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托斯卡尼的日常餐桌:豐饒食材及田園鄕間的美味家族料理,一起開動吧!

作者:茱麗亞‧史卡帕麗佳/著、艾倫‧賽佛曼/攝影

譯者:辛馨

出版社:大好書屋

出版日期:2017/5/4

類別:食譜、西式料理

原文書名:I love Toscana: Colors, Taste, and Flavors

ISBN/條碼:9789862486443

定價:480

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更多書籍介紹

★亞馬遜書店5顆星推薦★
義大利超人氣部落格美食作家茱麗亞.史卡帕麗佳精心力作
葛妮絲.派特洛御用攝影師艾倫.賽佛曼執鏡
暢銷美食天后德莎.季柔斯熱情推薦
重回托斯卡尼艷陽下!原始食材與家族記憶譜出的美味交響曲!

 

這是來自義大利托斯卡尼的陽光和泥土、空氣和麥香,最天然質樸的食材獻禮。這也是來自作者童年及家族最甜蜜的家鄉味及珍貴回憶,更是一首獻給世界及美食愛好者的生活之歌。

從產地直達餐桌,來自托斯卡尼鄉間的美味提案

 

托斯卡尼物產富饒,葡萄園、橄欖樹四處可見,食材繁多豐美,隨著四季更迭變化,托斯卡尼的人們生活在一種安逸而平靜的自然生活節奏之中,餐桌上的菜餚更是與大自然相互呼應。當地的居民和土地有著根深柢固的聯結,每個季節的當令菜色決定每日三餐的料理。自製的乳酪、當季時蔬、剛出爐的麵包、手擀義大利麵和手工果醬和蜂蜜,天然質樸,同時也是托斯卡尼美食風靡全球的最大主因。

翻開食譜就像走進托斯卡尼的尋常人家。作者茱麗亞.史卡帕麗佳自幼在托斯卡尼長大,透過食譜展現了托斯卡尼各地區的料理精髓:像是奶奶做的番茄麵包糊是根據西恩納的傳統而來,以切丁的老麵包和新鮮番茄直接下鍋。她的朋友艾瑪的作法則是來自佛羅倫斯,先將麵包泡軟再搭配已熬好的番茄糊。兩種不同作法,口感和外觀也截然不同。又例如普切塔鋪料偏素,烤丁尼鋪料偏葷;雞肝醬烤丁尼是節慶之食,總會喚醒她的托斯卡尼回憶──關於托斯卡尼的點點滴滴,茱麗亞將地景文化與記憶交融,呈現在美味的料理食譜中。

 

當令食材X極簡烹調X祖傳三代私房食譜=托斯卡尼美味料理

托斯卡尼料理的核心就是當季當地採收的新鮮食材。極簡的烹調方式永遠最經典:烤麵包淋上芳香的鮮榨橄欖油,便是托斯卡尼最日常的開胃點心。塗上奶油、鋪著鯷魚的普切塔就是最美味的夏日鹹點。翠綠的蠶豆拌入托斯卡尼的經典配方佩克里諾乳酪,便是一道可口沙拉。別忘了托斯卡尼料理之魂,麵包!從麵餃、普切塔、湯品到沙拉和甜點,質樸無華,正是最大魅力所在!

本書的編排遵照托斯卡尼料理的上菜程序,從前菜展開序幕,其次為麵食和飯食、主菜、魚肉至蛋蔬料理,最後以各地區特有的甜點收尾。茱麗亞尊重傳統,珍視承傳自老祖母和老媽的家傳食譜。書中收錄11道前菜、13道麵食與飯的料理、9道湯品、21道海鮮肉類料理、17道蛋與蔬食料理、5道麵包與帕尼尼、19道甜點及7道佐料及果醬製法,合計多達101道!書中介紹的每道料理,從她的童年起至今一直陪伴著她。她與我們分享她最喜愛的料理,每道菜都在自家的廚房親手完成,堪稱最具代表性的托斯卡尼家鄕菜。

 

四季自然風光與天然食材交織而成的田園生活之歌

這也是一本歌頌田園生活之書:隨著四季變化的美麗風光以及當地居民對待食材的態度,交相構成本書的背景。茱麗亞除了以自傳式的筆調分享許多料理趣聞及豐饒土地的歷史典故,使我們猶如走進托斯卡尼跟著她一同品嚐遊歷,也分享許多優美景致、美味餐廳、巷口店家或市集當地的特產;以及對於農場、酒莊、肉類及乳酪等食材來源的解說,兼具實用與知識性。

