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認識蛋

作者:菲力普‧西蒙/著、陳志峰/審訂

譯者:思謐嘉

出版社:大好書屋

出版日期:2017/7/6

類別:知識繪本

原文書名:Les Oeufs

ISBN/條碼:9789862486528

定價:300

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你知道你吃的「蛋」是從哪裡來?又被拿去做了什麼呢?
關於「蛋」的實用知識,一次在這裡看個夠!

 

我們幾乎每一餐都吃蛋,
但你知道小小一顆蛋從授精到孵育小雞,需要多久的時間?
又什麼種類的雞最會下蛋呢?
母雞每天都會下蛋嗎?下不下蛋,跟心情好不好,或者跟天氣有關嗎?
當我們敲一顆蛋來吃的時候,可以在蛋殼內找到小雞嗎?
為我們辛苦生蛋的母雞,究竟被養在什麼地方?牠們都吃些什麼呢?
為了讓母雞生產更優良的雞蛋,我們應該一起幫助牠們,
讓牠們享有該有的飼料和妥善的照顧!

 

【專文導讀.審訂】
陳志峰/國立中興大學動物科學系教授兼系主任

◎「蛋」知識,從來源到生活各種應用,一次完整學習!

 

好吃又營養的雞蛋是生活中不可或缺的食物,我們吃各種雞蛋:水煮蛋、歐姆蛋、糖心蛋、荷包蛋……也吃藏在各種餅乾、甜點,以及各種麵食裡的蛋。平均每人一年就吃進145顆蛋,法國人甚至每人每年吃掉230顆蛋。

我們除了品嘗雞蛋的美味之外,關於蛋的種種知識是不是真的明瞭呢?好比說,你以為母雞天天下蛋嗎?其實不然哦,要母雞天天下蛋是很累的,牠也需要休息呢!還有,陽光、季節等因素,也會影響母雞下蛋的狀況,像是在冬天日照短,或夏季天氣太熱時,母雞每週只下兩、三次蛋而已。那麼,你知道母雞下一顆蛋,大約需要多久時間呢?答案是:26小時。

先有雞,還是先有蛋呢?這是個哲學的問題,姑且放著慢慢思考,但在生活中,如果我們對蛋的知識多些了解,肯定非常實用。本書以輕鬆、幽默、易懂的方式,透過圖文穿插引導,告訴你蛋從何處來?它有什麼用途?如何保存蛋的新鮮?該怎麼判斷一顆蛋還能不能吃……甚至帶你了解蛋的來源──關於雞隻的飼養或培育方式、蛋的延伸產品,還有關於環境保育及健康等問題,連同蛋的烹煮祕訣、賞味期限和產品標籤等種種實用的生活知識,都可在閱讀的同時輕鬆學習。

★為什麼有些蛋黃呈淺黃色,有些蛋黃顏色比較深呢?其實,蛋黃的顏色是跟母雞攝取的食物有關哦!

★雞蛋除了拿來食用之外,它也藏身在一些洗髮精和疫苗裡面!

★母雞的大餐是什麼呢?就吃農夫撒給牠們的小麥或玉米。牠們還會尋找小石子,例如沙子,從小沙石補充需要的鈣質,來製造雞蛋的蛋殼。

★有一種小雞是專門靠產業化來飼養的,以便讓這些雞隻可以再生出專門下蛋的蛋雞。但是這些可憐的母雞,要跟公雞碰面,想都別想!我們給母雞人工授精。

★怎麼知道蛋還能不能吃呢?只要把蛋放入一杯水裡:新鮮的蛋,就會沉到水裡;如果蛋不新鮮了,就會浮在水面上。

★煮蛋小祕方:在水煮到3分鐘立刻取出蛋,會得到蛋黃呈液狀軟嫩的帶殼糖心蛋;若是蛋在水裡煮超過10分鐘,我們得到的就是一顆熟透的水煮蛋。

除了雞蛋之外,你還認識哪些蛋呢?迷你的鵪鶉蛋、鴿蛋、鵝蛋、大鴨蛋,還是那顆豪華巨蛋──重達1.8公斤的鴕鳥蛋……來吧,跟我們一起來認識蛋!種種跟蛋有關的知識,實在讓人好奇得不得了!

