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跟著米其林名廚尋味巴黎:從隱藏版美食、星級餐廳到私房食譜,一趟法式頂級味蕾的深度之旅

作者:文森‧科林克

譯者:林玉卿

出版社:大好書屋

出版日期:2017/1/5

類別:飲食文化、美食、旅遊

原文書名:Ein Bauch spaziert durch Paris

ISBN/條碼:9789862486184

定價:350

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★★亞馬遜書店4顆星推薦★★

  華麗極致的經典不僅出現在米其林餐廳,
  巷弄間也隱藏著法國料理的傳統魅力。
  從印象派畫家到法國總統,
  米其林名廚以其詼諧風趣之筆帶你一窺舌尖上的巴黎!

 

  從羅丹美術館花園旁的產地直達蔬食料理餐廳,到巷弄間尋幽訪勝的潛力星級美食名單──

‧你相信最經典的蘋果派竟然隱身在法國超市嗎?
‧聞名全球的法國經典料理魅力何在?
‧哪些星級餐廳連名廚造訪巴黎也絕不錯過?
‧凡登廣場上的麗池飯店,竟然能將珍禽異獸全都入菜?
文森‧科林克是德國家喻戶曉的米其林明星大廚,曾獲頒國際獎項及德國貢獻勛章並出版多本著作,跟著文森‧科林克挖掘法國料理之魂,藉由頂級味蕾帶路,我們得以一窺名廚的口袋餐廳及私房美食名單。名廚心血來潮時,更會神來一筆,無私公開精心烹調的私房食譜,讓你也能將法國華麗廚藝帶進自家廚房。

 

頂級味蕾的巷弄漫遊
黃金年代的美好風華

巴黎不僅是海明威筆下一場流動的饗宴,更是不斷變動、勇於創新與享受生活的法式生活起點。文森•科林克帶領我們穿梭於巴黎的輝煌過去與美好年代,尋覓畫家、詩人和華麗廚藝時代的蹤跡,更由生活細微之處體驗巴黎日常樂趣。

 

  ★★★★★米其林名廚的巴黎隱藏版美食★★★★★
跟著文森‧科林克一起在街頭巷弄漫步,你會發現許多意外的驚喜。知名景點旁就藏著世界級的料理;塞納河畔的餐館有絕致的美食體驗;孚日廣場的餐廳更有精巧的裝潢與出乎意料的優質服務。
星級主廚漫遊巴黎可不只將眼光放在高檔餐廰,也會有穿梭巷弄隨興閒晃的時候;隨手打開米其林評鑑app而品嚐到的潛力餐廳,毫不藏私大方公開。異於米其林餐廳的慎重豪華及高不可攀的價位,文森•科林克和你分享有限預算內也能享受法國精緻的珍饈美饌。

 

  ★★★★★米其林名廚的巴黎口袋餐廳★★★★★
巴黎的艾菲爾鐵塔聞名世界,位於其中的星級餐廳不僅具備米其林等級,更難能可貴是壯闊的視野。百年歷史的星級飯店如果超出你的預算,也別錯過飯店的酒吧。雙叟咖啡館與花神咖啡館總是吸引許多文青朝聖,文森‧科林克寫作時也一定要去花神點杯咖啡,品味一下屬於巴黎的優閒。
想體驗法國華麗時期的經典風格,千萬不能錯過「大維富」餐廳,挑高的彩繪天花板維持著當年的帝國情調,而路易十六朝代的裝潢元素更讓你恍若回到往昔,被名人的詩學和音符所圍繞⋯⋯

 

  ★★★★★花都巴黎,奇人奇事,不可不知★★★★★
巴黎傳奇歷久不滅,奇人軼事至今仍在花都流轉,從聖堂武士到拿破崙三世、從海涅到瓦格納、從印象派畫家到法國總統,文森‧科林克也透過生花妙筆娓娓道來,妙趣橫生。
從聖殿廣場漫步到蒙馬特公墓,從法國經典飲食美學先驅漢尼耶細數點評到拿破崙三世,穿梭在巴黎的街頭巷弄,文森‧科林克引領我們爬梳歷史與文化的記憶,更見證現代的傳奇。巴黎城知名的景觀視軸讓人迷醉,別忘了體驗林蔭大道的動人風情。感受巴黎的美好年代,當然不能錯過莎士比亞書店,從失落世代到美好年代,風流人物盡在其中。陰雨天也不愁錯過浪漫景色,交錯巷弄間的各個拱廊都能享受漫遊者的時光⋯⋯透過文森‧科林克之筆,我們看見更細緻的巴黎。

 

本書特色

1. 作者為德國知名美食家及米其林名廚,博學多聞,以幽默詼諧的筆觸將廚藝、藝術及歷史文化,透過巴黎的日常娓娓道來,引人入勝。

2. 不同於坊間的巴黎遊記或美食實錄,本書結合兩者精華,透過作者的星級味蕾穿針引線,彷彿跟著名廚一同遊覽巴黎,星級餐廳及巷弄美食一網打盡,是喜愛巴黎的旅人最佳的美食指南。

3. 文末並附名廚自製研發的私房料理食譜,讓讀者在家也能烹調歐陸美食!

