種規矩,都逐漸改變了。

 

關乎啤酒存續的先決條件
氣候、城市化與貿易,自石器時代以來就影響啤酒在社會上所代表的意義。啤酒是一種穀物製品,其釀造成果直接與釀製用穀類的取得條件相關。因此,啤酒文化多產生在穀物產量豐富且易得的地區與時代;而那些無法栽植穀物或得自外地進口穀類產品的地方,就會以釀製葡萄酒或奶類酒為優先。
長遠看來,氣候也左右了某地葡萄酒或啤酒的飲用習慣。基本上,較溫暖的氣候不利於啤酒釀造,發酵過程會太快速而難以掌控,保存期限縮短,酒體受有害物質汙染的風險將提高。過往的歷史也證明,外面冰天雪地時,啤酒反而更受大眾歡迎。因此,許多重要釀造技術的突破與創新都發生在寒冬,並非純屬巧合。
啤酒原本就是很在地的產物,為早期墾殖城鎮的人供應物美價廉又衛生健康的飲品,因為有品質良好及節省儲存空間的原料,隨時可視需要就地迅速生產。但由於啤酒保存不易、運輸費用頗高、價格變動過大的關係,有很長一段時間,啤酒販售若要獲利,銷售地僅能止於產地方圓幾里之內,或供海上航行使用。直到西元15世紀,添加忽布花的啤酒出現後,受歡迎的高品質啤酒才開始經由陸路銷售。

Chapter3 古文明 v.s 啤酒釀造
──陽光與烈火催化五千年釀酒史

美索不達米亞──麵包與啤酒文化的起點

引領世界文明的黃金種子
根據猶太曆法的觀點,世界是在西元前3761年創立的,約此同時,馬雅曆法也開啟了新頁。那時,在幼發拉底河與底格里斯河間的兩河流域,是片豐碩肥沃的平原,人們在那裡安居樂業,許多人甚至居住在大城市裡,是阿卡德文化與蘇美文化最顯著的象徵。
在這些城鎮裡,庶民生活與宗教方面的管理制度都已建立,西元前3200年左右,為了方便記帳,甚至開始使用文字。這些早期的文字含有大麥、麥芽與啤酒的象徵圖案,其中啤酒是以滿溢的陶罐來表示。當時官方機構最重要的任務,就是分配穀物種植的收穫,一般收成量多為播種數量的15~30倍之多。所種植作物為一粒小麥、二粒小麥與雙稜大麥,二粒小麥與大麥是早期蘇美啤酒的原料。
西元前2900~1600年間,穀類種植的範圍擴大,六稜大麥成為美索不達米亞平原的主要作物,占所有耕作內容的70~98%。因此,烏爾第三王朝(西元前2110~2003年)期間的啤酒,已經不含二粒小麥的成分了。
這種以大麥種植為大宗的狀況,不僅影響糧食的生產,也連帶改變了牲畜的飼料,被大眾普遍認可為交易媒介的大麥,亦成為美索不達米亞文化的代表性象徵。例如,那時流傳著這樣的說法:「身懷黃金的富人、擁有青金石的某人、那個聲稱牛隻屬於他所有的男人,以及羊兒的主人,所有這些人,都得在大麥老闆的大門前恭候。」如同大麥本身一般,它的後製品──麵包與啤酒,也占有相當重要的地位。《吉爾伽美什史詩》(Gilgamesch-Epos)敘述了神妓如何把恩奇杜(Enkidu)這個來自大草原的野人教化為文明人的故事。「……他從沒學過吃麵包這種事,喝啤酒對他而言是陌生的行為。於是神妓告訴恩奇杜:吃吧,恩奇杜,吃那麵包,這是人類的東西!喝吧,恩奇杜,喝這啤酒,這是決定某地是否文明的關鍵!」由此可知,麵包與啤酒確實是人類文明的重要象徵。
西元前2400年左右的楔形文字記載,曾出現了三種為拉格什(Lagaš)地區皇室與民眾所釀造的啤酒。而之後的兩千年,美索不達米亞平原的啤酒釀造方法與產品,也隨著時間持續不斷地改變。

