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和風飯食帖:再來一碗!從牛肉丼到炊飯,日本料理研究家的獨門配方

作者:高賢哲

譯者:黃瓊仙

出版社:山岳文化

出版日期:2016/12/02

類別:飲食、食譜

原文書名:コウケンテツのごはん食

ISBN/條碼:9789862486078

定價:280

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更多書籍介紹

果然還是吃「飯」最好了!
一本現在就想馬上開動的飯食食譜,
定番的牛肉丼、烤鯖魚壽司、鰻魚飯等飯食作法大公開!
16道和風料理╳36款飯之友╳8種旅行飯食
和風米飯好滋味輕鬆上桌!

★特色1:和風飯食的美味關鍵,就在滿滿的米粒香!
日本料理研究家不藏私,分享牛肉丼、烤鯖魚壽司、漬竹莢魚蓋飯、鰻魚飯、雞肉炊飯等16道和風飯食的烹調訣竅,從洗米開始,在家就能做出日式好味。每道飯食附步驟圖解,按部就班跟著做,即使料理新手也能輕鬆完成。配上19樣常備菜、7盅湯品食譜,這就是定番的和風飯食!

★特色2:白飯的最佳拍檔!將常見食材變化36款「飯之友」
就算冰箱沒有菜,只要在冒著蒸氣的米飯上拌入「飯之友」,簡單白飯馬上升級成美味飯食!料理研究家精選海苔、香菇、小魚、蔬菜等12類容易取得的食材,簡單變化36款米飯好搭檔!醬滷、醃漬、香烤、做沙拉,挑戰不同的烹調方式,煮出口味道地、營養下飯的和風飯之友!

★特色3:日常飯食新選擇,一次享受創意有趣的亞洲風味飯料理!
你知道「椰奶」裡面沒有牛奶嗎?不丹料理必備的辛香料有哪些呢?作者精選8道旅行土耳其、韓國、台灣、不丹等地所吃過的亞洲飯食,融合日式烹煮方式,調和出充滿個人特色的「旅行飯食」。更貼心分享「嘗試看看!」小祕方,介紹亞洲食材小知識和口感,隨時都能來趟餐桌上的旅行饗宴!

★特色4:分享私房美味,日本傳統「特殊飯食」獨門配方大公開!
想品嚐傳統經典風味的日式飯食嗎?出身大阪的作者將在地好味一次傳授給你!教你製作濃濃大阪風的「惠方捲」,日本「節分日」必吃的招福飯食,搭配能嚇跑惡鬼的「烤沙丁魚乾」,不只美味,還福氣滿滿!此外,日本家常的慶賀料理「紅豆飯」,只要使用電子鍋,就能輕鬆蒸煮出正宗的日式古早味!

作者簡介/高賢哲

料理研究家。1974年出生於大阪,母親李映林女士、姊姊高靜子女士都是料理研究家。他在故鄉大阪跟隨母親學習料理,2006年獨立創業,前往東京。除了NHK「今日料理」、NHKBS「高賢哲之旅:亞洲旅遊飯食」等電視節目、雜誌、廣告的媒體邀約,還致力開設料理教室、講習會。菜單提案不只限於傳承自母親的韓式料理,還包含各個領域的食譜。實際身分是一對兒女的父親,也會為育兒工作而煩惱,最近積極從事食育活動。

 

譯者簡介/黃瓊仙

輔仁大學日文系畢業。熱愛文字工作的專職譯者,希望讓讀者感受輕鬆、愉悅的閱讀經驗。

譯作有《解構!日本當代巨匠建築之美:設計的風景X窗際的想像,走訪五十座新時代名家話題之作》、《羊毛氈easy戳!18款日式質感兔子刺繡&雜貨》、《無毒去污大事典》、《不用努力減肥!醫學博士的美人體質塑身法》等書(以上皆為山岳文化出版)。

Email:sun88@ms15.hinet.net

序言

|序章|簡單飯食
蛋汁拌飯/配菜三變化(柴魚片、鹽蔥香油、甜鹹雙味炒小魚乾)/油菜花味噌湯
飯糰/芋頭豆皮味噌湯

 

|任何時候品嚐皆美味|基本飯食
牛肉丼/蘿蔔泥拌小松菜
炒飯/中式豆芽湯
蛋包飯/綠沙拉
蝦仁焗烤飯/白綠雙椰菜佐芥末沙拉醬
中式雞肉炊飯/辣炒白菜
蔬菜海鮮粥/配菜三變化(酥炸餛飩皮、薑辣油拌小黃瓜、榨菜拌韭菜)
豬肉燴飯/薑蜜漬小番茄