 

媒體推薦

「文森‧科林克行筆精彩而優雅,如同其料理的米其林星級美食。」──德國《明鏡電子報》

「這位米其林及電視名廚的寫作能力比大多以此為生的人還更好。」 ──《南德日報》

 

讀者書評

「對多數人來說,文森特‧克林科是一個也會寫書的頂級廚師。但對我而言,他只是剛好也很會料理的夢幻作家!」──讀者 貝恩德‧塔勒

作者簡介/文森‧科林克(Vincent Klink)

德國烹飪大師、美食家、明星大廚,先後經營Postillon及Wielandshöhe餐廳,皆獲米其林一星評等。在主持「ARD 饗宴」(ARD-Buffet)、「文森上菜」(Vincent Klinks Kochkunst) 等美食節目後打開其知名度。其出版作品包括《根菜廚藝年鑑》(Rübe)、《科塔廚藝年鑑》(Cotta’s Kulinarischen Almanach) 及《廚師的辛香回憶錄》(Sitting Küchenbull) 等。

出生於1949年的文森‧科林克,年輕時即跟隨巴登的師傅學藝,並在慕尼黑完成烹飪培訓。服完兵役後於1973年通過廚師資格考,1974年回老家施瓦本格明德鎮創業, 1991年後搬到斯圖加特,在園子裡養三窩蜜蜂,閒暇時拉射英格蘭長弓箭。身為技術熟練的低音喇叭業餘愛好者,他常在餘暇與各爵士樂好手在德國各地演出。

文森‧科林克於2010年獲頒國際艾卡特韋奇曼獎(Internationaler Eckart-Witzigmann-Preis)。評委會認為科林克以極優秀的方式,將廚藝、文采、音樂及電視娛樂做了最佳的連結。2014年,巴登符登堡邦頒授文森‧科林克突出貢獻勛章。

 

 

譯者簡介/林玉卿

幼時由好脾氣的奶奶拉拔到唸小學,之後隨家人移民優美的歐洲,叛逆期單獨回自由熱情的台灣。受外婆、師長及雇主們的照顧,安全度過最不羈的歲月。最高學歷行銷碩士,最難忘的經驗是為巴伐利亞王子口譯。曾在荷蘭、德國及台灣工作,目前居住在維也納。

序曲
親愛的讀者,我們先聊聊這個吧:從斯圖加特到巴黎

 

尋味旅程1 米其林名廚文森•科林克的巴黎隱藏版美食
從羅丹美術館花園旁的蔬食餐廳,到名廚最愛的B級美饌,你相信最經典的蘋果派竟然隱身在法國超市嗎?

巴黎不僅僅是我的愛:瑪黑區的巷弄美食「施瓦茨美食店」
尋找失傳的夢幻蘋果派
狂野畫家蘇丁及我憧憬的巴黎:最小號的美食天堂「櫻桃園」
產地直達的世界級蔬食料理大師:羅丹美術館花園旁的祕境「琶音餐廳」
從普富林根到巴黎:中了頭彩般的「美食家小餐館」
梅格雷探長和他的燉小牛肉:太子廣場的「保羅家的餐廳」和孚日廣場的「仙饌餐廳」

 

尋味旅程2 米其林名廚文森•科林克的巴黎口袋餐廳
聞名全球的法國經典料理魅力何在?哪些星級餐廳連名廚造訪巴黎也絕不錯過?跟著名廚挖掘法國料理之魂,直搗巴黎上流的心臟。

令人心醉神迷的洋蔥湯:艾菲爾鐵塔的「儒勒.凡爾納」餐廳
世界級大師面面觀
星級飯店的酒吧
巴黎的文人與咖啡館:雙叟、花神, 以及巴爾扎克的羅宋湯
見證華麗與衰落的「大維富」餐廳
燈火通明的聖誕夜:好餐廳永遠能拯救一切
法老萌與埃及豔喵:布里斯托爾飯店的「美食家」餐廳

 

尋味旅程3 花都巴黎,奇人奇事,不可不知
花都傳奇歷久不滅,奇人軼事至今仍在流轉,巴黎不僅是一場流動的饗宴,更是不斷變動、勇於創新與享受生活的法式生活起點。

巴黎的公園──聖殿廣場
法國經典飲食美學先驅漢尼耶
華麗廚藝時代初期
拿破崙三世的景觀視軸:創新的遠見與修護的兩難
歷久不衰的傳奇:凡登廣場上的麗池飯店
巴黎及其優雅的紳士們:你不知道的法國頂級料理,法國總統密特朗的最後一餐
追憶形影不離的龔古爾兄弟:時間是最好的考驗
在蒙馬特公墓,想念海涅
雨天消磨時光的好去處,巴黎的拱廊
巴黎的多種樣貌:從葛楚史坦到老佛爺格拉斐
女人和書籍:從失落世代直到垮世代的莎士比亞書店
若望二十三世廣場及荷內•維維安尼公園
耶拿廣場旁的巴黎時尚博物館

