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Cheers!比利時啤酒賞味聖經:啤酒評論家嚴選225酒款,新手也能立刻暢飲的美味提案

作者:田村功

譯者:布拉德

出版社:山岳文化

出版日期:2015/5/6

類別:啤酒、比利時

原文書名:ベルギービール大事典

ISBN/條碼:978-986-248-466-1

定價:350元

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更多書籍介紹

日本啤酒協會試飲最高階評論家田村功
嶄新且精確的比利時啤酒12分類法首度公開!
225支精采酒款、啤酒餐館文化完整收錄
最佳品飲溫度、搭配杯款、場合風格推薦⋯⋯
新手也能系統式找出喜愛的酒款!

 

打開玻璃瓶蓋,空氣中瞬間飄散著清新果香、蜂蜜香氣、巧克力、咖啡烘焙風味或甜美香草氣息……
隨著歷史融合、複雜化,自然發酵啤酒、香料啤酒與修道院啤酒等,
醞釀出今日的拉比克啤酒、法蘭德斯黃金啤酒、瓦隆黃金啤酒和聖誕限定的冬季愛爾……
你準備舉杯,細飲豐富多元、有著獨特繽紛香氣的比利時啤酒了嗎?

 

◎日本啤酒協會試飲最高階評論家田村功,嶄新且精確的比利時啤酒12分類法!
捨棄傳統的二分類法,田村功針對比利時啤酒風格重新分成十二類,詳述拉比克、神聖愛爾、蜂蜜愛爾、水果愛爾、白色愛爾、法蘭德斯酸味愛爾、夏季啤酒、法蘭德斯黃金啤酒&深色愛爾、瓦隆黃金啤酒&深色愛爾、冬季愛爾、新型態啤酒系列、比利時皮爾森啤酒等風格的由來淵源、釀造與搭配法,解析其特色、香氣與口感,帶領讀者了解千變萬化的比利時啤酒。

 

◎深入淺出介紹醺然大小事,新手也能輕鬆品飲的訣竅大公開!
●立刻上手!系統式找出喜愛的酒款
你知道白色愛爾、夏季啤酒、皮爾森啤酒同屬清爽口感嗎?神聖愛爾、法蘭德斯濃烈深色愛爾則為濃醇風味?從4種系列中挑選,或以產地、酒精濃度、顏色等有系統地品嚐,馬上選出你喜愛的口感風格!

 

●讀懂酒標,讓啤酒喝起來更有深度!
畫上一隻粉紅色大象的「Delirium」酒標,為什麼是意味著「幻覺」的黑色幽默?從酒標了解瓶中物,不只能看懂原料,知道最佳飲用及保存溫度,還能從品牌名稱與詳細標籤解說了解命名背景,讓啤酒喝起來更有深度與韻味。

 

◎7個最佳品飲溫度X 7種搭配杯款X 6種場合風格,盡興暢飲不NG!
●試試不同杯款與溫度,充分感受繽紛香氣
喇叭口鬱金香杯能強化些微的香氣?寬口杯可讓泡泡分散,並使氣味深入鼻腔?聰明挑選杯款,搭配品嚐溫度列表,留意倒酒關鍵,在家盡情品味比利時啤酒的極致美味!

 

●用啤酒入菜,創造舌尖上的多重美味
你知道甜點和比利時啤酒的搭配是「令人驚訝的美味」嗎?薯條、淡菜、燉牛肉也非常適合用比利時啤酒入菜!試試看啤酒和料理的「口中調味」,創造更豐富的飲食饗宴!

 

●不同場合的最佳風格酒款推薦
想讓談話更盡興?帶動派對氣氛?療癒工作疲倦?6種不同場合的啤酒風格,讓你隨時都能找到適合當下氛圍的最佳酒款!