 

|懷念的滋味|日式飯食
大阪咖哩飯/速醃高麗菜
烤鯖魚壽司/黏呼呼山藥味噌湯
漬竹莢魚蓋飯/淺漬紅蘿蔔高麗菜
雞天丼/奶油醬炒鮮菇
鰻魚飯/豆麩蔬菜湯

 

|記憶中的亞洲風味|旅行飯食
澳門旅行飯食──肉燥飯/簡單的蝦仁餛飩湯
寮國旅行飯食──亞式風味炸魚飯/四季豆沙拉
斯里蘭卡旅行飯食──鰹魚咖哩飯/鴨兒芹椰片涼拌沙拉
土耳其旅行飯食──番茄滷白豆飯/優格沙拉
韓國旅行飯食──韓式生菜拌飯/芝麻小松菜味噌湯
印尼旅行飯食──參巴辣椒醬燒雞翅飯
台灣旅行飯食──滷肉汁拌飯/辣味韭菜炒豬肉
不丹旅行飯食──辛香料滷蘿蔔豬肉飯/起司燉青辣椒

 

|白飯的最佳拍檔|飯之友!
海苔作為主角的飯之友──佃煮海苔/手工韓式海苔/海苔山葵拌酪梨
納豆作為主角的飯之友──蔥鹽納豆/焙炒納豆/小魚乾佐泡菜納豆
酸梅作為主角的飯之友──蒜燒梅/梅肉涼拌墨魚/酸梅糖醋旗魚塊
豆皮作為主角的飯之友──香烤味噌蔥豆皮/黑糖醬滷一口豆皮/醬油薑烤豆皮酥
小魚作為主角的飯之友──油炒魩仔魚/洋蔥炒小魚乾佐烏醋/青辣椒蜜醬炒魩仔魚
菇類作為主角的飯之友──醬燒百菇/香油拌香菇/辛香料炒蘑菇
海藻作為主角的飯之友──蒜味櫻花蝦拌海帶芽/柴魚昆布絲/黏呼呼小黃瓜拌和布蕪
辛香料作為主角的飯之友──淺漬茗荷/豆腐味噌紫蘇捲/醬燒油蔥
蔬菜作為主角的飯之友──香炒培根拌菠菜/辣味昆布漬小松菜/韓式辣椒醬醋拌茼蒿
辣椒作為主角的飯之友──醬漬&醋漬青辣椒/辣炒雞肉/烤辣椒佐起司味噌醬
魚卵作為主角的飯之友──蛋黃蘿蔔泥鮭魚卵/明太子佐小黃瓜泡菜/鱈魚卵起司燒
堅果作為主角的飯之友──核桃味噌拌青菜/花生辣椒醬炒肉片/泰式腰果雞肉鬆

 

|終章|特殊飯食
惠方捲/烤沙丁魚乾
紅豆飯/鯛魚海帶芽湯

序言

有了熱騰騰的白飯,就會想吃美味的菜餚;有了美味的菜餚,就會想來一碗熱騰騰的白飯。畢竟還是所謂的飯食最能滿足口腹之欲。

內容連載

●牛肉丼

想大快朵頤時,牛肉丼就是首選!
它是野性派飯食的代表。
牛肉丼的美味關鍵在於
洋蔥要煮到軟爛,
以足夠的湯汁慢慢熬煮,
讓洋蔥釋放甜味,變成泥狀。
洋蔥扮演了最佳協調者的角色,
提升牛肉與湯汁的融合度,
讓整個料理更加濃郁香醇,
淋在飯上,更有整體感。

[食譜]

牛肉丼/蘿蔔泥拌小松菜

【牛肉丼】

耐心燉煮讓肉的美味和洋蔥的甜味全部釋放。

◎材料(2人份)

牛肉薄片 150g
洋蔥 1/2個
滷汁:
薑(切絲) 2片
水 2杯
酒 1/2杯
醬油 2大匙
味醂 1大匙
砂糖 1/2大匙
飯(溫飯) 蓋飯2碗份量
紅薑(視個人喜好添加) 適量

◎作法

1 牛肉薄片切成適當大小。洋蔥切成寬1cm的半月形。

2 將滷汁材料放進鍋裡,拌勻,開中火煮滾後加入牛肉(圖1)。繼續煮沸後,撈除雜質(圖2)。

3 將洋蔥加入2裡(圖3),在煮的時候要經常攪拌,煮到滷汁剩下1/3時,轉小火熬煮收汁(圖4)。

4 器皿盛飯,擺上3。視個人喜好再點綴紅薑絲。

[1人份670kcal 調理時間20分鐘]

