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天然花草醋事典:花葉×水果×穀物,找回健康的100品美麗配方

作者:金橓羊/著;朴尹庭/繪

譯者:黃小花

出版社:山岳文化

出版日期:2016/7/6

類別:醋、健康法、食療

原文書名:계절담은천연꽃초

ISBN/條碼:978-986-248-571-2

定價:350元

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更多書籍介紹

釀一瓶幸福花草醋,芬芳的季節獻禮,身心健美的良方。
天然料理&發酵研究家親自調理、體驗,
向古老智慧學習,將花草、水果、穀物、香草、咖啡⋯⋯等入醋,
享受大自然與時間交融,美麗&健康的100品季節佳釀!

 

 

◎用天然花草醋均衡人體節奏!化解水腫、感冒,改善發炎症狀與抗癌!
盛載季節感的發酵食醋,是大自然不斷循環的智慧,也是花果、穀物與時間交融後重生的盛宴。一瓶充滿香氣的幸福天然花草醋,不只色澤誘人、舒緩身心,更能療癒疾病,均衡人體的節奏,喝著擦著就變健康了!

 

◎摘取花草,聆聽植物的語言,等待微生物與時間交融的發酵盛宴
韓國發酵名人金橓羊受到好手藝的祖母啟發,從小就對發酵與傳統飲食有極大的興趣。十多年前她罹患乳癌,開始實踐正規的發酵飲食法,深入研究健康發酵餐飲。
在本書中,金橓羊以充滿情感的文字,娓娓敘述各種花草材料迷人的模樣與香氣:「三椏烏藥笨重的樹感上有著鮮明的顏色與香氣,讓人們似乎聽著生命的樂章。」「深秋季節,摘下甘菊蒸熱晾乾的過程,會讓人的手指間留下濃郁的香味,讓頭腦清晰並充滿幸福感。」「桔梗花雖然外觀看來相同,但仔細瞧,卻可看到雄蕊開放或枯萎、雌蕊頂端分裂三種樣貌,這樣令人驚奇的事,每一瞬間都在發生。」大自然孕育的花草充滿生命能量,以花瓣、草葉、果實釀成醋,吸取植物與天地之間的靈氣、感受自然的奧妙,有益於養生保健,入菜、入茶或做成美容保養品,都使身心得到放鬆和滋養。
金橓羊說,花是一株植物的語言,摘取花朵,就是聆聽植物美麗的話語。她以玫瑰、梔子花、茶樹、竹子、松葉、石榴、咖啡等天然材料,取用花、葉、根、果實等不同部位,仔細洗滌、萃取精華與香氣,培養並混合麥芽與酵母,耐心期待天然材料、微生物與時間相互作用與交融,為人們開啟食醋熟成的盛宴。

 

◎常見花草食材變身100種保養品&飲料,美麗健康兼顧!
發酵食醋,是一場美麗的等候。天然食醋不只擁有瑰麗的色澤、獨特的風味,在各方面對人體有絕佳的益處。
★季節轉換感染呼吸道疾病與鼻炎時,以礦泉水稀釋木蓮花醋飲用,可緩解症狀。
★一杯溫暖的薄荷花醋,可減緩眼睛疲勞與頭暈不適。
★每天服用野芹菜汁與大薊花醋,有助於消除因肝功能不好導致的疲勞。
★將骨擔草花醋稀釋塗抹於皮膚,可改善異位性及過敏皮膚炎。

在美容或入菜方面,天然花草醋也有許多活用法。
★將玫瑰花醋加入溫蜂蜜水作為飲品,可讓心情愉悅並提升專注力;泡澡時加入玫瑰花醋,則可去除角質,使皮膚維持光滑。
★在洗臉水中加入一匙山櫻花醋,可防止斑痕產生,加強保濕。
★松花花醋、醬油與蜂蜜以比例調和,可作為蔬菜調味料。
★金針花花醋與生奶油混合攪拌放入冷凍庫,就是爽口的花醋冰淇淋!