 

◎225支比利時啤酒精采收錄!完整圖鑑方式介紹,輕鬆挑選適合自己的比利時啤酒!
依獨特的十二分類法系統介紹,每支酒皆清楚標示名稱、釀酒廠、酒精濃度及容量,並以圖解清楚呈現啤酒色彩、依酒款特徵推薦適合杯款。不只詳述每種酒款的味道、香氣、歷史和文化背景,更介紹該品牌的酒瓶與專用酒杯,究極品味比利時啤酒的微醺之境!

 

◎超有趣啤酒餐館文化巡禮,愛酒人絕對不可錯過!
對比利時人來說,皮爾森淡色拉格跟水一樣,只是解決「口渴」的啤酒?拉比克系列或愛爾系列則是被拿來滿足「內心乾涸」的需求,得花上一個小時細細品味!
在比利時隨處可見啤酒餐館,每個比利時人平均每年在啤酒餐廳消費100瓶啤酒,還可以點上一瓶有著灰塵與蜘蛛絲的珍貴陳年老酒,感受時間的深奧滋味。想試試看精采絕倫的「死刑犯的啤酒」嗎?還是邊眺望映照在萊厄河上的中世紀美麗建築,邊品飲濃烈愛爾?或者,到比利時最大歌德式建築聖母瑪利亞教堂旁,嘗試不乾杯就不能離場的獨特經驗?10間獨特的啤酒餐館,等著你的到訪!

作者|啤酒評論家 Beer Designer 田村功

 

擁有日本在地啤酒協會啤酒試飲者最高階的Master Evaluator及Master judge資格。就職於廣告設計公司時,在比利時深受當地啤酒吸引,因而展開自學。除了透過雜誌、書籍和演講,傳達精釀啤酒的魅力,也精通釀造學,並擔任在地啤酒的釀造指導。為日本在地啤酒協會、東京廣告文案俱樂部會員。著有《比利時啤酒這門藝術》(光文社),譯著包括《世界啤酒大百科》(大修館書店)、《麥克.傑克森的在地啤酒世界》(柴田書店)。

 

 

譯者|布拉德

 

文字工作者。熱愛充滿無限想像的文字轉換遊戲,願終身與翻譯工作為伍。

介紹

 

Chapter 1 認識比利時啤酒
何謂比利時啤酒
法蘭德斯與瓦隆
比利時啤酒的分類 新.田村式分類
拉比克系列
神聖愛爾系列
香草&香料/蜂蜜愛爾系列
水果愛爾
白色愛爾
法蘭德斯酸味愛爾
夏季啤酒
法蘭德斯黃金啤酒&深色愛爾
瓦隆黃金啤酒(Wallonianl Blonde)&深色愛爾
冬季/聖誕愛爾
新型態啤酒系列、比利時皮爾森啤酒(Belgian Pilsner)
拉比克啤酒的釀造方法
高酒精濃度啤酒的發酵方式
何謂瓶中調熟(bottle-conditioned)
透過資料分析比利時啤酒
代表比利時啤酒的啤酒風格
比利時啤酒的酒精濃度
比利時啤酒的釀酒廠
比利時啤酒的出口

 

Chapter 2 享受比利時啤酒的方法
選擇比利時啤酒的訣竅
決定主題後再採購
懂得看標籤,就能夠了解瓶子內裝的東西
標籤用語解說
比利時啤酒與專用酒杯
在家品嚐啤酒時可用的2種酒杯
品嚐比利時啤酒最適切的溫度
比利時啤酒的美味倒酒方式
比利時啤酒的保存方式
與家庭料理的搭配
享受啤酒和料理的「口中調味」
用比利時啤酒做料理
比利時啤酒和甜點
依照TPO來品味
享受收藏啤酒相關物品的樂趣

 

Chapter 3 比利時啤酒與文化
比利時啤酒的歷史
啤酒餐廳是重要的休閒場所
料理與啤酒的搭配就從啤酒餐廳開始
讓人很想前往一探的比利時啤酒餐廳

 