以麥芽漿釀出酒汁
美索不達米亞平原釀造啤酒的考古實證,首推位於敘利亞北方的巴茲遺址(Tall Bazi)。考古學家奧圖(Otto)與艾恩瓦格(Einwag)在那裡挖掘出50棟大小一致的房子,全都是作為住家與手工作坊之用。房內相同位置的鄰近處,都擺了一個很大的桶狀物,顯然是整間房子裡最大的容器,有著寬闊的開口,大多放置在地上,無法移動且很難清洗,看來應該是盛裝啤酒用的。根據考古與文字上的發掘考證,加上自然科學方面的理論,可將那時期的釀酒過程重建如下。
首先,我們推想,麥芽(munu)在美索不達米亞的啤酒釀造史上應該是極重要的角色,當時的土坯房,能提供理想又平均的溫度讓其軟化與發芽。接下來的乾燥程序,則有賴於房子平坦的屋頂。之後,再用手動磨碎機將之碾成粗粒,與二粒小麥粉(Imgaga)及弄成小塊的發酵麵糰麵包(Babir)混和後,放入底部有孔的容器搗成泥狀。由於此處所使用的麵包只在小烤爐裡烤了一下,仍含有相當豐富的活性乳酸菌及酵母,所以馬上可在搗碎的麥漿中起發酵作用。這就是一種冷糖化過程,無須再額外加熱。大約一天之後,打開有孔容器的底部,已發酵並過濾的麥汁就會流入容量約200公升的啤酒桶中,此即當時的啤酒(Kas Kal)。原本的麥芽漿,因殘渣(其濕潤狀態稱為Titab)留在底部有孔的容器中,已自動有了過濾的效果,等於一舉完成了糖化、發酵與過濾的工序。
這種啤酒其實還含有許多未經處理的澱粉成分,均來自未發芽的二粒小麥(約占總原料的1/3),以及可分解澱粉的酶,還有酵母與乳酸菌。所以,麥芽漿的發酵程序仍可持續進行,啤酒的風味也會一天天有所改變。現今有種非洲歐帕克啤酒(Opaque Beers)即是這種啤酒,克瓦斯(Kwass)與羽毛白(Federweißer)也屬此類。經過這個持續發酵過程,啤酒的狀態就會比較穩定。
這樣的啤酒味道濃烈,顏色也比較淡,大多只供上層階級消費,或在重要祭典時使用。另外有種顏色較深、品質中等的啤酒(Kas Gegge),則是由留在有孔容器中的殘渣所製成。酒色變深除了是氧化過程的結果,也因殘渣經浸泡後,裡面的酵母產生了作用。為製作深色啤酒,粗磨麥芽、乾燥後的殘渣與發酵麵糰麵包,都得按照程序再加一次。乾燥狀態的殘渣,一般稱為Dida。Dida可說是一種即溶啤酒,外交使節或信差出遠門時可隨身攜帶,想喝時一沖即得。
西元前18世紀的〈寧卡西讚歌》(Ninkasi-Hymne),是依考古資料重建釀酒過程的最佳佐證。寧卡西是啤酒守護女神,讚歌開章明義就將當時的城鎮比擬為滋味甜美的蜂巢,處處皆是啤酒釀造之所,啤酒文化在此展露無遺。讚歌最後以一首飲酒歌做結,確信啤酒能「改善我們的情緒,愉悅我們的心臟」。此外,讚歌中也對於烘焙酵母麵包、製作麥芽漿,以及啤酒發酵後的泡沫,做了非常生動紀實的描述。