 

◎提供完整釀醋知識,暢談醫書記載的花草性質、發酵原理,詳述功效與製程
這是一本完備詳實的花草釀醋專書,從基礎的製麴、培養麥芽以及各發酵階段的程序談起,延伸介紹醫書理論與養生保健用途,包括理氣、利水、清熱、補血、活血等適合的花草材料,區別其溫涼寒性質、味道、醫學性,更進一步詳細解說穀物與水果的成分與功效等,教你找出最適合個人體質的天然花草醋,親手釀製,在生活中實際活用保健康!

 

 

【本書特色】
1.發酵名家以「發酵飲食法」成功改善自己的乳癌,用行動證明花草醋的神奇功效!
2.從萃取、糖化、所需溫度&天數到如何保存,詳述完整的釀醋製程,在家就能輕鬆製作100品美麗配方。
3.充分活用花草醋,加入牛奶、果汁、蜂蜜調配風味飲品&沙拉,美味又養生!或混合純水自製保濕化妝水與面膜,沐浴、足浴也有效用!
4.獲獎設計師悉心手繪花草圖,賞心悅目,具收藏價值。

作者/金橓羊
發酵研究家。1955年出生於全南新安郡黑山面多勿島,為家中一男兩女的長女,受到祖傳好手藝的祖母所影響,從小就對傳統飲食有極大的興趣。因為懷念古老的滋味,年輕歲月便沉醉於發酵飲食。十幾年前罹患乳癌,開始實踐正規的發酵飲食法。在KBS電視台「人間劇場──薔薇花開時」節目,介紹健康發酵餐飲而成為話題。近期AMORE PACIFIC(愛茉莉太平洋)公司推出發酵液保養品,其中做為主要原料的花醋也引起大家的好奇。
現在身為發酵KOREA公司(株)的代表,擔任發酵學院槐山中心的院長,並以天然料理和天然發酵研究家的身分,活躍於各類活動。
主要著作為記載許多發酵飲食故事的《甕的戀歌》,和詩集《我聽見花瓣綻放的聲音》、《心隨香氣飛揚是世上最美的事》等。

 

 

插圖/朴尹庭
就讀檀國大學傳播設計系,在延世大學、中央大學、建國大學主辦的競賽中獲得大獎,具有多項得獎紀錄。精心繪製本書中記載的一朵朵花卉時,也懷著激盪的心情等待春天到來。

 

 

譯者/黃小花
中國文化大學中文系文藝創作組畢業,從事傳播媒體工作十餘年,製作「搞懂生活」、「MONEY我最大」等節目,2006年開始學習韓文,師承世宗韓語文化苑崔峼熲老師,熱衷翻譯工作,擅長旅遊圖書、小說、新聞編譯。譯有《幸福小宅×夢想家》、《祕密曼谷》、《樂遊土耳其》(以上由山岳文化出版)等書。

Chapter 1 天然發酵食醋的健康祕密

天然食醋的原理與功效
食醋發酵的方式與材料
釀造食醋的注意事項
天然食材在基本功用

 

Chapter 2 以花製造的發酵食醋

三椏烏藥花醋/雞冠花花醋/九節草花醋/花菖蒲花醋/茶樹花醋/杜鵑花花醋/蜀葵花醋/野薔薇花醋/蒲公英花醋/甘菊花醋/魚腥草花醋/蓮花花醋/桔梗花醋/山茶花花醋/梅花花醋/蜂斗菜花醋/木蓮花醋/山櫻花醋/松花花醋/洋槐花醋/金銀花花醋/玫瑰花醋/堇菜花醋/梔子花花醋/柿子花花醋/骨擔草花醋/凌霄花花醋/大理花花醋/紫丁香花醋/牽牛花花醋/薄荷花醋/大薊花醋/金針花花醋/波斯菊花醋/向日葵花醋

 