 

尾聲
斯圖加特,我的家

附錄
觀光瞎拼指南
美食餐廳攻略
圖片索引

前言

親愛的讀者,我們先聊聊這個吧:從斯圖加特到巴黎

有誰不緬懷巴黎街頭戴著貝雷帽、騎著自行車的人顛簸晃過方石路的舊時光?如今法國人已經不再像以往那麼悠然自得,也少見他們嘴角再叼著Gitan香煙。不過有一樣東西倒是沒有變:法國麵包。依我看來,相較於德國文化基底下硬邦邦的黑麵包,法式白麵包象徵著自由與精緻的生活形態。遺憾的是,這世界大多是屬於前者,連民眾的臉部神情都像黑麵包。所以人類更需要從思想取得力量,並且不時來杯茴香酒讓生活美好一點。常動腦、尋思又偶爾小酌的人,會找到人生的答案。

最近有個施瓦本的悲觀主義者跟我說:「好的不留,留的都是屎!」無論在家或在巴黎的任一個角落,這名漫遊者都觀察到支持他此一論點的實證。舉例,手藝老練、會製作香脆法國麵包的小型烘焙坊已逐漸式微。儘管如此,這裡無處不感受得到塞納河的從容優閒,巴黎仍然美不勝收。所以還是讓我們來欣賞這座古城雄偉不朽的建築、焦點景觀和壯麗的大道。這一切對於匆匆一瞥的觀光客,或首度體驗此城吸引力的旅客而言,都是令人興致高昂的景色。只是如果注意看,也可發現許多全球化的制式現象。尤其是資深懷舊迷更需要仔細和輾轉的觀察,打開心和眼才能體驗到經典的法式生活魅力。所以,我只能有條件地附和施瓦本老鄉的說法。我認為,好的會消失,但是更好的還是找得到,至少在美食方面是如此。

現今在羅浮宮和西堤島周遭的觀光區,常見法國迷的嚮往被粗糙地以庸俗的製品呈現。然而在不起眼的角落,仍尋覓得到原汁原味的文化。如果是一次性的觀光客,要運氣很好才碰得到。不過有一點是不變的:離人群越遠,越有機會嚐到傳統的肉醬料理。

 

華麗廚藝是巴黎的奇蹟

我到訪巴黎無數次,法國美食已經隨著歲月牢牢地內化了。這座城市的華麗廚藝一直都讓我感覺像是奇蹟,即使到了今天仍是如此。在德國,你絕對可以吃得很好,我們什麼也不缺──除了缺自由發揮的放任空間及不夠講究對工藝的尊重,尤其還缺乏法國人的閒適。德國的頂尖餐廳往往讓我感覺像在考試,無論是對廚師或對食客來說都一樣。這種拘束你在巴黎完全察覺不到。當地餐廳提供的是一種無法被複製的氛圍。

不過,在高檔飲食文化中,真正的行家也變少了。來自世界各地的遊客──無論是多遙遠的國家──用餐的氣氛都不如早期那麼地投入和享受,不像以前那些大胃王,吃得嘖嘖作響、有滋有味到繃壞西裝背心鈕扣也無所謂。法國華麗廚藝失去了昔日光彩──又或者應該說失去了熱量──經典的法式餐廳變少了。好的法國料理還是有的,只是如今看起來不同,味道也不大一樣了。在巴黎,料理正在轉型。話說,如果一座城市故步自封,不求進步的話,那也並不是什麼好事。不過,請注意!一般的法國人還是比最本土的德國鄉巴佬還更保守的。各個社區裡的小餐館(Bistro)是住民聚集的幸福感充電站,而這些小館已經有了一些變化。每個月都有訓練有素的、新世代的廚師開創自己的小事業,並稱之為「新潮餐館」(Neo Bistro)。基本上,這是很好的轉變,法國繪畫史上百年前便行有先例:省略的藝術。畢竟有什麼原因一定要鋪地毯,讓食客在抵達餐桌前就幾乎被吞沒?而桌巾現在也被拋光木板取代,搭配從古早到現代都是一樣又小又硬的椅子。服務員通常是未受訓的年輕人,有時沒大沒小,但大多有讓人卸下心防的親和力。主宰廚房的則是不受拘束的青年烹飪藝術家,這是可喜的。

然而,新餐館的起落如同旋轉門,才推開這一側,那一側又關閉了,轉得飛快。所以這一段餐飲業發展史,在本書裡就省去了。雖然令人遺憾,但在任何時代從來都是這樣的,你無法預知有什麼是能跨越時代而屹立不搖。


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