用吸管喝啤酒
美索不達米亞地區的啤酒喝法,是將啤酒裝在大容器中,以飲用吸管吸取。飲用管的底部附有以骨頭或金屬片製成的濾網,一方面可擋住不想一併飲進的穀殼與顆粒,另一方面還可增強酒精作用。關於此種吸管飲法,最古老的描繪出現在西元前4000年的葛瓦拉峰(Tepe Gawra)遺址,該情景出現在一枚印章上。無以計數的美索不達米亞滾筒印章,刻劃了許多以吸管喝啤酒的人生百態。此外,有支銅製的吸管,出自西臺帝國(Hethier,Hittite)位於庫撒立-撒利撒(Kuşaklı-Sarissa)的神廟釀酒坊,也提供了佐證,說明安納托利亞地區的人們亦熟知蘇美-阿卡德文化的啤酒釀造技術。
西元前4世紀,身兼歷史學家與職業軍人身分的色諾芬(Xenophon),針對安納托利亞的一處地底住屋有如下描述:「一旁擱著酒,這種以大麥製成的酒就盛裝在大容器裡。所釀的酒漂浮著麥芽核仁與外殼,一直滿到邊上。內插著數根麥管,有些長、有些短,沒有折口,誰渴了隨意抽取一根就吸將起來。這未經稀釋的飲料可濃烈得很,但非常美味。」此外,小亞細亞南邊的烏魯博朗海域(Uluburun)殘存著一艘西元前1400年沉沒的商船,於船上發現了飲用管的遺跡。在約旦也發現了很多銅器時代的飲用管。吸管確實是啤酒文化裡密不可分的部分,直到如今,在非洲許多地區,吸管仍是飲用上文提及之歐帕克啤酒的必要配備。
除了飲用吸管外,還有一種飲用碗,可作為祭祀之用。娜社(Nanshe)女神的讚歌如此稱頌著:「我將飲用碗呈在妳之前,我將為妳澄清啤酒。」因此,啤酒在美索不達米亞地區其實有著雙重作用:一方面,是祭典上不可或缺的要角,通常帶有國家或宗教上的色彩。也因如此,皇宮與寺院都會設置自己的釀酒坊,並聘請專家工作。另一方面,對於廣大的民眾來說,啤酒似乎是當時唯一的飲料,讓原本僅有大麥麵包與鹹湯為主食的一般人感到生活更加圓滿。根據推測,那時約有40%的穀物收穫是作為啤酒釀造之用。
啤酒當然可以只是純屬享受。那時的小酒館,除了啤酒,若消費到一定的金額,在老闆娘默許下,也提供某些愛的服務。但在這種場所裡到底會發生什麼事,有關當局顯然不太放心,於是,世界上最古老的有系統律法,也就是西元前18世紀刻在玄武岩圓柱上的《漢摩拉比法典》,便為啤酒價格相關事宜規定了洋洋灑灑四大條。

美味的療癒藥方
啤酒在美索不達米亞的醫學上,也占了相當重要的地位,其產品內服與外用(冷熱敷、包紮)皆相宜。在慶典儀式中,啤酒經常作為請求諸神調解的祭品──在古代近東的世界觀裡,人類的任何命運轉折,都與神祇認可與否相關,因此,調解儀式成為醫學治療非常重要的一部分。即使是獸醫,這個「公牛與驢子的療癒者」,也使用啤酒作為調製藥方的基礎。
可惜的是,如此精采多元的美索不達米亞啤酒文化,真正流傳下來的資料卻非常少。原因是,美索不達米亞啤酒文化的主要發源地,那時正處於希臘化時代(Hellenismus,西元前336~31年)發展初期的前數十年,且這個區域並不在馬其頓-希臘以及之後的羅馬帝國統轄範圍,相反的,是處於敵對的帕提亞帝國(Parthien)與後來的薩桑王朝(Sassanidenreich)區域,因此,這些邊陲地帶的發展,後人才會所知甚少。僅存的相關文獻,只見於猶太民族因巴比倫之囚所醞釀的文化中,以及由此文化發展出的《塔木德》(Talmud)猶太法典。法典中記載了一些關於兩河流域間重要區域的傳統,美索不達米亞地區與埃及的啤酒文化才稍微被提及。

 

 

Chapter6 迎向釀酒新世紀
──技術與人力的革新

 