 

〔我知道我吃的是什麼系列〕

★從產地到餐桌,從營養到健康,精采實用的飲食教育繪本
結合輕鬆趣味的圖文,教育並引發孩子關心日常食物來源,延伸探討生態環保和健康問題。

★食物營養及產品標籤知識,清楚說明,一看就懂!
教導孩子了解食物的營養及特色,認識產品標籤,選擇安全有保障的食物。

★延伸台灣在地實用資訊,完整學習日常飲食知識
提供台灣本地訊息,幫助孩子更全面了解相關的飲食小常識。

 

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陳志峰/國立中興大學動物科學系教授兼系主任
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賴嘉綾/作家、繪本評論
雙寶阿木(吳怡璇)/兒童職能治療師&育兒教養專業級部落客
(依姓氏筆畫排列)

作者簡介/菲力普.西蒙(Philippe Simon)

出生法國雷恩市,「自然」領域專業的記者,第一次在Ricochet出版社出版。(ph.simon-bouet@orange.fr)

 

繪者簡介/尼古拉.古倪(Nicolas Gouny)

出生於法國克魯茲市,創作豐富、充滿幽默感的插畫家。
曾為 Editions du Ricochet,  l’Atelier du Poisson Soluble, Chez Frimousse,Auzou……等多家出版社的繪本製作插畫。
(nicolas.gouny @orange.fr)

 

審訂者簡介/陳志峰

現任國立中興大學動物科學系教授兼系主任。法國巴黎高等農業科學院(Agro Paris Tech)博士,主修動物育種學。

 

譯者簡介/思謐嘉

藝術文化工作者,中、日、法文翻譯與寫作。喜愛閱讀和書寫,尤其是文學、藝術、電影、音樂和大自然都是生活養分。譯作有《可以哭,但不要太傷心》、《回奶奶家的那條路》、《好餓好餓的大野狼》、《轉轉我身邊的世界》、《三份小禮物》、《和風好味食堂:跟著節氣做漬物,日式家傳80道養生食》、《餐桌上的巴黎:85道花都美食X法式文學饗宴》……等童書、繪本和藝術人文書。

導讀

認識雞蛋,有趣又實用的生活小知識!
陳志峰/國立中興大學動物科學系教授兼系主任

 

隨著食品安全受到重視,愈來愈多人開始注意到我們吃的食物,並進一步了解食物的生產過程。

我從事動物生產的教學工作,教導學生動物品種改良與飼養,生產最好的動物性蛋白質提供人類食用,包括日常生活中常吃(或喝)的乳、肉、蛋等。優質的產品,只要經過簡單的料理,就是一道營養可口的佳餚。例如牛乳經過加熱殺菌即可飲用;牛肉乾煎後,灑上一點鹽花,就是令人垂涎三尺的牛排;雞蛋經過水煮,即是軟嫩綿密的水煮蛋。

十幾年前,我在法國念書的時候,就被他們豐富的食物所吸引。街頭上隨處可見到專門販售肉類、乳酪的店鋪。與法國朋友聊天,只要談到食物烹飪、各地美食,一定都有聊不完的話題,非常驚訝他們對於食物的熱情。我想,享譽國際的法式料理真是有其脈絡可循啊!正當台灣還在討論兒童營養午餐的食品安全時,當時他們已經透過營養午餐,介紹法國各地的食物給孩子,除了讓小孩們認識食物之外,也可以延續傳統的飲食文化。

大好書屋選擇出版法國兒童圖書「我知道我吃的是什麼」繪本,介紹牛乳、雞蛋的知識給小朋友,是很棒的選擇。讓孩子知道他吃什麼,這食物是怎生產出來的,類似現在的食農教育。

「蛋」是孕育生命的地方,在母雞生產過程中如果經過配種,加入了一個精子,雞蛋即可發育成一隻小雞。於此可以知道,雞蛋中所含的物質,包含了生物生長所需的所有營養物質,如脂質、蛋白質、微量元素等。

專門生蛋的雞種,經過幾十年來的育種,目前世界上的主流是生產白殼蛋的單冠來亨雞,以及生產褐色殼的紅母蛋雞(依莎蛋雞)兩種。當然,也還有更多不同的地方品種或是蛋肉兼用的品種。母雞生蛋的過程,在光照的刺激下,啟動體內一連串的生理反應,然後形成一枚雞蛋。其中,卵巢上的濾泡發育成為蛋黃,約需7~9天,成熟的蛋黃排到輸卵管內,經過蛋白分泌、蛋殼膜、蛋殼的形成,約莫24~26小時可以完成並生出來;下一個成熟的蛋黃,就在生蛋後15~60分鐘排入輸卵管內,開始下一個蛋的形成。如果是要生產小雞,則需在卵黃排入輸卵管當下,有精子授精才行。有時候母雞連續生了幾枚蛋之後,會跳過一天至數天不生蛋。