Chapter 4 比利時啤酒圖鑑
關於圖鑑頁面的閱讀方式及種類、符號
拉比克系列
神聖愛爾系列
香草&香料/蜂蜜愛爾系列
水果愛爾
白色愛爾
法蘭德斯酸味愛爾
夏季啤酒
法蘭德斯黃金啤酒&深色愛爾
瓦隆黃金啤酒&深色愛爾
冬季/聖誕愛爾
新型態啤酒系列
比利時皮爾森啤酒

 

比利時啤酒的雜學筆記
熱愛比利時啤酒的神聖羅馬帝國皇帝
畫家布勒哲爾與拉比克
Binchoise
描繪著「尿尿小童」的標籤

 

品牌索引

前言

 

◎比利時啤酒,超越單純美味的感動

 

精釀啤酒呈現盛況的同時,接觸比利時啤酒的機會也增加了許多。
比利時啤酒的世界真的非常深奧。採用了許多他國釀造者討厭的野生酵母,香料、香草和水果的用法也讓人驚訝,靈感和歷史所培育出的技巧、原創精神。因為深具創造性,或許堪稱為啤酒的藝術品。
就算你過去對比利時啤酒不是很熟悉,喝過一次,就應該馬上就能理解。那種觸動心靈的滋味,甚至給人一種超越美味的感動。品嚐各種不同風格啤酒時,應該也會為其無限的多樣性而讚嘆。
偶爾,也可和其他人共享品嚐時的感覺和想法。品味比利時啤酒,就像欣賞藝術品一般。

Chapter 1 認識比利時啤酒

 

比利時啤酒是怎麼樣的啤酒?
如何釀造,又有哪些種類?
這裡彙整了比利時啤酒的基礎知識。
看了就知道其他國家啤酒所沒有的獨特性。
◎何謂比利時啤酒?
●為什麼比利時啤酒如此千變萬化
比利時啤酒的魅力之一,就是多樣化的選擇。第一、不同的品牌,可以品嚐到各種不同的香氣。帶有果香的、充滿香料氣味的、飄散著巧克力和咖啡香味的,也有帶著香草氣息的啤酒。第二、口味變化豐富。有些啤酒的苦味溫潤,有些啤酒的苦味則會讓舌頭深處陣陣發麻,也有酸得嚇人的啤酒,以及帶著類似利口酒(liqueur)甜味的啤酒,散布在口中的味道種類十分多樣。第三、酒精濃度的不同。從較低的3~4%,到和葡萄酒、蒸餾酒相當的10~25%都有,濃度在6~13%的啤酒占全體的七成。
為什麼比利時啤酒如此千變萬化?理由之一是,多樣化的起源。比利時啤酒有自然發酵啤酒、香料&香草啤酒、Trappist/修道院啤酒等許多種類。每一個種類的發展,都隨著歷史的腳步而融合、複雜化,進而造就出今日豐富多元的啤酒。其中包括以比利時特有自然發酵釀造的拉比克啤酒(lambic)、基於文化差異所醞釀出的法蘭德斯黃金啤酒(Flemish Blonde)&深色愛爾(Dark ale)、瓦隆黃金啤酒(Wallonianl Blonde)&深色愛爾(Dark ale)、聖誕節期間釀造的冬季/聖誕節愛爾(Christmas Ale),種類非常多樣,讓享用啤酒的人非常開心。此外,標籤和瓶蓋也展現出原創性和幽默感。
歡迎大家一起來感受比利時啤酒的深奧趣味。

 

●從10個類別觀察比利時啤酒多樣化的發展過程

 

發源時期 類別
西元前~ 自然發酵啤酒
西元前~ 香料&香草啤酒
6世紀~ Trappist/修道院啤酒
14世紀左右~ 布拉班特小麥啤酒
15世紀~ 酸啤酒(Sour Beer)
15世紀~ 水果啤酒
16世紀左右~ 瓦隆農家啤酒
19世紀後半~ 德國拉格啤酒
20世紀初期 英國愛爾
20世紀後半 金色啤酒(Golden Beer)/黃金啤酒(Blonde Beer)

 