Chapter 3 以天然材料製造的發酵食醋

◎根部
沙參食醋/菊芋食醋/玉竹食醋/山藥食醋/甜菜食醋/三菜食醋/生薑食醋/蕪菁食醋/洋蔥食醋/薑黃食醋/人參食醋/天門冬食醋/野葛食醋/何首烏食醋

◎莖&葉
柿葉食醋/綠茶食醋/竹子食醋/松葉食醋/蓮葉食醋/紫蘇食醋/菝葜食醋

◎果實
柿子食醋/枸杞食醋/奇異果食醋/大棗食醋/梅子食醋/山葡萄食醋/哈密瓜食醋/日本木瓜食醋/無花果食醋/香蕉食醋/梨子食醋/桃子食醋/藍莓食醋/枇杷食醋/蘋果食醋/野莓食醋/山茱萸食醋/石榴食醋/西瓜食醋/絲瓜食醋/小蘋果食醋/刺五加食醋/桑椹食醋/木通食醋/甜椒食醋/葡萄食醋/玉米食醋/黑米食醋/高粱食醋/麥芽食醋/糙米食醋/雜糧食醋

◎其他
馬齒莧食醋/虎掌蕈食醋/桑黃蘑菇食醋/香菇食醋/繡球菇食醋/香草食醋/鹿尾菜食醋/刺松藻食醋/鯷魚食醋/咖啡食醋/鹿茸食醋/鹽草食醋

前言

酵母花齊放,
讓天地之間充滿酒的香氣,
成為花香,成為果實的色澤。
無數的溶解和破碎,
是甕缸裡曲折的故事,
星光在此沉降,
月光也不時飄然經過,
臘月掠過薄霜覆蓋的荒原飛奔而至,
陶甕中的水漂亮地熟成了⋯⋯
紅得,黃得,黑得,深邃。

第1章天然發酵食醋的健康祕密

 

◎天然食醋的原理與功效

天然釀造的食醋,近幾年越來越為人所重視,這些食醋就像可以治百病的魔法神水一樣,看似略顯誇張的效果讓人眼睛一亮。其實這是令人開心和值得感謝的事,因為食醋對人體的好處終於被發現,所有被食醋吸引的人,透過自身經驗分享它的神奇功效,也讓越來越多人開始正視「食醋」對人體的重要性。
食醋是透過一連串發酵的過程所產生的,而「發酵」其實代表著大自然不斷循環的智慧,整個發酵的過程和結果,都是大自然贈與的大禮。換句話說,「發酵」可以說是蘊含著生命炙熱的一生,在一個生命為另一個生命獻身而分解的過程,經由代謝物的產生或分子結構的轉換,製造成對人體有益的各種物質。這樣聽起來好像很複雜,卻是自然界中最自然的現象。

 

○發酵的原理

發酵的主體雖然不是人,但人體也算是自然界的一部分,也是透過大自然製造出來的「發酵」產物。人體發酵的過程,指的是從我們出生到死亡的所有過程中,產生的一連串緊密作用,它和我們的爺爺奶奶、爸爸媽媽交融在生活中,也和我們及後代子女的日常生活息息相關。因為無論歲月流轉,生活的方法和環境如何變化,但人類生存的條件卻是古今一致,並沒有太大的不同。
在像宇宙一般遼闊廣泛的發酵世界裡,透過發酵所誕生的「食醋」,其實只不過是一小部分的過程,是微生物和基質作用,分解並合成的最終產物。微生物遇見碳水化合物便會產生醣,醣消化的過程產生的代謝物便是酒精,酒精再經過分解,就能釀造出食醋。這整個過程都是不同種類的微生物,所分解、合成的一連串動作,最後才能發酵出對人體健康極具功效的「食醋」。
每釀造一滴食醋,也同時開啟了其他生命的旅程。舉例來說,為了形成食醋,穀物、水果、蔬菜、根莖類分解自己,並且和其他食物一樣,先抵達人類的口腔後,再刺激唾液腺來分泌消化酵素,同時提醒大腦來分泌賀爾蒙,讓代謝活動順暢。食醋透過細胞的旅行,來治癒身體內部混亂的狀況,在渾濁的血液裡,酵素溶解血栓,並啟動檸檬酸,甚至分解乳酸等疲勞物質,消除重金屬或活性氧等成分,並伴隨人體無法吸收的鈣,到達細胞內為止。
換句話說,食醋對人體最大的好處,就是可以將身體的敵人(水腫、瘀血等等)化敵為友,將所有與身體對抗的不良物質,吸收成對人體有益的同盟,這也是食醋對人體的關鍵功用。
「發酵」是死後重生的生命遊戲,為了其他生命獻出自身的一趟美麗循環過程。在生命的道路上,與所有穀物、果實、葉子等和微生物相遇,從此陷入愛河,然後化身為酸溜溜又美味的食醋。
其實發酵的起源是自然的,發酵的原理和自然的法則,也是互相並進的。我們的思想中充滿著古人的智慧,這是自然播下的種子,同時將這智慧理出線索,而揉捏釀造的雙手便是呈現大自然神聖的道具。發酵是自然的本體,既是美麗的循環,也是真實地證明生命的試金石。
本書盛載著製作酒、醋的微生物故事。穀物碾碎煮成粥、裝水煮飯、踩製麴餅、催出麥芽,這些都是為了微生物準備開啟盛宴所進行的一連串動作。因此在釀酒及釀醋的期間,切記不能焦躁,要真心地等待熟成。
透過發酵所能獲得的幸福,不論在什麼時候都很豐沛,而發酵旅程持續的期間,即使微小的相遇,都是珍貴的瞬間;因為,有的時候比起眼睛看得見的事物,其實眼睛看不見的世界裡,才藏有更大的未知。
發酵的世界其實無法明確地被定義,因為在這個叫做地球的小行星裡,每分每秒都有看不見的微生物們生存並進化著。雖然有許多人不斷費心探究,但至今仍存在無法發現並一探究竟的領域,在這領域中有無數微生物的存在,與其查明並將其定義,不如就像過去一樣,一起生存,這便是自然發酵的開始。