另外,為呈現托斯卡尼動人的風光景致,也特地邀來知名美食攝影師艾倫.賽佛曼執鏡,她已為超過二十五本的料理廚藝書籍擔任攝影,其中包括知名女星葛妮絲.派特洛(GwynethPaltrow)的食譜作品。

茱麗亞的廚房美食部落格 en.julskitchen.com

 

本書特色

1,食譜說明清楚,讀者在家中也能輕鬆做出托斯卡尼日常餐桌的美味料理。
2讀者不僅能跟著作者尋味托斯卡尼,更能透過其敘述當地的典故宛如經歷一場五感饗宴,融合食譜及旅遊雙重樂趣。
3,攝影師艾倫.賽佛曼的風格具高度藝術性,曾在藝廊展出,透過其鏡頭可由本書一窺托斯卡尼風情。

 

熱情推薦

蔡惠民/《裸食》系列食書作者
韓良憶/作家、FM91.3「良憶人文食堂」主持人
(按姓名筆劃排序)

 

「茱麗亞食譜分享的每道菜,作法簡單、步驟清楚。更迷人的是好多道都有『故事』調味,食譜成了日常生活的縮影、生命裡的美好片刻。」──楊馥如旅義美食作家

 

「托斯卡尼料理呼應自然,體現四季,正是其風靡全球的重要原因。《托斯卡尼的日常餐桌》所收錄的菜餚、食材及隨寫,令人彷彿置身其中,品味美好的農產品與人情況味。」──松露玫瑰/烹飪書籍作者及譯者

 

「這本書不只是食譜,而是托斯卡尼的生活。如果你曾經到過這裡,踏在石板路,走在古城中,拿著酒瓶躺在石牆敬那滿天星光,在偶遇的家庭小餐館和陌生人圍爐同聲歌唱,那你就會在捧讀那一刻,回味那歲月靜好。假使你沒去過托斯卡尼,那更要買這本書,盡興閱讀,照著下廚,然後在未來某天,當你踏上托斯卡尼,更會有深刻感受──因為這樣的生活,你曾經有過,就在書中。」──徐仲/飲食文化作家

 

讀者書評

我買了這本書送給母親,真是選對了:攝影好美,不管是食物照,還是托斯卡尼的風景照,都好美。作者是出生在托斯卡尼的超人氣部落格作家。這本書有食譜,有作者個人對好味道的兒時回憶,也記錄了某些菜色的趣聞佚事以及這片豐饒土地的歷史典故。食譜的部分寫得很好,去蕪存菁,並提供寶貴的建議。──Chiara

 

茱麗亞寫的部落格本來就有品質保證,不過這本書寫得比她的部落格更棒。我想學的所有托斯卡尼料理,這本書通通有,是家常菜的作法,很可靠。──Francesca Spada

 

一打開書本,你會覺得自己好像已經來到那裡——美麗的人間天堂托斯卡尼。一頁頁翻過去,你可以感受到作者對家鄉的土地和佳餚的深厚感情。收錄的食譜都是傳統的古早味,照片很迷人,編排也很吸睛。作者介紹當地道地特產的努力,很令人激賞。作者真的很棒。我把這本書推薦給每個熱愛托斯卡尼、對托斯卡尼好奇,或是想認識真正的托斯卡尼的人。──Smarta59

 

我早已是茱麗亞.史卡帕麗佳部落格的忠實讀者,昨天買了這本書的義大利版。書的裝禎和圖片都很精美,食譜很道地,真的就是托斯卡尼每戶家人餐桌上會出現的菜色。讀這本書的時候我一再想起自己的童年和經驗──因為我們的家鄉離得很近,很相似。
這本書還有一大優點,那就是作者自傳體的筆調。這不只是茱麗亞個人的自傳(她很年輕,才三十歲),更是她所屬的那整片土地的自傳。這本書結合了托斯卡尼料理的共通特色以及各地區的差異,教導讀者怎樣好好吃頓飯,並從傳統和窮人的飲食學習做菜的祕訣。
這也是一本旅遊書,一本介紹我們家鄉的美味以及美麗風光的導覽手冊,書中介紹了許多被一般旅遊路線忽略的餐廳和食品商。
茱麗亞,妳太棒了。我們等妳的下一本書!──Gloria from Tuscany