每一種發展過程都是足以代表現今比利時的啤酒基礎,這些發展過程在經過進化、融合、複雜化之後 ,醞釀成比利時啤酒的文化。特別是自然發酵啤酒和香料&香草啤酒在西元前就開始製造,現在已經成為比利時啤酒的象徵。

 

●具代表性的世界大事
4世紀 375年 隨著日耳曼民族大遷徙,啤酒也流傳到歐洲
4世紀 395年 羅馬帝國分裂成東西兩部
6世紀 538年左右 佛教從百濟傳到日本
11世紀 1054年 基督教會分裂成東西兩派
14世紀 1339年 英國和法國之間的百年戰爭開打
15世紀 1492年 哥倫布航行到美國
15世紀 1498年 瓦斯科.達伽瑪發現前往印度新航路
17世紀 1600年 英國成立東印度公司
18世紀 1760年左右 工業革命
18世紀 1776年 美國發表獨立宣言
20世紀 1914年 第一次世界大戰爆發
20世紀 1939年 第二次世界大戰爆發

 

●比利時啤酒的品牌數量
比利時啤酒的多樣化選擇,不只表現在口味和酒精濃度,也展現在眾多的品牌上。據說過去約有800種品牌,但現在,即使扣除標籤啤酒(lable beer),估計也有超過1000種品牌。所謂標籤啤酒,指的是內容物雖然和原有的獨創啤酒一樣,但為了在當地釀造公司直營的啤酒餐廳販賣,或者出口到國外時,讓消費者方便記憶等原因,將獨創啤酒的標籤或品牌名稱做了變更之後,才出貨的啤酒。
之所以推測有這麼多的品牌,乃是因為從2005年到現在,約有50家新釀酒公司開業,誕生了約200種新品牌。有趣的是,這些新成立的釀酒公司都有一個共同點,那就是在沒有釀酒廠的狀況下生產啤酒。
這些釀酒公司有兩種作業模式,一是支付使用費給從過去就一直在釀造啤酒的酒廠,借用他們的設備。自己提供原料和配方,下料作業也必須自己進行。
另一種是,準備標籤和配方,將原料採購和下料作業發包給現有的釀酒廠,這種狀況稱為「契約型釀造」(contract brewing)。不管是哪一種,對想釀造啤酒,但缺乏建造酒廠資金的創業者來說,都是實現夢想的捷徑,所以這種「沒有酒廠的釀酒者」(Brewers without breweries)今後應該會不斷增加,讓比利時啤酒業界更加蓬勃興盛。
另一方面,2005年以後消失的釀酒廠也不在少數。即使如此,品牌依舊沒有減少的原因是,其他釀酒公司買下了配方和品牌,繼續釀造已停業釀酒公司的啤酒。比方說,,隨著Liefmans釀酒公司的停業,身為法蘭德斯酸味愛爾(Flanders sour ale)明星商品的「Liefmans Goudenband」被以「Duvel」聞名的Moortgat釀酒公司收購。有消失的釀酒公司,也有新創立的釀酒公司,因此從1997年的125家,增加為2010年的175家。
◎法蘭德斯與瓦隆
●比利時啤酒的兩大流派:法蘭德斯與瓦隆
布魯塞爾大約位於比利時的中央,在其下方有一條眼睛看不見、呈東西向的線。這條線的北方講的是荷語、南方說的是法語,因此被稱為語言的分界線,而首都布魯塞爾則是荷語、法語皆通。語言上的差異,意味著當地居民的生活習慣、人生觀和價值觀等文化層面各有不同,當然,因為文化差異也會影響到啤酒製造者,所以釀造出來的啤酒也有不同的特徵。
北部荷語圈稱為法蘭德斯(Flamande),此地啤酒的特徵是重視果香和麥芽的香醇氣味,所以適合搭配肉類料理。相對於此,被稱為瓦隆(Wallonie)的南部法語圈所釀造的啤酒,重視香料氣味和輕爽口感,適合搭配魚類和蔬菜料理。
這些味覺或嗜好上的不同,同時也是帶有濃厚日耳曼血統的法蘭德斯人,以及有拉丁血統的瓦隆人之間的差異。法蘭德斯啤酒和瓦隆啤酒,是形成比利時啤酒的兩大流派。