 

○食醋的功效

有學者主張,人類開始使用食醋約在一萬年前;但是從食醋製作的原理來看,其實更早以前,人類就開始使用的可能性很大。
雖然一般人都將醋的功用侷限於調味料的使用上,但其實在悠久的歷史中,醋更多時候是扮演著預防疾病、治療疾病的角色。特別是近幾年,醫學上遇到許多無法突破的瓶頸,人類開始不願只倚靠醫學的力量,而希望以自然療法來緩解疾病,因此越來越多人重視食醋的重要性,並且重新將醋定位為養生食材,而不再只是單純的調味料。
那麼,相信大家都想知道,「食醋」到底能帶給人體什麼樣的功效呢?
我們每天都會飲食,透過嘴巴將食物吃進肚子裡,這一連串消化、吸收的過程,會製造出人體必需的營養,並且製造能量來維持生命。但是在這個消化、吸收的過程,也有可能攝取了人體所排斥的物質,因而衍生出許多症狀,造成身體的諸多疾病。
天然發酵的食醋,在人體的消化和吸收過程中,會促進並分泌消化液。因為天然醋本身就含有分解酵素、維他命、礦物質,可以緩解身體許多症狀。人體透過主食或飲料來吸收醋,而醋的原料蘊含了基礎物質,這些基礎物質經歷了微生物的分解和合成,再次發生變化後,改變為低分子結構。
這些比體細胞更小的低分子結構,它們的代謝活動會使活性氧變小,再加上發酵過程產生的各種酵素,互相搭配之下,便可以將人體內各個部位累積的疲勞物質、毒性物質排出體外,甚至能協助吸收細胞內難以搬運的鈣和鐵等物質。
食醋的相關研究,已獲得多達三次的諾貝爾生理醫學獎,足以驗證食醋對人體所產生的威力。我們的身體依照自然法則誕生、成長,雖然無法阻止其老化,但卻可以透過天然的食醋,讓人體更健康地生活著。在自然原理下誕生的食醋,對人體扮演著有益的角色,而且本身的功能性就很完整,不需再添加額外珍貴食材,就能為人體帶來極佳的健康功效。

 

第2章以花製造的發酵食醋

◎蒲公英花醋

蒲公英開花的速度很快,而且結果的速度也很快,當它的葉子平直伸展,花朵就像是瑟縮地掛在枝頭,長長纖細的單株一下子揚起,隨風送出孢子。因此每到春天,天空便成了蒲公英漫天飛舞的世界。
蒲公英是最為人熟知的花,也被稱為「百姓之花」,是民間最容易取得的藥材,從胃病、肝疾到腫瘤,都是被先民運用廣泛的珍貴藥材。整株蒲公英都可以使用,釀酒或是乾燥來煎茶,也可以製成粉或飴糖來食用,但是因為蒲公英吃起來有苦味,製作食醋的時候,用麴發酵會比糖發酵更有效果。

