
京都力揭祕
作者:柏井壽
譯者:游翔皓
出版社:EZ叢書館
出版日期:2022/03/03
類別:人文史地> 世界史地> 文化史
原文書名:京都力:人を魅了する力の正体
ISBN/條碼:9786267089354
定價:350
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前言
第一章 京都的品牌力―─由想像建構而成的城市
為何人們會戀上京都? 從新冠疫情肆虐前的繁榮昌盛說起
原本錦市場的存在並非為了觀光攬客
從沒有京都人的京都街頭 演變成連個人也沒有
只堪稱印象中的平安京了――有些事物在京都已蕩然無存
贏家通吃的京都
為什麼很多京都的店家都選擇在週二及週三公休?
京都話
「歡迎光臨(おいでやす)」與「歡迎大駕光臨(おこしやす)」
但若是在語尾加上「な」……
第二章 陰險的本質─―嘴巴壞的京女,心眼壞的京男
京都人就是壞上加壞惹人厭?
「真是隻好錶」
京女=「陰險」?
舞妓正是京女的理想典型
京都的一般女性是什麼樣的人呢?
京男才是真正的「陰險」
京都府民性格中的「陰險」
京都的茶泡飯傳說
京都的喝茶傳說
瞧不起關西人的京都人
對京都的私人恩怨
謝絕生客的本質
京都人懂得善用「陰險」的既定印象
第三章 京都的形象力─―完全靠形象打造的京都
1.京都的跟風力
京都的超人氣雞蛋料理
從厚燒蛋三明治,進化到高湯玉子燒三明治
抹茶甜點何以人氣紅不讓?
舞妓變身與相機店
以「〇代目」做店名
人氣強強滾的鯖壽司──因「鯖街道」一炮而紅的美食物語
從反彈到搭順風車 米其林指南的來龍去脈
紅磚瓦也是京都著名景色
2.京都的擬態力──外地人帶來的經濟效果
「外地人(よそさん)」
真正的「外地人」懂得彰顯自己出身
不是衣錦還鄉,而是衣錦來京
外地人來京「開廟」
定位擬態――超難預約的食堂
3.京都的先見力――新冠疫情肆虐下仍能光芒四射
外送乃京都強項 百年前的Ubereats
為何京都沒有「不夜城(夜の街)」?
夜間點燈的功與過
「微旅行」與「我去那裡走一趟」
第四章 京都的美食力─―為何京都美食天下無敵
1.京都的招牌力
正港的京都貨才不會出現「京」字
2.催生出京都美食的力量
專程派卡車從京都載水到東京的分店
自來水也沒問題
因為有京都人的嚴格,才淬礪出京都料理人的精湛
帶來負面效果的外地食客
新冠疫情讓京都美食力更上一層樓
說起京都的「綜合生魚片拼盤」
不知不覺間,京都名物開始從商業午餐發跡
為經濟帶來正面效果的「京都居民」
京都人不可能對餐具沒興趣
新冠疫情造就餃子專賣店的出頭天
第五章 京都的消災解禍力與復興力
驕京必敗
平安京的抗疫,從神泉苑開始
祈雨對決──空海 vs. 守敏
祇園祭原是除厄祈願之祭典
借力使力,以抗瘟疫――水手舍誕生始末
暗藏危機的「花水手」
京都的消災解禍力,源自「避鬼門」
消災解禍力,連結了繁榮力
京都人的「懷疑力」
「御土居」這道牆
京都的復原力――天明大火後的迅速復興
當「京」不再是「都」
京都的超人氣雞蛋料理
舉個例子。有的人可能不清楚,但內行人就知道我沒有胡謅。「高湯玉子燒三明治(出汁巻きサンド)」就是其中經典一例。
近年突然爆紅,人氣扶搖直上的高湯玉子燒三明治,就如其名稱所示,是以麵包夾住柴魚熬製的「高湯厚煎玉子燒(出汁巻き)」,做成三明治。雖然在百貨公司物產展等很多地方看得見這項美食,但其實這是近一兩年內才問世的新商品,絕非歷史悠久的傳統美食。如今,高湯玉子燒三明治已晉身為京都名物。
正是這個高湯玉子燒三明治,搭上了已流行數年的雞蛋料理風潮,橫空出世,猛然成為人氣美食。可謂跟風力的典型。
一般認為,雞蛋料理之所以成為京都名物,乃肇因於親子丼。那是距今約三十年前左右的事了。雖然現在很多排隊名店前,都出現了不絕的人龍,但在當時京都,這是難以想像的光景。當時,大多數京都人,都覺得為了食物而在公共場所排隊真是丟人現眼,即便到了今天,京都人想法也差不多。雖然京都街頭常看得到為美食而大排長龍的光景,但其實人龍中絕大部分是來自外地。土生土長的京都在地人應該鮮少身列其中。
祇園下河原有間店,菜單上麵類或丼飯一應俱全,但最受饕客矚目的,莫過於親子丼。經饕客口耳相傳,名氣越來越大。最終,該店的親子丼晉身為京都名物。沒多久,同樣是以親子丼獲得好評的幾家店,像是位於祇園的縄手新橋及西陣的店家,也出現了長長的排隊人龍。這幾家都是帶動京都親子丼風潮的先驅。
親子丼?不就是雞蛋和雞肉的組合而已嗎?全日本各地都吃得到呀 !為何唯獨京都的親子丼能發展成排隊美食?箇中關鍵,就是那淡淡的柴魚高湯,為平凡無奇的雞蛋和雞肉,勾勒出清新脫俗的靈魂。
柴魚高湯可說是京都料理中至為關鍵的元素。託它之福,再平凡不過的親子丼都能晉身為京都名物。而另一個因柴魚高湯而享負盛名的雞蛋料理,就是「高湯厚煎玉子燒」。
不論作為便當的季節配菜,或是專業職人手作名廚級料理,高湯厚煎玉子燒可是比親子丼更早就榮登京都名物之榜,並受大眾喜愛。其中最具代表性的,就是錦市場裡「三木雞卵」這家店的高湯厚煎玉子燒。
以前的錦市場,可不像現在一樣被觀光客擠得水洩不通,正如同其「京都人的廚房」之稱,這裡是許多專業職人及上流社會採買高級食材的地方,受到所有京都人喜愛與珍視。人們來這裡,想買的都是比一般水準更奢侈的食材。另外,一些店家也販賣標榜「職人手作」的熟食小菜。「三木雞卵」高湯厚煎玉子燒,正是堪稱最具代表性的熟食小菜之一。
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