被妖魔化的飲用者形象──酒鬼與女巫

愛喝酒的民族
西元1535年,維騰貝格城(Wittenberg)的漢斯‧路弗特(Hans Lufft)將改寫自《聖經》詩篇101的《馬丁‧路德聖詩》付梓。該書接近結尾處,馬丁‧路德提出了他對於飲酒的看法,認為:「每個地方都會有自己的惡魔/威爾胥蘭德(Welschland)有/法國有/而我們德國的魔鬼則應是那只好酒囊/那傢伙名為酒鬼,老是飢渴又瘋癲/大口大口葡萄酒與啤酒下肚,要他冷靜也難。」這種說法的第一次出現,是在路德教派傳教士與作家馬修斯‧斐德瑞希(Mattheus Friderich,約西元1510~1559年)的作品中,此後,這詞便出現在許多宗教性文字敘述裡。這類的文字,包括海涅希‧科瑙斯(Heinrich Knaust)所著的啤酒相關書籍,對於酒鬼的描述,都是一頭長了角、配上羊蹄的公鹿,自此也在圖像解釋學上為魔鬼定了型。此外,這模樣與基督異教文化裡的薩提爾(Satyrn)──即酒神戴歐尼修斯那本性衝動的隨從──是如此地相似,更是讓人難以忽視。
不過,這些作者在作品中如此描述並不算太誇張,因為,那時無論是在國宴、婚宴或喪禮的場合,大家都喝得一塌糊塗。若是更特別一點的慶典,例如皇帝加冕之類,葡萄酒與啤酒更似泉湧般供應不絕,任何人都可來喝個盡興。即使是小小的侯爵,辦起慶宴來也絕對花錢不手軟。西元1545年,有位布倫瑞克-呂訥堡(Braunschweige-Lüneburg)地區的公爵艾瑞希二世(Erich II.),他官拜雇傭兵首領,薪餉其實頗為有限,但他迎娶薩克森公爵女兒席朵尼亞(Sidonia)時,仍不惜重本,耗費約2萬3千5百公升法蘭克葡萄酒、3萬公升埃因貝克啤酒與21萬公升本地啤酒慶祝。既然主子都這麼做了,下屬們便有樣學樣;於是,無論是在平民住家或農村瓦舍,都時興這樣盡情狂歡。
而更讓宗教人士不以為然的,則是「舉杯敬酒」的習俗。共食同歡是日耳曼-凱爾特文化的傳統,且直到中世紀早期都還保有幫會辦桌的形式。所謂的幫會,其實起源於一種互助聯合會,大家以慶典來互許彼此支援的盟誓,而這樣的聚會當然免不了同席飽餐一頓,酒宴一巡接一巡沒完沒了。席間,還會依習俗進行「獻酒」,就是眾人以聖人或逝者之名相互敬酒。與中世紀晚期的敬酒形式相較下,我們今日所謂的敬酒,根本只是小意思。在這種狂飲式的社交筵席裡,大家舉杯向某人簡短祝福後,便一乾而盡,以表敬意,但此舉亦等於「告知」對方,希望他也能「臉不紅、氣不喘」的乾杯回敬。於是,最後常常演變成拚酒大會,讓參與者的健康受損不說,有時還會以流血收場。神學家認為,自作孽的不僅是飲酒人本身,更是那些提供飲酒場合的團體,所以在上位者應該要出手管一管。他們樂意之至,祭出了無數禁令與「警察」規範,不過,有長期成效的幾乎沒有就是了。
這種路德式的德國人形象,亦即德國人是特別愛喝酒的民族之說,也深受外來撰文者的青睞,並不忘在描繪各國眾生相時加上一筆,以此確立德國人在歐洲世界的形象。不過,其實荷蘭人、英國人與捷克人也常被諷刺為酗啤酒的民族;至於德國人的反應,他們倒是挺接受用喝啤酒來代表自己的。塔西陀(Tacitus)所著的民族誌《日耳曼人》(Germania)於西元1450年重現,並從文中發現,原來德國人的先祖「維爾遜人」(Welsche)早已被人以酒鬼之姿呈現,而且似乎從此證明了他們與大麥汁的親密關係。
此外,任何一部建構德國人先祖起源的傳說,都離不開伊西斯、冥王歐西里斯與甘布里努斯(Gambrinus)。例如阿紐斯‧馮‧維特博(Annius von Viterbo,西元1432~1502年)便認為圖依斯托國王(Thuiskonenkönig)就是甘布里努斯;而在安德烈亞斯‧阿爾塔瑪(Andreas Althamer,西元1500~1539年)的作品中,伊西斯與歐西里斯則教導甘布里努斯「cerevisiam comquere」(熬煮啤酒)。同樣的情景,約翰尼斯‧阿汶堤努斯(Johannes Aventinus)也為文撰述過,描繪了身為日耳曼國王馬蘇斯(Marsus)之子的甘布里努斯,正由其妻愛森(Eisen,亦即伊西斯)傳授「從大麥熬製啤酒」的方法。而發源於布卡德‧華帝斯(Burkard Waldis,約西元1490~1556年)作品中的甘布里努斯形象,直到今日仍為眾人認可,此處的甘布里努斯是布拉班特(Brabant)與法蘭德斯(Flandern)地區的國王,他會「以大麥製作麥芽」,並且是「發明啤酒釀造的人」。