 

我非常喜歡這本書,食譜的說明很清楚,圖片很多也很精美,每道菜長什麼樣子一目了然。我已試過幾道食譜,結果都如預期。
我也是托斯卡尼人,特別欣賞茱麗亞提及菜餚的歷史背景,把每一章的食譜再按地區細分,讓讀者有如在托斯卡尼遊歷一般,邊讀邊認識每種地方料理的特色。
書中的食譜不像一般的食譜書那麼多,不過這本書並不是普通的食譜書,還涵蓋了更多內容。而食譜雖然不多,但都很棒。──Veronica R

作者簡介/茱麗亞‧史卡帕麗佳 Giulia Scarpaleggia 著

義大利美食作家,自幼在托斯卡尼長大,住在由曾祖父親手砌成的石屋裡。她在這方天地中寫作、攝影,也在此教授義大利人和外國人純正道地的托斯卡尼料理。從小受到家族眾多廚藝高手的薰陶,熱愛下廚,擅長以新鮮、簡單的在地食材做出醇厚美味而不單調的家庭料理。最愛品嚐剛榨好的橄欖油,巧克力、番茄麵包糊和焗烤千層茄子。沒事時喜歡到戶外閒晃、聆聽風吹樹葉的沙沙聲。

茱麗亞的小名是「朱樂絲」(Juls),2009年開設部落格即起名為「朱樂絲的廚房」(www.julskitchen.com),與讀者分享家傳的食譜、家鄉的風情,以及生活偶得。部落格享有超高人氣且頻頻得獎,茱麗亞從業餘的美食部落客變成專業的美食作家,與義大利多家美食出版社、美食雜誌、美食機構合作。至今已出了五本書,本書是她的第二本、也是第一本打進國際市場的著作,已譯有英文、荷蘭文、波蘭文和中文等版本。最新著作為《托斯卡尼的市場美食》(La cucina dei mercati in Toscana,2017年2月)。

 

作者簡介/艾倫‧賽佛曼 Ellen Silverman 攝影

茱麗亞的美國友人,享有國際知名度的攝影師,擅長的題材為人物、靜物、旅遊和美食,在作品中充分發揮與生俱來對人和週遭景物的強烈好奇心,和敏銳觀察力。與多國出版界長期合作,先後打造出好幾本精美的暢銷書,包括奧斯卡金像獎影后葛妮絲.派特洛(Gwyneth Paltrow)的作品《葛妮絲.派特洛──父親的寶貝女兒:超級美味又非常簡單的150道食譜,慶祝和家人朋友共聚的歡樂時光》(My Father’s Daughter: Delicious, Easy Recipes Celebrating Family & Togetherness)。為食譜書拍攝的作品因具高度藝術性,曾在藝廊展出。目前定居美國紐約。

*本書人物與風景照由艾倫掌鏡,料理照片為作者攝影。

 

譯者簡介/辛馨  

茱麗亞的台灣友人,專精廚藝、以翻譯自娛娛人的生活玩家,曾旅居托斯卡尼的佛羅倫斯和西恩納數年。六歲跟著曾拜日藉烘焙老師學藝的母親進入西點的世界,九歲開始自己看食譜學做菜。原來最愛吃(兼愛做)日本菜、印度菜、法國菜和台式中國菜,在西恩納學義大利文期間,認識好幾個到義大利學義大利菜的日本大廚,從此也愛上義大利菜。

推薦序 時間靜止、愛成永恆的托斯卡尼餐桌/楊馥如
推薦序 在托斯卡尼/德莎.季柔斯
作者序 托斯卡尼,我的愛/茱麗亞.史卡帕麗佳
食譜指南

 

第一部 前菜  
托斯卡尼的前菜
蠶豆臘腸佩克里諾馬芬鬆餅
★西恩納的琴塔豬——從中古壁畫到現代餐桌
普切塔
番茄普切塔
肥吞塔(橄欖油普切塔)
奶油鯷魚普切塔
烤甜椒普切塔
雞肝醬烤丁尼
豬脾醬烤丁尼
生醃豬板油烤丁尼
羽衣甘藍烤丁尼
香腸肉末鮮乳酪烤丁尼
綜合蔬菜沙拉佐烤新鮮佩克里諾
★包尼亞諾農莊——工藝品般的有機乳酪