 

○製造花醋

1. 在蒲公英的白色絨球開始向外伸展的時候,摘取整株洗滌。
2. 在蒸籠的蒸氣冒出來時,蒸30秒左右,放陰涼處晾乾,如此反覆3次。
3. 將糯米和麴粉均勻攪拌,在25℃溫度中放一個晚上,飯上面長了白色的麴霉菌時,將其與處理好的蒲公英混合攪拌放入容器中,然後倒入礦泉水,並以韓紙或布封口,進行酒精發酵。
4. 經過20多天後會生成酒精,為了讓空氣流通,請將封口的布換成比較薄的,然後在27~30℃的溫度中,進行50多天的醋酸發酵。
5. 將發酵完成後的食醋過濾掉沉澱物,只取清澈的上清液密封存放。

 

○花醋功效

蒲公英花醋有去角質的功效,可以當做面膜來敷臉。另外,若因感冒造成的疲倦感,或因為胃炎引發的各種症狀,也可以用高麗菜汁加蒲公英花醋混合飲下,有改善症狀的效果。

材料:蒲公英100 g、糯米300 g、麴粉10 g、水1l

 

○活用tips

蒲公英花醋面膜
蒲公英花醋1大匙、炒過的綠豆粉2大匙、牛奶2大匙,充分攪拌後當敷料,在需要的部位鋪上紗布塗抹,15分鐘後去除。

蒲公英花醋茶
蒲公英花醋和蜂蜜以1:0.7的比例混合,加入薄切的梨子片,放1~2天後,以熱水稀釋來喝。

 

◎梔子花花醋

7月的空氣充滿了夢幻般的味道,在羅曼蒂克的植物發情期,蜜蜂和蝴蝶的無聲繁忙化成了香氣,滿溢在山谷、田野、海邊或溪谷,甚至峭壁邊也被佔領,植物充分生長的枝葉、花散發著活力的氣息,忽然間,一股有強烈存在感的香氣撲鼻而來,原來是梔子花已經開了!
令人無法拒絕的魅惑香氣和姿態,雪一樣白的花瓣像層層圈疊的裙擺綻放。從清晨開始,蜜蜂、蝴蝶甚至蜂鳥全體振翅輕撫著花朵,牠們那細微的腳和觸角每每移動的時候,就促使梔子花的香氣濃烈地升起,誰能忤逆這樣的自然呢?只好乖乖追隨著氣息,讓梔子花的香氣潛入肺部深處。
花苞綻開經過2~3個月,曾經青春的姿態便消失無蹤,短暫地與7月熱風擦身而過。唯恐簌簌掉落的花瓣遭人踐踏,請將它一朵一朵拾起封裝,看管香氣,因為即使成了落花,也要讓香氣繼續源源流動著。

 

○製造花醋

1. 將梔子花在流動的清水中洗滌乾淨,放在篩盤上完全除去水分。
2. 準備一個中等大小的梨子,削皮去籽和心,切1cm一口的厚度。將處理好的梔子花和梨子、麴粉、蜂蜜均勻攪拌,放進玻璃瓶。
3. 在27℃溫度中經過30多天,過濾掉原料,只留液體進行60天的發酵。發酵進行期間會形成醋酸菌,生成無數有機酸和醋酸,最後酸溜溜又香氣四溢的梔子花醋便完成了。

 

○花醋功效

梔子花花醋可以緩解憂鬱症,在失眠的夜晚帶你進入熟睡的世界,甚至也可以緩和發炎性疾病,具有止血、解熱作用,對牙齒痛也有鎮靜的效果。

材料:梔子花500g、中等大小的梨子3個、麴粉20g、蜂蜜400g

 

○活用tips

梔子花花醋足浴
在水盆裡加溫水到淹沒腳踝的高度,倒入梔子花花醋50ml 攪動,泡腳30分鐘,對因失眠或憂鬱症身心疲勞的時候,有復原的效果。

梔子花花醋飲品
煎棗核水和梔子花花醋以1:4的比例稀釋喝下,風味極佳。


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