【羊羹】ようかん

羊羹由中國傳入日本，是將寒天與水加熱溶解，與去皮的紅豆沙餡熬煮後倒至模具中使其凝固製成，又稱為「煉羊羹」。早在戰國時代的茶會記錄「松屋會記」中，就有記載羊羹在茶會上作為茶點來食用。

依原料與製作方式不同，羊羹還可分為「蒸羊羹」和「水羊羹」。蒸羊羹裡多加了低筋麵粉與片栗粉，口感紮實軟糯。水羊羹則是水比例較高，冰鎮後水感清爽。如果在水羊羹中加入較多的葛粉，口感更是柔嫩清涼。羊羹口味多樣，有塩羊羹、味噌羊羹、與抹茶羊羹等等。其實羊羹早在日治時代已傳入台灣，並在地化出許多口味，像是龍眼羊羹、椪柑羊羹與芭蕉羊羹等等，到現在還買的到喔！

【練切】

初次見到練切的人，多會被其精緻的藝術感給震懾住而讚嘆不已。練切主要是以白豆沙餡加入白玉粉所製的求肥(含有水飴)，加熱並翻攪至不黏手的柔軟團狀，反覆地將練切團分割成小塊，再揉成細膩且易於塑型的練切團。練切的名字便是由其製作方式而來的。職人將練切團染色，並包入紅豆沙、薯蕷等各式餡料，巧手捏製出各種造型，是茶席上最能表現出四季風情的一品和菓子。練切也可以使用木製的模具來塑型，再加上職人以細工道具與創意來製作出一個個代表日本文化美感的和菓子。練切的材料不僅限於白豆沙，也可用薯蕷泥來製作，其練切團的顏色會格外白，稱為「真白」。

【在茶香中享用和菓子─茶會流程】

在正式的茶席上，享用和菓子有些既定的規矩，雖然未曾接觸過的客人不了解也無妨，但若能事先知道流程，實際參加時就能夠更放鬆心情應對了。

首先，主人會端來整盤和菓子，接著與客人行禮，此時拿到菓子的客人回禮即可。如果前一位客人和自己行禮表示「我先享用了」，那麼只要稍微回禮即可。待器皿擺到自己前方，請先和下一位客人打招呼表示「我先享用了」，然後用兩手稍微將菓子器皿舉起離地，表達感謝。由於器皿都是高價的美術品，請注意不要舉得過高。接著拿出自己準備好的懷紙，用菓子器皿上放著的筷子夾一個菓子，放到自己的懷紙上。若是一般對外公開茶會，考慮到並非所有人都會帶懷紙參加，主人也會幫客人準備好懷紙。接著將器皿移到自己與下一位客人中間。

等待亭主告知「請享用和菓子」，此時便可將整個懷紙端起來享用。享用時，若是生菓子，必須用專用叉子（黑文字或菓子切）把菓子切成一口大小，再插起來整塊放入口中。若端上的是饅頭，那麼可以用手直接剝小塊食用。總之請不要直接把菓子拿起來咬，這麼做會留下齒痕。如果端來的是干菓子，那麼直接用手從菓子器皿拿到懷紙上即可，食用時也用手拿取。在抹茶端上之前，盡可能將和菓子享用完畢。用完的懷紙，要把髒的地方往內側折，然後自己帶離茶室丟棄。

聽起來似乎很複雜，其實這些步驟，主要都是為了不干擾到茶會進行，並且不會影響他人，或是突兀失禮。更重要的，是感受和菓子帶來的季節感，以及亭主款待客人的心意，並且好好享用和菓子的美味。