 

第二部 麵食和飯 
生鮮刀切麵佐兔肉醬
馬發蹄餃(裸蹄餃)
羽衣甘藍馬發蹄餃
佛羅倫斯可麗餅
瑪雷瑪大方形餃
番茄麵包糊餡麵餃
牛肝菇燉飯
牛肝菇斯佩爾特小麥刀必切麵
★沙瓦尼家族──熱情無比的松露獵人
穆杰羅馬大方形餃佐肉醬
寬版麵佐野兔肉醬
★奧爾恰谷地的溫泉、佩克里諾乳酪和手搓麵
奧爾恰谷手搓麵
佐蒜味茄醬
佐麵包料佐料
墨魚汁燉飯
新鮮鯷魚麵
★薩克托酒莊——創新、永續、自然的有機酒莊

 

第三部 湯品
雜菜麵包湯
番茄麵包糊
麵包沙拉
春天麵包沙拉
斯佩爾特小麥湯
★斯佩爾特小麥
豆泥湯
鷹嘴豆泥湯
★石頭湯(沸水湯)──點石成金的佳餚
瑪雷瑪沸水湯
利佛諾海鮮湯
★卡拉亞農莊——橄欖樹對話的農莊莊主

 

第四部 海鮮和肉
★佛羅倫斯丁骨大牛排──牛仔私房菜變名菜
因普魯內塔黑胡椒紅酒燉牛肉
義式肉餅
★阿樂柔丘農場——賓至如歸的有機休閒農場
小茴香籽豬肝串
沃爾泰拉豬肝肉丸串
佛羅倫斯番茄牛肚
鍋烤兔肉
蘋果里肌
佛羅倫斯戰斧豬排
香草里肌
雞肉凍
俄式香草沙拉
獵人雞
香橙珠雞
番茄燒閹雞
燜燒山豬肉佐玉米糕
烤鹿腿
佛羅倫斯茄汁鹹鱈魚
菠菜燒花枝
鑲烏賊
我的夏季鮪魚餅
油漬鰹魚
★「布魯斯提柯」:歷史悠久的湖水魚料理

 

第五部 蛋與蔬菜
野菜歐姆蛋
炸青蕃茄
炸青番茄煎蛋
義式萫茄蛋
窮光煎蛋
朝鮮薊煎蛋
櫛瓜花馬鈴薯烤蛋餅
★埃爾薩谷村:村口小店買特產
鑲蔬菜
茄子鑲肉
甜椒鑲米
圓櫛瓜鑲鮪魚
番茄鑲麪包料
鳥香燉豆
烤菠菜泥
炸花菜
培根蠶豆拌佩克里諾
蒜香櫛瓜

 

第六部 麵包和帕尼尼 
★托斯卡尼麵包──與眾不同的無鹽鄉村麵包
帕尼尼
野菜帕尼尼
生火腿奶油帕尼尼
托斯卡尼帕尼尼
鷹豆煎餅
★加爾法尼亞納——山頂上新興的旅遊景點
★加爾法尼亞納的當地特產
牛肚包

 

第七部 甜點 
香米布丁塔
松子油酥餅乾
西恩納松子蛋糕
普托拉「烤兩次」餅(坎杜奇杏仁脆餅)
托斯卡尼式提拉米蘇
聖酒磅蛋糕
阿米亞塔山榛果巧克力醬塔
★阿米亞塔山的栗子
嘉年華油炸小脆餅
聖約瑟炸米糕
★最好吃的炸米糕在坎伯廣場
復活節蛋糕
黑葡萄扁麵包
秋天的杮子蛋糕
栗子糕
坎杜奇栗子杏仁脆餅
加爾法尼亞納栗子可麗餅
盧卡的茴香圈圈麵包
卡法露奇香料餅
聖徒麵包
李恰瑞黎杏仁軟餅

 