添加物及女巫傳說
執政當局的公權力,在干涉眾人暢飲這種事或許使不上力,但在另一個領域裡可就綽綽有餘,即對於各種植物與藥草的使用管制。西元1450年之際,雷根斯堡政府便已向漢斯‧馮‧拜律特醫師(Dr. Hans von Bayreuth)請教專業意見,詢問若在啤酒中加入「天仙子種子、核桃葉、山毛櫸灰、杉木樹脂、茴芹、胡桃核、洋香菜與其他利尿的根莖植物」是否有礙健康。而相關的檢驗報告顯示,加了這些香料的啤酒,僅能視為藥用啤酒,且需在專家的指導監督下才能製造與販賣。至於那種「為眾人熬製」的啤酒,則只許加入忽布花與水,並以新上黑瀝青的木桶盛裝。西元1507年,艾希斯特(Eichstätt)的主教以一紙禁令,宣布凡在所釀啤酒中加入天仙子種子與其他「讓頭腦感覺良好的東西與藥草」,便須繳納5金幣罰款。
在漢斯‧馮‧拜律特醫師身後140年,塔伯聶蒙大努斯(Tabernaemontanus)在其著作《新藥草大全》(《Neuw Kreuterbuch》)中,作了如下論述:「這些技巧(指在啤酒內加入調味料、糖或蜂蜜)使啤酒口感豐富溫順,我們的釀酒廠已經由法蘭德斯及尼德蘭地區業者得知此訊息。這還讓人稍微可忍受,好比加了月桂、防腐植物、楊梅科與野芝麻屬植物可強化啤酒口感,使其風味持久,不即刻走味或酸敗。然而若在啤酒內加入雀麥種子、炭黑、天仙子種子、印度罌粟與其他類似有害物質,則應予摒棄與詛咒,且應把這種製造有害偽啤酒的人視為人類公敵及殘害身體的小偷與兇手懲罰之。」換句話說,把天仙子加入啤酒的人,便等同殺人兇手。
而對於含生物鹼(Alkaloide)啤酒添加物的禁令,基本上是根據三方面發展的考量:

1.無論是過去或現在,這些東西由外行人來處理真的具有危險性,從天仙子植物還有個別名為「退休老農藥草」(Altsitzerkraut)便可知其險惡;這東西有時還會成為加快某家族遺產繼承速度的幫兇。在一個遍嚐百草以確知何為過量與分際,同時又因印刷術普及、人人可接觸藥草知識的時代,誤用、濫用的風險也會隨之增高。
2.以羅馬傳統為根基所打造的領土國家,向來希望能控制沉迷酒醉的狀況,一方面是因為心存對異教迷醉習俗的排斥,另一方面則是對任何「騷動」都感到疑懼,所以用純粹釀造法規禁止,或讓釀酒者再三地明確宣誓,表明絕不使用有迷幻成分的植物來釀造道爾啤酒。此外,政府也更進一步規定,只有城市、議會或宮廷藥師,才有資格使用這些藥草。
3.對黑暗勢力越來越繪聲繪影的恐懼,以及想像力越來越豐富的獵巫行動,使專業人士行事更加謹慎。
那時首要的獵巫對象,就是施用藥草的女子,即「會占卜的女人」。這些人讓有關當局難以掌控,被視為是當時醫療與藥學能力的大威脅,必除之而快。所以,就算在嚴刑拷打之下,也沒有任何醫師或藥師願意招供,承認自己知道調製那種飲料的配方,更不可能供稱早已調配出來。

一定份量的天仙子植物就能引起性幻想與幻覺(所以才會用它來調製愛情飲和所謂的巫婆湯),這是古老的常識。而如大量巫師審判所證,他們的確用了含生物鹼的植物,因此那種喝了一杯啤酒就「學會」巫術的事也時有所聞。西元1576年時,有位「女巫」供稱,巫婆共同進餐時都會喝幾杯紅啤酒,一年之後還有人指證,在那種聚會裡所喝的其實是馬格堡與加爾格萊根(Gardlegen)啤酒。含麥角胺鹼或天仙子的啤酒,在很多神祕儀式裡扮演要角。是以許多描繪巫婆場景的畫作,都不可缺少釀酒鍋爐。
不過,就算沒有那些會引起心理反應的藥物,在巫婆審判裡,啤酒還是免不了被提及。例如,法庭上會有女巫或巫師被指控偷了啤酒桶,因為他們得騎酒桶趕赴巫婆舞會。更常見的莫須有罪名則是說他們能讓啤酒壞掉變味,這會帶來厄運;而啤酒酸敗也被認為是壞巫術起了作用。曾有位女釀酒師在慕尼黑被燒死,只因據傳她與許多「女巫」在其酒館前用所釀的清啤酒洗澡。此外,若哪裡出現了會飛的鬼,馬上就會傳說那是某獵巫行動犧牲者送到鄰家釀酒坊的。還有一種說法,即「女巫」會化身成她家的貓,溜到隔壁釀酒屋施咒。最後,所有被冤枉入罪者的下場,就是被推到火燒柴堆上終結生命。


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