為了有效率生產雞蛋,過去是把母雞飼養在格子籠內,在2012年歐盟已經廢止這種飼養的模式,改由豐富化的大籠飼養或是平地飼養,但主要還是飼養在雞舍裡面,少部分放牧生產。台灣目前大都還是採格子籠飼養,少部分平地飼養;採平地飼養的話,產品上會標示友善環境飼養。

關於雞蛋要不要洗選?最近也被大家熱烈討論。洗蛋的目的是要降低沙門氏菌的風險。美國與日本是採用洗蛋的方式,在洗過、消毒過的雞蛋表面塗上一層薄油,然後在冷藏條件下販售;歐洲則是禁止洗蛋。為什麼是兩種迥然不同的模式呢?歐洲人不怕沙門氏菌嗎?其實,歐洲是源頭管理,管控母雞的沙門氏菌,並利用雞蛋本身的構造,不破壞蛋殼表面的角皮層,即可避免其他微生物的入侵,因此不一定要放在冰箱保存。至於台灣要不要洗選蛋,得先評估雞蛋洗之前是否遭沙門氏菌汙染,以及洗後的銷售模式。

除了認識我們最常吃的雞蛋之外,別忘了還有鵪鶉蛋、鴿子蛋、鴨蛋與鵝蛋喔,可比較一下外型及風味的差異!

母雞生一顆蛋,大約需要花26小時。

母雞在自己體內孕育雞蛋。
首先,在蛋黃成熟之後,蛋白很快就形成,
然後是四周圍:一層薄膜開始凝固,再凝固……
接著形成很堅硬的蛋殼。

這時,雞蛋已經準備可以生出來了。生出來的雞蛋被放在稻草窩裡。
有時候,還會讓人驚喜呢!在同一個蛋殼裡出現兩個蛋黃!

~  ~  ~ ~  ~  ~

咦?今天竟然沒下蛋!
我們沒聽到母雞哼唱牠的「下蛋曲」……

是啊!天天要下一顆蛋,是很累的!
母雞也需要休息。
在冬季,當日照很短而且只有一點點陽光的時候;
或者當夏季天氣太熱時,
母雞每週就只下兩、三次蛋而已。
然後,才會再恢復到原來正常的下蛋頻率。
雖然這樣,但母雞一年還是會下150~250顆蛋!很不錯了!※註

好幾個世紀以來,
母雞幾乎都待在沒有圍籬的農莊後院,過著自由自在的生活。

當太陽升起,公雞「咕咕咕──」的啼叫聲就劃破天際。
母雞開始到外面四處尋找食物,
啄食翻找泥土裡蠕動的小蛆、小昆蟲、蝸牛和種子……

~  ~  ~ ~  ~  ~

依照雞蛋產量最多的順序排行,
最一名寶座要讓給紅母蛋雞,
緊接在後面的,是哈可蛋雞、蘇賽克斯雞、古爾奈雞、
雷恩咕咕雞、馬朗雞和凱蒂妮絲雞……等等。

蛋肉兩用的溫多特雞,擁有雞隻全部的優點:
生很多蛋,並且在下蛋後會自動自發留在巢窩裡孵蛋。※註

「蛋」小知識

※註:雞蛋的品質跟雞隻的營養與健康狀態有關,一般來說,自然放牧的雞,親近土地,可自由啄食草地上的昆蟲,獲取大自然的微量元素,有利於雞隻本身的健康。生蛋的頻率則是受光照的影響,主要是腦中的接收器感受到光照之後,啟動一連串的生理反應所造成。

※註:台灣目前飼養的雞隻,大致分為土雞、蛋雞、白肉雞、火雞、閹雞等,多半分布在中南部一帶。

土雞:有紅羽、黑羽等不同品種,羽毛鮮豔、黑腳。成長時間慢,肉質鮮甜、低脂,熟成度佳,有嚼勁,一般飼養半年以內肉質最佳。

蛋雞:是指專門飼養來生蛋的雞,有白羽來亨雞、紅母蛋雞等不同品種;種原都是進口,平均年產蛋數約260~280顆蛋。一般在市面上看到的蛋有白殼蛋及褐殼蛋,這單純是品種的不同而已,並不代表營養價值有差異。

白肉雞:羽毛白色,所以稱為白肉雞,是專供肉用雞種,成長速度快,一般飼養約35天出售,重達約2~2.2公斤。

火雞:有白羽、黑羽等不同品種,台灣一般飼養白羽,成長速度慢,約飼養5個月出售,重達10公斤以上。

閹雞:俗稱熟雞,由專業師傅將公雞的睪丸拿掉,讓公雞長得更快一些,肉質更鮮嫩。一般閹雞飼養約為5個多月出售。


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