第八部 常備調味料、佐料、漬物、果醬
托斯卡尼香草鹽
油漬四季豆
自製香蔬番茄紅醬
自製番茄糊
草莓樹果醬
杏桃香草果醬
黑莓蘋果果醬

附錄:實用資訊
索引

推薦序

在托斯卡尼--德莎.季柔斯(Tessa Kiros,暢銷食譜作家,生於英國倫敦,現定居托斯卡尼)

托斯卡尼土地富饒,物產豐富,年復一年,生產出種類繁多的食材。這種周而復始的變化帶給人們安逸感,並讓人們有所期待。餐桌上的菜餚與大自然的節奏合拍:每進入一個新的季節,人們便會預期菜色將隨之更新。當山坡的顏色起了變化,就是農人收割的時候了。當地的居民和土地有著根深蒂固的關連,他們對土壤的動態早已了如指掌。

托斯卡尼料理的核心,就是當季當地採收的新鮮食材,而與此息息相關的,則是當地人對食材與生俱來的敏銳度——他們對如何料理大地所供應的物產很有自已的一套看法。在這裡,極簡的烹調方式往往最受歡迎:一片烤麵包抹上鮮蒜,再淋上上好的橄欖油,便是一道開胃的點心;翠綠的蠶豆拌入朝鮮薊和佩克里諾乳酪,或隔夜的麵包拌入新鮮的番茄和蔬菜,搖身一變成為一道豐盛的沙拉;剛從田野採收的新鮮野菜打進幾顆蛋,煎出香軟滑嫩的歐姆蛋;冬季深綠的菠菜拌上瑞可達乳酪,捏出一顆顆小巧可愛的馬發蹄餃。

老老實實,質樸無華,用料實在——這就是托斯卡尼料理的特色。這也是一本歌頌田園生活的書:隨著四季變化的美麗風光以及當地居民對待食材的態度,交相構成本書的背景。作者茱麗亞尊重傳統,珍視承傳自老祖母和老媽的家傳食譜。本書所寫的,是她生於斯、長於斯的托斯卡尼;書中介紹的每道料理,從她的童年起直到今天一直陪伴著她。她與我們分享她最喜愛的料理、手擀義大利麵和手工義大利餃的道地作法,也一再提醒讀者忠於食材的本色,何時該有所節制,保留食材的原味。

本書的編排遵照托斯卡尼料理的上菜程序,從前菜展開序幕,其次為麵食和飯食、主菜,最後以各個地區特有的甜點收尾。每道菜都由她在自家的廚房親手完成,那是一個橡樹、檸檬樹環繞的家園,位於美麗的鄉間。食譜的照片也都由她親手拍攝。她熱情地保存了代代相傳的食譜和料理的祕訣。此外,茱麗亞也蒐集了許多當地人和觀光客均可參考的實用資訊,與讀者分享不可錯過的景點以及當地的特產。

茱麗亞的筆調和藹可親。讀她所寫的食譜,就好像和一個好友坐在火爐邊,輕輕啜著一杯好茶,既享受,又溫馨。

 

 

自序

托斯卡尼,我的愛--茱麗亞.史卡帕麗佳

這本書傳達了我對托斯卡尼這片土地及其物產的愛,也收錄了我們家族世代相傳的食譜:有從小和我住在一起、每天等我放學回家的奶奶留下來的食譜,有媽媽在星期天早上連睡衣還沒換就迫不急待教給我的食譜,有曾祖母、泰瑞莎姨媽、絲維納姨媽的拿手菜食譜,還有傑索米諾和其他親友不吝傾囊相授的食譜。

這本書也記戴了家人的故事和我的兒時回憶:和外公雷彌久去聖吉米尼亞諾的公園揀松子的童年往事、十幾歲時和表妺去海邊渡假的意外收獲、爺爺比雅久親手刻製用來裝波菜餃的木製托盤、和朋友在鄉間的閒晃、散發著濃濃奶香的卡士達醬……。

這本書,是關於我的家鄉、一片與我臍帶相連的土地。能在這裡生長,我深感慶幸。過去這些年來,我透過自己的部落格和教授的烹飪課重新發現家鄉從前被我忽略的種種。這裡的佳餚可多了,才不只番茄糊和佛羅倫斯丁骨大牛排呢!托斯卡尼料理極為多樣化,帶有強烈的鄉土風味,每個城鎮各有各的特色,共通點是使用當季當令的食材,常以香草入菜,而為了避免浪費,隔夜的麵包也常入菜。