◎圖說

1 加了大量薑絲,可以消除肉的腥味,讓風味更佳。

2 仔細撈除雜質,消除肉的腥味及澀味。

3 記得要攪拌,讓洋蔥的甘甜釋放至每個角落。

4 以圖片份量為準,必須熬煮至這個程度,肉才會入味。

【蘿蔔泥拌小松菜】

口味濃郁、鹹鹹甜甜的牛肉丼適合清爽的配菜。

◎材料(2人份)

小松菜 1/2把
白蘿蔔泥 100g
柴魚片 適量
[常備品]鹽/醬油

◎作法

1 煮一鍋水,水滾後加少許鹽,放入小松菜汆燙1分鐘,取出置於冷水中,馬上再取出瀝去水分,切成長3~4cm的段狀。

2 白蘿蔔泥稍微擠去水分。

3 將1放入鉢碗裡,加入2,拌一下。盛盤,擺上柴魚片,淋上適量醬油。

[1人份25kcal 調理時間5分鐘]

●惠方捲

在我的出身地大阪,自古以來
就有在節分日吃惠方捲的習俗。
對著該年份的歲德神所在方位(即惠方),
一邊許願一邊將捲壽司捲成筒狀。
七種餡料象徵七福神。
突出於兩端的餡料不能切掉,
有象徵好緣份將降臨的意涵。
搭配傳說中烤魚的煙
能嚇跑鬼的「烤沙丁魚乾」,
吃的時候要從頭的位置開始吃。

[食譜]

惠方捲/烤沙丁魚乾

【惠方捲】

◎材料(2人份)

飯量(溫飯) 250g
壽司醋
醋 2大匙
砂糖 1又1/2大匙
鹽 1/2小匙
乾香菇 4朵
厚的蛋皮(方便製作的份量*)
蛋 2個
砂糖、酒 各2小匙
醬油 1/2小匙
蟹肉棒 3根
小黃瓜 1/2根
鴨兒芹 2~3根
紅蘿蔔(切成口徑0.5cm,長10cm的條狀) 4根

A
醬油 2小匙
砂糖 2小匙
酒 2小匙
烤海苔(整片) 2片
白芝麻 2小匙
[常備品]沙拉油
*有剩的話,直接吃即可。◎作法1 乾香菇泡水一晚(活使用溫水泡2~3個小時),變軟。切除蒂頭,稍微擰乾,再切成薄片。

2 打製作厚蛋皮的蛋,加入砂糖、酒、醬油拌勻。在小的平底鍋倒入少許沙拉油加熱,倒入1/3份量的蛋液。煎至半熟後,從另一側朝自己的方向捲成細長形(圖1)。鍋子空的地方再倒入一半份量的蛋液。煎至半熟時,朝自己的方向捲。剩下的蛋液依相同要領煎與捲,製成細長形的厚蛋皮一條。放涼後,再切成1cm的細長條狀。

3 蟹肉棒依厚度對半切。小黃瓜依長度剖半,再縱切成四等分。鴨兒芹每4~5cm切一段。

4 拌勻壽司醋的材料,加入飯裡,快速翻拌,製作壽司飯。

5 擦拭2的平底鍋,倒入少許沙拉油,加熱後,放入紅蘿蔔,以中火炒一下,取出。

6 擦拭平底鍋,倒少許沙拉油加熱,以中火炒香菇。均勻裹油後,加入A,煮到收汁。

7 將一片海苔鋪於壽司捲簾上面,另一側保留3cm空間,盛一半份量的飯,鋪於海苔上面。於飯中央依序鋪上一片厚蛋皮、蟹肉棒、紅蘿蔔、小黃瓜、一半份量的鴨兒芹(圖2)。從接近自己的方向朝另一側一鼓作氣捲好,捲好後靜置30分鐘,讓其入味。剩下的一條壽司也依相同要領製作,盛盤。

[1人份360kcal 調理時間40分鐘(不包括泡香菇、捲壽司入味的時間)]

◎圖說

1蛋皮捲成厚的細長形。

2海苔的空白處就是黏合的地方,好讓壽司密合。

【烤沙丁魚乾】

以方便料理的乾貨取代新鮮的沙丁魚。

◎材料(2人份)

整尾的沙丁魚乾 2尾
喜歡的醬菜(市售/有的話) 適量

◎作法

1 將整尾的沙丁魚乾以電烤箱烤,以中火兩面烤成金黃色。

2 惠方捲盛盤,擺上喜歡的醬菜。

[1人份70kcal 調理時間10分鐘]


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