 

◎比利時啤酒的分類 新.田村式分類
●可分成12個種類
雖然前頁提到「法蘭德斯啤酒」和「瓦隆啤酒」是兩大主流,但這些字眼並沒有辦法表現出比利時啤酒的風格。很多研究者都試著從顏色、香氣、味道、酒精濃度或釀造法等啤酒風格的角度來進行分類,但還沒有形成固定的分類方法。因為很多啤酒都非常獨特,堪稱「絕無僅有」,因此分類相當困難,而且每年都會出現全新風格的啤酒。
比利時的代表性啤酒,是以獨特性和品牌之多著稱的「拉比克系列」。由修道院啤酒構成的「神聖愛爾系列」也有超過160種品牌,可說是比利時啤酒的代表。以香草、香料和蜂蜜來調味的「香草&香料/蜂蜜愛爾系列」,只有比利時有超過130種品牌。「白色愛爾」、「夏季啤酒」、「法蘭德斯酸味愛爾」都是比利時的傳統風味。同時,比利時還釀造出「IPA」、「波特啤酒」、「大麥酒」等前所未有的啤酒。雖然拙作《比利時啤酒這門藝術》(ベルギービールという芸術)中也嘗試針對比利時啤酒的風格進行分類,但將現今狀況也一併列入後,我又重新整理出以下十二個類別。

 

●拉比克系列
利用野生酵母讓沒有長出麥芽的小麥麥汁發酵,是帶有強烈酸味的自然發酵啤酒。
詳細 P22
圖鑑 P107~126

 

●神聖愛爾
以天主教修道院或聖人的名字為名的啤酒。Trappist Beer為修道院所釀造的。
詳細 P24
圖鑑 P127~151

 

●香草&香料/蜂蜜愛爾系列
在啤酒花和麥芽中加入香草、香料和蜂蜜,具有獨特香氣的啤酒。
詳細 P26
圖鑑 P153~163

 

●水果愛爾
在發酵結束的啤酒中加入果汁,使其熟成,是充滿濃郁果香、口感清爽的啤酒。
詳細 P28
圖鑑 P164~173

 

●白色愛爾
特色是芫荽和橙皮的香氣。因為使用生的小麥,顏色呈白色混濁。
詳細 P29
圖鑑 P174~181

 

●法蘭德斯酸味愛爾
在比利時西部釀造的長期熟成啤酒,以葡萄酒般的香氣和酸味為特徵。
詳細 P30
圖鑑 P182~185

 

●夏季啤酒(Saison Beer)
昔日農民釀來自己喝的啤酒,特色是帶有酸味和香料氣息的輕爽口感。
詳細 P31
圖鑑 P186~188

 

●法蘭德斯黃金啤酒&深色愛爾系列
在比利時北部法蘭德斯區釀造的啤酒,半數以上的酒款酒精濃度都超過7%。
詳細 P32
圖鑑 P189~205

 

●瓦隆黃金啤酒(Wallonian Blonde)&深色愛爾系列
在比利時南部瓦隆區釀造的啤酒,半數以上的酒款酒精濃度都超過7%。
詳細 P33
圖鑑 P206~212

 

●冬季/聖誕愛爾
於深秋到年底販賣的季節限定啤酒,有些酒款的酒精濃度超過10%。
詳細 P34
圖鑑 P213~220

 

●新型態啤酒系列
包括近年登場的IPA、 波特啤酒、皇家司陶特(Royal Stout)和大麥啤酒等。
詳細 P35
圖鑑 P221~236

 

●比利時皮爾森啤酒(Belgian Pilsner)
使用了玉米及澱粉等副原料,苦味很淡,口感清爽的淡拉格(Light Lager Beer)。
詳細 P35
圖鑑 P238~239


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