書中介紹了當地最棒的食品供應商——他們以無比的熱情和誠實的作風,生產出上好的橄欖油、葡萄酒、乳酪、肉品和松露——也記戴了當地優美的風光,並收錄了一些值得介紹給讀者的餐廳、民宿、休閒農場,以及真人真事。

最後,我要說:這本書是關於我所深愛的托斯卡尼,也衷心希望藉由書中收錄的食譜和記戴的故事,你也會愛上它。

奶油鯷魚普切塔

簡單就是美:乳白色的奶油、鹹香的鯷魚、微嗆的酸豆——每樣食材都是我從童年就很熟悉的。有時下午肚子餓了,突然看見它們出現在點心盤上;有時家裡來了不速之客,前菜就拿它們充數。奶油滿足你的味蕾,鯷魚挑逗你的胃口,二者結合得天衣無縫。這道點心讓我想起某年夏日的午後。八月天,蟋蟀唧唧高唱著單調的音符,白花花的陽光令人目眩。爸爸把行李裝滿後車廂,再把家裡的幾輛腳踏車架在車頂上,車子已經準備好開去海邊。我在一旁等候,沉浸在蟋蟀的歌聲中。這時,奶奶從廚房的門走出來,手上拿著一個盤子,上面盛滿了塗著奶油、鋪著鯷魚的普切塔。原來,奶奶想到我坐長途車總會暈車,特地為我準備了這道鹹點,好讓我舒坦一些。多麼貼心啊!雖然這只是我童年記憶中的夏日鹹點,但其實它適合各種場合。唯一的建議是:一定要用最好的食材,因為這道點心簡單至極,讓人沒有投機取巧的餘地。

材料
托斯卡尼麵包4片
無鹽奶油4大匙(60克)
油漬或鹽漬鯷魚4片
酸豆
歐芹

作法
麵包切成一公分厚,冷食或烤熱均可,但一定要新鮮,才足以襯托出奶油的香醇滑嫩,先塗上一層厚厚的奶油,再鋪上鯷魚(若使用鹽漬鯷魚,先用水洗去表面的鹽巴,剥成小片並剔除骨頭;若使用油漬鯷魚,直接鋪在奶油上即可),最後撒上幾顆酸豆和幾葉新鮮的洋香菜。

 

 

綜合蔬菜沙拉佐烤新鮮佩克里諾

做開胃菜有個祕訣:份量要控制好,不要太多,因為目的不是把客人餵飽,而是幫客人「開胃」,以迎接下一道菜。另一個祕訣是要有變化,通則是來點冷的、來點熱的、來點生的,再來點脆的。有一年春天,我在菜市場瘋狂大採購之後心血來潮,第一次嚐試做這道沙拉,一試就上癮!這道沙拉的特色在溫度和口感的多樣化:有熱的、有溫的、也有冷的,有軟中帶脆的朝鮮薊、有入口即化的乳酪、有新鮮的香草,還有上好的橄欖油……所有的食材配合得完美無缺,有如在盤中合奏一首春之交響曲。這道沙拉是春天的最佳開胃菜,與烤熱的托斯卡納麵包一起吃,十分對味。

材料
朝鮮薊4顆
檸檬1顆
新鮮蠶豆500克
蘆筍10支
橄欖油2大匙

現磨黑胡椒
新鮮佩克里諾乳酪200克(切成兩大片)
新鮮香草適量(如百里香、薄荷)

作法
朝鮮薊摘除堅硬的苞葉,切去尖頭和莖部,對剖,挖除內部的絨毛切成細片,在盤中排好,淋上半顆檸檬汁,以避免氧化變黑,蒸熟。蠶豆去豆莢,在滾水中燙熟,約一分鐘,撈出後即刻過冷水,去皮,置於碗中。蘆筍削去老皮,在滾水中燙熟,約三分鐘。撈出後即刻過冷水,以保持翠綠。將以上三種蔬菜放入沙拉碗中。做沙拉醬:取一小碗,放進半顆檸檬汁、兩大匙橄欖油、鹽、胡椒,以叉子打勻,先將一半淋在蔬菜上,拌勻。在熱鍋中將佩克里諾乳酪烤熱,每邊只要幾秒鐘,移到沙拉碗上,淋上剩餘的沙拉醬,撒上香草。


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